Un abigarrado calendario de devociones y de festividades religiosas rigió la vida social de los colombianos en el siglo XIX. El complicado ritual, mezcla de tradición y de liturgia, comprometía la vida oficial y privada imponiendo papeles y funciones a toda la población. Esas fiestas colectivas implicaban treguas dentro del intrincado laberinto de ideologías políticas y religiosas, razas, clases y castas, e invariablemente fomentaban los negocios de fermentación y de destilería.
Concluidos los ayunos, abstinencias y retiros de cuaresma que ocupaban a párrocos, feligreses y asociaciones pías durante los primeros meses del año, llegaba la Semana Santa con sus ocho procesiones, y el indispensable aprovisionamiento de "rancho y licores" para servir el día jueves un banquete que, en conmemoración de la Ultima Cena, debía incluir "siete potajes".
 

Inmediatamente después comenzaban los preparativos para la celebración del Corpus, la fiesta más cautivadora, tanto en las poblaciones apartadas como en la capital. En Bogotá, según José María Cordovez Moure, se instalaban desde la víspera alrededor de la iglesia de la Tercera las ventas de ajiacos, empanadas, longanizas, morcillas, rostros de cordero, papas chorreadas, chicharrones, bollos de quiche, chicha y aguardiente. Artesanos y campesinos se esmeraban en la construcción de vistosos altares en número no inferior a cuatro, de arcos adornados con flores y frutas, y de un paraíso ubicado en medio de la plaza, alrededor de cuyo árbol central las figuras de Adán, Eva y la serpiente presenciaban la solemne procesión. Cuando la ceremonia religiosa finalizaba, los participantes en esa especie de exposición agropecuaria ponían en venta, además de los productos vegetales, las curiosas especies de animales que habían exhibido dentro de jaulas como complemento al paraíso terrenal.
Cada parroquia buscaba su protagonismo, instituyendo un santo de su devoción, con lo cual se distribuían los festejos a lo largo del año. Las devociones y promesas que implicaban un desplazamiento alcanzaron gran auge; la romería de la Virgen de Chiquinquirá fue precursora de agencias y movimientos turísticos masivos, recibiendo grupos provenientes hasta de los países vecinos. Posadas, dueños de recuas, fabricantes de recuerdos, músicos y vendedores de comestibles hacían su "agosto" en diciembre, cuando se conmemora el milagro.
Las tradicionales fiestas llaneras de San Juan, con la corrida del gallo, eran, y aún lo son, torneos deportivos. San Pedro y San Pablo, el 29 de junio, partía en dos el año con una serie de festejos dentro de los cuales contaban mucho los atractivos gastronómicos. Lechonas rellenas, condimentadas con ajos y cominos, pavos y pollos, envueltos y arepas de distintas formas, bizcochos y bizcochuelos se pasaban con las mistelas o con guarruz de maíz o de arroz; en botellas tapadas con manojitos de claveles y de rosas se presentaban las orchatas, las aguas de lulo, mora o piña, para refrescar a las parejas en los bailes de tierra caliente. En el Valle aún se conserva la costumbre de que en esa fecha los padrinos obsequien a sus ahijados una maceta fabricada en balso, muy adornadas con papeles brillantes y repleta de animalitos hechos de azúcar coloreada.
Con combustibles más fuertes se sucedían las celebraciones del 6 de enero en Bogotá, cuyo epicentro era el barrio Egipto, que se transformaba para recibir una multitud de visitantes durante los tres días de devoción. Faroles, festones y grandes fogatas iluminaban la noche; tiples, bandolas, guitarras, violines, panderetas y chuchos la alegraban; la especialidad culinaria del sector fueron las fritangas, cuya fama dió el apelativo de "chicharroneros" a los habitantes del barrio, habilísimos en la preparación del cerdo.
Casi todas estas fechas siguen siendo días festivos en Colombia, aunque más asociadas a playa, campo o deportes que con la asistencia a oficios religiosos o con la preparación de comidas tradicionales. El traslado de casi todas las celebraciones a los lunes dejó sin validez aquella vieja estrofa que decía:

Tres jueves hay en el año
que causan admiración:
jueves Santo, Corpus Christi
y jueves de la Ascención

Mientras unas conmemoraciones van en retroceso, a otras, con el impulso del comercio y también por influencias extranjeras, las van sustituyendo. Pese a que en la celebración de la Navidad se han impuesto costumbres que van conformando nuevas tradiciones, es quizá la fiesta que más sabor autóctono conserva.

