Boletín Cultural y Bibliográfico , Número 24-25, Volumen XXVII, 1990

Los hombres en la cocina
Varios autores
Excelsior, Bogotá, 1988, 235 págs.

Desde tiempos inmemorables, es decir: desde que el hombre domina el fuego y transforma con éste el sabor de los alimentos, la mano masculina siempre ha estado inmiscuida en los fogones. La etnología y la arqueología permiten aseverar que el hombre (léase varón) ha sido el responsable de los alimentos, tanto en la época de las bandas cazadoras primitivas, como en los ejércitos de conquista romanos, los barcos de expedición fenicios, los conventos religiosos de la Edad Media y todas aquellas otras empresas que exigieron en su momento una gran concentración de mano de obra masculina, con el fin de lograr la realización de aquellas obras de arquitectura e ingeniería que aún hoy, por su magnitud, continúan siendo la admiración de todos los pueblos del mundo.

Es a partir de finales del siglo XVIII cuando la profesión de cocinero se consolida completamente, debido al surgimiento comercial de los restaurantes en las principales capitales europeas. Actualmente los más famosos chefs del mundo son varones. Lo anterior no significa el triunfo de un sexo sobre el otro en asuntos culinarios, pues también hay famosas e inigualables chefs sin bigote ni gorro pero, obviamente, con delantal y cofia.

Existen oficios netamente masculinos y otros completamente femeninos. Sin embargo, el culinario definitivamente no le pertenece a un sexo en particular. En los países donde el machismo campea, principalmente en los sectores populares, la presencia del hombre en la cocina se encuentra prohibida, debido al papel que desempeña la mujer en la organización familiar. En nuestro país, madre, hermana o hija son las encargadas de picar cebolla, levantar ollas y hacer rendir el mercado; por lo tanto, la tradición culinaria masculina es relativamente reciente.

A riesgo de ser vetados por los historiadores —en este asunto de la cocina—, digamos que, desde la época de la conquista hasta muy entrado el siglo XX, en Colombia solamente existían dos oficios culinarios netamente masculinos: el ranchero y el sangrero. El primero lo hacia para cuadrillas de minería, colonos, pescadores, vaqueros, y aún hoy así se le denomina a quien se encarga de ollas en trabajos comunitarios donde prima la fuerza y el desgaste. En cuanto al segundo, su función era similar, pero exclusiva de la profesión de la arriería. Por otra parte, hasta finales del siglo XIX, en ninguna ciudad importante de Colombia existían restaurantes ni hoteles de categoría, y’ por consiguiente, tampoco existían cocineros. Los negocios de comida y hospedaje se reducían básicamente a fondas de camino, comedores populares, chicherías, pulperías y residencias particulares, en las cuales recibían a los viajeros de otras latitudes. Es a partir de la primera guerra mundial, con la consecuente emigración de europeos hacia América, cuando empieza a tener presencia en el país la mano de obra masculina en los avatares culinarios. En los años 40 se consolida una auténtica y profesional oferta gastronómica, y es a partir de hoteles, clubes y restaurantes como se logra hacer conocer el aprecio que los europeos les tenían a los "rituales de la buena mesa". Finalmente, para los años 70, proliferan los hombres delante de fogones, debido por una parte, a los programas del Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje) orientados a la capacitación de meseros, maitres y chefs, y por otra, a la creciente especialización en la oferta de servicios gastronómicos, consecuencia de la profesionalización en sectores como el turismo, la hotelería y afines. Simultáneamente es en este mismo decenio cuando la industria editorial culinaria (extranjera) invade las librerías del país, e igualmente el tema de la gastronomía toma espacio en revistas y secciones de periódicos tradicionalmente masculinos.

Actualmente ser gourmet es requisito indispensable en el "bagaje cultural" del profesión al colombiano. Saber confeccionar un buen plato ya no es exclusividad de madres y abuelas; por el contrario, se ha convertido en asunto de prestigio.

Ejemplo sintetizador de lo que hemos expuesto es el libro Los hombres en la cocina, en donde, de manera impecable por su presentación y con lujo de ilustraciones, un amplio grupo de colombianos (82). de todas las regiones del país y con la más variada gama de profesiones, se dieron a la tarea de contribuir a este proyecto, facilitando sus recetas preferidas, con lo cual se logró amalgamar un excelente recetario en donde paloma, pato, lengua, riñones, conejo, pavo, etc., se presentan en suculentas preparaciones que permiten entrever que estos señores, además de ser expresidentes del país, ministros, banqueros, arquitectos, periodistas, diplomáticos, etc., son ante todo verdaderos profesionales del fogón.

Da gusto encontrar en este libro recetas como el salpicón de tollo, la crema de chontaduro, el arroz de tamarindo, la lengua al mango, la ensalada caliente de hinojo y el budín de guayaba y almojábana, los cuales constituyen una minuta perfecta para deleitar el paladar del más exigente profesional en cualquier banquete.

Por su calidad, por su presentación, por su contenido, Los hombres en la cocinase convierte para aficionados y profesionales en una joya de colección, que merece consultarse. La fundación Niño Jesús concibió la idea de publicarlo y logró obtener con esta edición la mejor receta para alimentar sus necesidades... Ħun libro de muy buen gusto!

JULIÁN ESTRADA