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En los albores
del siglo XX, el chocolate de taza era una bebida que comenzaba a hacer parte del menú
diario de muchos colombianos. Mientras en Europa a lo largo del siglo XIX se desarrolló
una serie de inventos que permitieron industrializar el chocolate como golosina y la cocoa
como bebida en polvo de chocolate para mezclar con leche, en Colombia el cultivo del grano
se hacía principalmente en la región del Cauca, donde para 1890 se comercializaba cacao
por valor de un millón de pesos anuales.
Hace dos siglos, el
chocolate era sobre todo una bebida de distinción entre la elite santafereña, como lo
certifica el célebre banquete con el que la marquesa de San Jorge despidió a Antonio
Nariño en 1813, consignado en Las tres tazas, un ameno cuadro de costumbres debido a la
pluma de José María Vergara y Vergara. Pero también era consumido por sectores rurales,
menos exclusivos pero más necesitados de una buena alimentación; así lo registraron en
sus crónicas viajeros como William Duane, J.P. Hamilton, Carl Agust Gosselman, John
Stuart e Isaac Holton, quienes recorrieron el país a lo largo de la centuria. Para
entonces, el cacao se secaba al sol luego de fermentado; se tostaba al fuego en
recipientes de barro y se molía manualmente. La pasta obtenida se amasaba, según el
gusto y las costumbres regionales, con ingredientes como azúcar o panela, harina de maíz
--que espesaba la bebida y la hacía rendir-- y distintas especias como canela y clavos.
ESFUERZOS PIONEROS
Ejemplo de un temprano
intento de "industrializar" el procesamiento del grano es el caso del español
Antonio Martínez de la Cuadra, quien en 1864 recibió el privilegio de instalar una
máquina de vapor en Antioquia para moler cacao. También en Medellín, empresarios
independientes como Pedro Herrán (1874), el alemán Agustín Freidel (1876) y Timoteo
Bravo (1877) buscaron elaborar el producto en pastillas para venderlo entre los minero y
agricultores, quienes en sus lugares de trabajo no contaban con las facilidades para
realizar la preparación artesanal de la bebida, la cual, por el alto contenido de
calorías, se constituyó en un excelente alimento de aliento. Pero estos empresarios
aislados no tuvieron mayor éxito, debido sobre todo a la baja calidad del producto
obtenido, a la poca higiene, a la maquinaria rudimentaria y a los costos del vapor, que
debía ser producido mediante calderas. La introducción en Antioquia de las ruedas Pelton
permitiría obtener energía para la manufactura a partir de las caídas de agua, un
recurso abundante y barato.
En 1877 se fundó en
Bogotá la Compañía de Chocolate Chaves, que parece ser la primera empresa de chocolates
de importancia por su volumen de actividades. Abrió sucursal en Medellín en 1904, donde
gracias a dos ruedas Pelton procesaba 500 libras diarias. También en 1890 se fundó en
Bogotá Chocolates La Equitativa, que se fusionaría con Chaves en 1905. En 1907 se
estableció en la misma ciudad Chocolates La Especial, con un capital de $ 33.257.
El antioqueño Enrique
Cardona Mejía fue uno de la más importantes pioneros de la industrialización del
chocolate en el occidente colombiano. Hizo sus primeros ensayos como empleado del molino
de trigo de Carlos Coriolano Amador en Medellín, y abrió su primera fábrica hacia 1888
en el barrio Belén de la misma ciudad, utilizando la rueda Pelton de un trapiche. A
partir de entonces, junto con sus hijos Enrique, Nicomedes y Gregorio, y otros socios
capitalistas, estableció varias plantas de procesamiento en distintas poblaciones (Pueblo
Rico, Jericó, Yarumal, Salamina, Rionegro), la más destacada de las cuales fue la
Chocolatería Luker (acrónimo formado con la primera y la última sílabas del nombre de
uno de los socios, Luis Jaramillo Walker), fundada en Manizales en 1905, antecesora de la
firma Casa Luker. El diseño de la primera maquinaria con la que operó fue trazado por
Cardona con un carbón en la pared, y fue fundida en la fragua de José Cifuentes. El
propio Cardona talló las piedras necesarias para el molino, y la producción se inició
en enero de 1906.
SURGIMIENTO DE LA GRAN
INDUSTRIA
Dos años después, José
Jesús Restrepo y otros socios adquirieron todas las acciones de dicha compañía, que
creció en forma importante, adquirió otras pequeñas chocolateras de Caldas,
Cundinamarca y Antioquia, mejoró su tecnología y, a la postre, se convirtió en una de
las más importantes procesadoras de caco de Colombia.
A medida que avanzó XX,
con el desarrollo de la vida urbana y de la construcción de vivienda así como con el
auge cafetero y el relativo avance de la economía, el chocolate ganó presencia en la
alimentación de los colombianos. Un libro de cocina tan popular como el titulado Manual
práctico de cocina para la ciudad y el campo, publicado por Elisa Hernández en 1908,
incluye recetas de alimentos para acompañar la bebida y enseña a elaborar platos que
utilizan como ingrediente novedoso el chocolate.