Nochebuena y Navidad

La fecha que se conmemoraba era el día 25 de diciembre y, aunque no era la más destacada del santoral, no dejaba por ello de imponer tareas muy concretas para todas las edades: las apuestas de aguinaldos, la confección de los pesebres, los bailecitos, las comparsas de matachines, las misas, las novenas, el ensayo de villancicos que entonaban pastores y pastoras de variados pelambres llenaban todo el mes de diciembre.
Obviamente, también llegaba a las cocinas el piadoso frenesí, que disminuía con la Misa de Gallo en el amanecer del 25 de diciembre, pero sólo se consideraba totalmente cancelado el 6 de enero con la llegada de los Reyes Magos. En la región antioqueña, se acostumbraban el cerdo y la natilla. En el Cauca, la torta de pastores, el dulce de limón y las rosquillas. Hacia 1840, el ajiaco de "papas con gallina" ya era de rigor para las cenas de la novena de aguinaldos y de la Nochebuena, según consta en artículo publicado en El Bien Social, No. 38 (Bogotá, 1880). También, según lo informa en 1872 la revista El Rocío, eran imprescindibles el arroz de leche, manjar blanco, caspiroletas y huevos chimbos.
 

Jarra de porcelana con la efigie del presidente Manuel Murillo Toro sancionando la ley del Ferrocarril del Cauca. Museo del Siglo XIX, Fondo Cultural Cafetero, Bogotá.

Por otra parte, don José Manuel Groot recuerda que en el día de nochebuena se cruzaban por las calles las criadas y criados con bandejas de empanadas y buñuelos que constituían el "emblema de la época". Bajo la servilleta de lino muy almidonada, buñuelos dorados, recién hechos, navegaban en almíbar o en miel venida de las haciendas de tierra caliente. Se recibían y enviaban en un intercambio similar al que practicamos ahora con las canastas llenas de licores "importados". Sin embargo, la sorpresa era posible porque en cada casa se guardaba celosamente una receta que constituía "secreto de familia".
Según el Nuevo Cocinero Americano publicado en Paris en 1858, "buñuelo es una masa de harina y huevo preparada de distintos modos y mezclada muchas veces con varios ingredientes, dividida en pequeñas fracciones que se fríen en manteca, aceite o mantequilla y se comen con azúcar o almíbar", o sea que buñuelo era entonces lo mismo que ahora, lo cual en este mundo cambiante es buena muestra de la estabilidad de las instituciones culinarias.
 

En busca de su historia, encontramos que Francisco Martínez Mortiño, cocinero de Felipe III, incluía en la lista de casi cuarenta platos servidos en los banquetes de Navidad, buñuelos de viento; es decir que ya desde el siglo XVII, una y otro, Navidad y buñuelo, venían juntos; en América se multiplicaron sus posibilidades en prolífico mestizaje, y en los recetarios colombianos del siglo pasado, además de los buñuelos comunes, se encuentran los de queso fresco, de queso añejo, de jeringa con canela y mantequilla, de chirimoya, los sabrosos, los de viento con leche o de viento sin leche. Otras variedades eran los buñuelos pícaros, los de molde, de rodilla, de maíz, los buñuelos labrados de almendra, rellenos, estriados, de fríjoles, de rábano, de arroz, hervidos, tendidos, de camote, de pasas, de requesón, de huevo, de cuchara, transparentes, de almidón, de lima, esmerados. Algunas variedades podían ser regionales: antioqueños, marinillos, americanos, valencianos; los había también de connotaciones políticas y sociales —españoles, republicanos, blancos, negros, humildes, de chicha y, naturalmente, buñuelos navideños.
 

Dentro del complejo juego que cultivaban las relaciones sociales en la época, tan dada al uso de los símbolos y de lenguajes secretos, no sería raro que cada tipo de buñuelo tuviera un significado, y su envío, un mensaje oculto. Según un librito publicado en Bogotá en 1869, titulado Lenguaje gastronómico con un oráculo, buñuelo significa dulces recuerdos.