Al rescate de melindres, pestiños y panjelin

Mesa y cocina en el siglo XIX
Aída Martínez Carreño
Edición Fondo Cultural Cafetero,
Bogotá, 1985, 127 págs.

Pienso que a Aída Martínez Carreño le pasó, con esta publicación, algo diferente de lo que frecuentemente acontece en panaderías, cuando una vez colocada la masa en el horno y guardado el tiempo requerido, se asoma el panadero y exclama: ¡No subió! Pues bien, en el caso de la autora, ella puso masa para un pandero y le resulté un mojicón. No era para menos. El asunto de historiar la vida cotidiana del siglo XIX,
concebido como un trabajo propio de la entidad cultural que ella dirige, se le convirtió en una pasión personal de investigación; y aquello que en un principio tenía rasgos de catálogo para una exposición, terminó convertido en interesante libro, obviamente con sus "dimes y diretes".
Actualmente los estudios de historia dan fundamental importancia a aquellos aspectos que durante mucho tiempo no tuvieron más calificativo que el de "triviales". Las nuevas tendencias de investigación social advierten el potencial analítico que para el estudio de una sociedad, entregan las sensibilidades colectivas materializadas en los avatares del comer y del cocinar. Mesa y cocina en el siglo XIX es un trabajo saturado de pequeños acontecimientos, muchas veces anecdóticos, otras tantas no; donde frecuentemente se da cuenta del ámbito y la atmósfera que en calles, mercados, pulperías, bailes, banquetes y chicherías reinaba en los diferentes estratos de la sociedad bogotana. No es propiamente la historia del tenedor, ni el origen de la vajilla de doña Fulana. Es más bien la condensación de una vasta y dispersa información que permite comprender el significado social en el momento de adquirir y practicar nuevos hábitos, usos y accesorios.
Comencemos por decir que no se trata de un libro propiamente de recetas y de maneras de mesa. No. Es más bien un inventario minucioso del cuándo, del cómo y del porqué se involucran y fusionan a las costumbres manducatorias colombianas muchos de los alimentos, utensilios y procedimientos extranjeros, que aún hoy continúan vigentes en nuestro medio. Lo anterior exigió una exhaustiva investigación bibliográfica en donde además de libros de historia, informes de cronistas, escritos de costumbres y periódicos, se revisaron diarios personales, correspondencia, tarjeas de visita, facturas comerciales, refraneros, manifiestos de aduana, libretas de cuentas, tarjetas de invitación, postales, menús y, obviamente, recetarios. Salta a la vista que no se trata de unas fuentes documentales muy ortodoxas, pero evidentemente constituyen la mejor información de día a día en el siglo XIX.
En su introducción, la autora manifiesta de manera objetiva los alcances y pretensiones de su trabajo, afirmando que este constituye más un punto de partida, antes que pretender ser una obra depurada, y advierte con claridad los vacíos de su contenido. Al respecto dice: "La extensión del trabajo evidencia muchas de sus limitaciones, una de las principales no contener información regular sobre todas las regiones del país, que hubiera requerido la labor de equipo. Esta circunstancia y la de estar enfocado principalmente a la capital, se origina en la cantidad de información obtenida y en el corto lapso de que se dispuso; nace también de la realidad de que en un país fuertemente centralista como el nuestro, que apenas en los últimos cuarenta años ha desarrollado otras ciudades, es la capital la que impone todo tipo de decisiones y adopta costumbres que posteriormente van a llegar a las regiones más apartadas".
Ahora bien: partiendo de una apretada ubicación de los antecedentes indígena y colonial alrededor del tema, la autora logra cubrir el siglo en estudio, apoyada en los principales acontecimientos políticos y económicos sin someterse a una estricta continuidad cronológica y "adobando" su análisis con excelente sentido del humor y estupenda prosa. Sin embargo, —la numerosa presentación de citas documentales fragmenta sus acertados comentarios restando solidez a su estructura y por consiguiente a su unidad analítica. De todas maneras, bienvenida sea a la escasa bibliografía culinaria colombiana, una publicación como Mesa y cocina en el siglo XIX. Por una parte, porque dicha bibliografía necesita de trabajos que la sitúen con mayor claridad en su papel de información básica para la investigación y conocimiento de nuestro desenvolvimiento histórico; y por otra, porque se hace necesario reivindicar el tema de "lo culinario" con el fin de que no continúe interpretándose como mero asunto de amas de casa, cocineros o gastrónomos y comience a entenderse como manifestación cultural, permeable al estudio de cualquier disciplina social.
La historia de un pueblo es la historia de su alimentación, y ésta, a su vez, es la historia de su cocina. Pregunto entonces: ¿dónde fueron a parar aquellos melindres y pestiños que tanto empalagaron a los párvulos del siglo XIX?

JULIÁN ESTRADA