En 1920 se estableció en
Medellín la Fábrica de Chocolates Cruz Roja, como resultado en la reunión de un grupo
de pequeñas fábricas locales que buscaron concentrar recursos y aprovechar sinergias.
Ello fue posible gracias al capital provisto por la firma Angel López y Cía, importante
trilladora y exportadora de café, que contaba con intereses accionarios en el Banco de
Sucre y en algunos almacenes de la capital de Antioquia. Para entonces, aparte de
descascaradores, tostadores, molinos, compresores y báscula, los activos de una fábrica
de chocolate incluían mulas (para el transporte de materia prima y producto terminado),
una "manga" (potrero para el pasto de las mulas) y una caída de agua para
generar energía. En 1924 la empresa cambió su razón social por la de Compañía
Nacional de Chocolates. La aceptación de sus múltiples marcas le permitió consolidarse
en el mercado de Medellín, y adquirir sucesivamente distintas fábricas locales en
Cundinamarca y Caldas. La crisis de los años treinta fue sorteada gracias a las reservas
acumuladas durante la bonanza de la década anterior, a la aplicación del sistema de
cuentas en participación en acuerdo con otros competidores y al énfasis en la
distribución directa de sus productos.
Para mejorar los procesos
de producción. los grandes fabricantes contrataron a distintos técnicos europeos a lo
largo de los años. Buscaron expandirse hacia otros renglones industriales, dentro de una
política de diversificación de inversiones, con el fin de conseguir una solidez
financiera frente a los vaivenes de la economía nacional e internacional. También
promovieron el cultivo del cacao y, gracias a estos esfuerzos, el país logró ser
autosuficente en la década de 1970, lo que significó empleos en el campo y ahorros
importantes en divisas.
"EN EL FONDO DE LA
TAZA HAY UNA CASA"
Para incentivar el consumo
del chocolate, los principales fabricantes recurrieron a toda suerte de actividades, muy
novedosas para la época. Lanzaron al mercado numerosas marcas para atender diferentes
gustos; contrataron artistas para el diseño de modernos carteles promocionales; cambiaron
envolturas por artículos para el hogar y rifaron novillonas y casas. Para los años
cincuenta, el chocolate se había convertido en una bebida de consumo diario en los
hogares colombianos. En las siguientes décadas, los fabricantes renovaron tecnología e
implementaron sistemas de control de calidad; desarrollaron las golosinas de chocolate,
las bebidas de chocolate enriquecido e instantáneo y las coberturas de chocolate para
repostería. Gracias a la amplia cobertura del mercado nacional, atendido por extensas
redes de distribución, y del empeño por exportar, a pesar de múltiples dificultades,
los grandes procesadores contaron con recursos suficientes para participar en la creación
de nuevas compañías industriales, comerciales y de servicios, y entraron a distribuir
productos naciones e importados.
DE INDUSTRIA A CONGLOMERADO
ECONOMICO
Hoy en Colombia el proceso
industrial del cacao está en cabeza de dos importantes compañías nacionales,
acompañadas por numerosas fábricas pequeñas y medianas de carácter regional,
localizadas principalmente en Santander, Huila y Tolima, varias de las cuales todavía
operan con métodos tradicionales. Unos y otros abastecen un mercado casi único en su
género en el mundo, pues sólo países como Venezuela, Ecuador y México consumen
chocolate de taza similar a la bebida colombiana.
Lo que en un principio
fueron modestas y esforzadas procesadoras que remplazaron la preparación doméstica del
cacao, casi cien años después han evolucionado de manera sobresaliente. Casa Luker hace
parte de un importante grupo familiar con intereses industriales y comerciales
diversificados. Mientras que el papel económico más importante que ha cumplido Nacional
de Chocolates, aparte de su contribución a la creación y desarrollo de distintas
empresas, se originó a raíz de la toma accionaria de varias compañías antioqueñas,
iniciada con fuerza en 1978, por parte de algunos grupos financieros poco ortodoxos. Ante
estos hechos, promovió la recuperación de la propiedad de importantes compañías, y con
ello la formación de lo que con el tiempo se denominaría el Grupo Empresarial
Antioqueño, popularmente llamado Sindicato Antioqueño, uno de los más relevantes y sui
generis conglomerados económicos del país.
Bibliografía
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD
y JOSÉ MARIA. "Don Enrique Echavarría". Manuscrito inédito. Medellín, 4 de
agosto de 1975. Archivo Nacional de Chocolates.
LONDOÑO V. SANTIAGO,
Horizontes de futuro, Compañía Nacional de Chocolates 75 años. Bogotá: Lerner, 1995.
"Sabor a
chocolate". Dinero (marzo 1996) pp. 90 y ss.
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