El aprovisionamiento para las travesías oceánicas constituye durante el siglo XVI una de las mayores dificultades que debía sortear el capitán de un barco. Si bien gozaba de ciertos privilegios, como no pagar almojarifazgo y otros derechos aduanales, los proveedores conseguían los abastos con meticuloso detalle y los entregaban a los maestres de ración que administraban a bordo las provisiones para los tripulantes. Pero los eventuales pasajeros -golillas, curas, burócratas- debían, en cambio, aprovisionarse por sí mismos en menaje y alimentos, salvo de agua, y de vino que nunca escaseaba.
Fray Bartolomé de Las Casas describe el matalotaje -galicismo de la época para referirse a las provisiones- que en un viaje que hicieron los dominicos a Chiapas en 1544 adquirieron en Sevilla los frailes y legos para medio centenar de viajeros: ornamentos, colchoncillos, camisas, cántaros, ollas, sartenes, aceiteras, jeringas, así como aceite, vino, garbanzos, arroz, conservas, pescado y "otras muchas cosas que son necesarias para la mar". Pero sin duda se trataba de provisiones austeras y de hombres místicos. Porque otros iban mejor provistos: corderos, jamones y tocinos, gallinas y cerdos cebados, barriles de bizcocho blanco y jarras de vino de casalla, arroz, alcaparras, uvas, limones, naranjas, compotas, conservas y toda clase de antojos y golosinas de Portugal y España: la gula ibera empeñada en compensar con opíparos manjares los infortunios inevitables de una enorme travesía. Así, al menos, pintaba Tomás Gage las contingencias de estos viajes.
Pero no todo se debía traer de la Península. Poco a poco se fue conformando un menú ad hoc para descubridores: hizo aparición el pan de cazabe, que es el antecesor de nuestro pandeyuca, y hierbas y animalejos americanos suplieron el más inmediato mestizaje que pueda haber, que es el de la comida. A la gallina le ganó el guajolote o pavo, y a las naranjas les hizo ventajosa competencia la piña. Hay que añadir el maíz y su tortilla, y el condimento que dio América al mundo: el capsicum, chile o ají.
La famosa carta del doctor Chanca al cabildo de Sevilla sobre el segundo viaje de Colón narra con entusiasmo el hallazgo de tierra feraz en las Antillas. Sin embargo, advierte: "Allí había frutas salvajinas de diferentes maneras, de las cuales algunos no muy sabios probaban, y del gusto solamente tocándoles con las lenguas se les hinchaban las caras, y les venía tan grande ardor y dolor que parecían que rabiaban..." El propio Cristóbal Colón tuvo que sufrir el penoso aprendizaje de un nuevo hábito alimenticio. Como sabemos, en el segundo viaje trajo semillas y ganado con la intención de fundar una colonia. Aparte de sarmientos, cañas y semillas de trigo, se requería de tiempo para que crecieran. Se quejó en el memorial que dio a Antonio de Torres para los Reyes Católicos: "Diréis que a causa de haberse derramado mucho vino en este camino del que la flota traía, y esto, según dicen los más, a culpa de la mala obra que los toneleros ficieron en Sevilla, la mayor mengua que agora tenemos aquí o esperamos por esto tener, es de vinos, y como quier que tengamos para más tiempo así bizcocho como trigo, con todo es necesario que también se envíe alguna cantidad razonable, porque el camino es largo y cada día no se puede proveer, e asimesmo algunas canales, digo tocinos, y otra cecina que sea mejor que la que babemos traído este camino. De carneros vivos y aun antes corderos e cordericas, más fembras que machos, y algunos becerros y becerras pequeños son menester, que cada vez vengan en cualquier carabela que acá se enviare, y algunas asnas y asnos y yeguas para trabajo y simiente, que acá ninguna de estas animalias hay de que hombre se pueda ayudar ni valer".
Aunque los barcos traían por regla general provisiones para un año, no escasearon fallas humanas o daños por el clima que acabaron con ellas. Entonces, como en aquel martes 11 de diciembre de 1492, pareció cercano el reino de la abundancia: “Pescaron muchos pescados como los de Castilla, albures, salmones, pijotas, gallos, pámpanos, lisas, corbinas, camarones y sardinas ..."