Caldo básico

Esta es la base de todas las sopas, cremas y sancochos. De la sustancia con que se prepare el caldo depende el sabor final de la sopa. En algunos casos, como con la sustancia de gallina o de costilla de res, si la carne está muy gorda es aconsejable "desgrasar el caldo" esto es, sacarle - con un instrumento adecuado - la grasa que va quedando en la superficie. Este procedimiento es mucho más eficiente si se puede dejar enfriar un poco el caldo. En algunos casos, como en el de la preparación del cuchuco de trigo con "espinazo de cerdo", se utiliza la sustancia de la carne de cerdo.

Los Ingredientes

Estas preparaciones se diseñan para preparar aproximadamente cinco platos de sopa. Si se desea preparar más platos se dobla la receta respectiva según el número de comensales, calculando las proporciones y ajustando la sazón. En primer lugar se selecciona una olla de tamaño medio, con su tapa, para utilizarla únicamente en las sopas y en los sancochos. Se procede luego a "guisar" la olla colocando aceite, una cucharadita de sal, un diente de ajo, un gajo de cebolla larga picada, se agrega medio tomate picado; si se desea se agrega media cebolla cabezona blanca o roja (ocañera), una rama de apio, un manojo de perejil liso, un manojo de perejil crespo, una rama de cilantro, un diente de ajo machacado y un trozo de zanahoria. Es opcional agregarle al caldo media cucharadita de comino.
Según la "sustancia" que se le desee dar al caldo, se le agrega un pedazo de costilla de res magra; se le puede colocar "hueso de agujas " o "hueso poroso"; también se le puede dar la sustancia con una presa de pollo - un pernil, o alas de pollo - o por supuesto, mucho mejor, una presa de gallina, como pechuga, o alas, al gusto de los comensales, o carne de cerdo.
Para "guisar" la olla se coloca una cucharada sopera colmada de aceite de cocina en el fondo de la olla y se deja guisar la olla con las cebollas y los aliños y con la(s) carne(s) por unos 10 minutos hasta que las cebollas se vean cristalizadas. Se miden en la misma olla seis platos de los de servir la sopa, con agua, según las personas a quienes se va a servir; por lo general se le ponen a la olla uno o dos platos más de agua de los que se desea servir. Es importante contar con agua caliente disponible para corregir la consistencia de una sopa o sancocho pues de ninguna manera se le debe agregar agua fría a la preparación.
Se deja hervir la olla con el agua. Si es con costilla de res se deja hervir por lo menos 45 minutos; si se utiliza la olla a presión - o "pitadora" - , se deja hervir 20 minutos. Esta es la base de todas las sopas y sancochos contenidos en este capítulo. Seis platos de agua dan un caldo para cuatro porciones "bien servidas". Si es plato principal de un almuerzo o cena, obviamente se calcula más sopa, "por si acaso repiten". Del guiso adecuado "de la olla" depende el sabor de la sopa, crema o sancocho.
Es recomendable retirar las hierbas - cebolla, cilantro, perejil, las ramas de apio - cuando el caldo está listo y antes de proceder a la preparación de sancocho o de otra sopa. También puede preparar lo que los franceses denominan un "bouquet" con estas hierbas, atadas con un hilo de tal forma que fácilmente se pueden sacar y desechar. En algunas regiones del interior del país al caldo básico descrito se le denomina "caldo caballuno" y se puede consumir sólo, con arepa o con "calaos", una clase de pan tostado del interior del país.

¿Qué es el "recado"?

Una vez se ha guisado la olla del caldo y de agregar el agua, los sancochos y sopas llevan distintas clases de verduras (zanahoria, habichuela, arveja verde o seca, frijol de distintas clases, verde o seco, en algunos casos habas verdes) papas, plátanos, tubérculos y tallos o repollo. Estos se denominan "recado". Es importante incorporar estos ingredientes en el orden en que se deseen cocinar, o diluir - si es el caso - los componentes del recado; en este caso se trata de plátanos, arracacha, ahuyama, papas de distintas clases o yuca. Cuando se sirve un sancocho o una sopa, es importante que a cada comensal le corresponda una parte suficiente de recado para que no se le sirva únicamente "el caldo".
Para algunos sancochos, cuchucos y ajiacos, se recomienda agregar al caldo básico dos o tres trozos de ahuyama amarilla y una arracacha en astillas; cuando estos productos se deslíen totalmente contribuyen con un excelente sabor a sopas y sancochos. Además del cilantro es una excelente idea agregar a las sopas "guacas" o "chisacá" una hierba que crece en climas medios y en la Sabana de Bogotá, por ejemplo y que la apetece mucho el ganado por su sabor un poco picante. Son distintas a las "guascas" la hierba que se le agrega al ajiaco bogotano casi en el momento de servirlo.

Sopa y seco

Unas de las recetas contenidas en este capítulo contienen "sopas de diario", que aún se utilizan con la finalidad de acompañar el almuerzo, es decir, como acompañamiento al "seco" o como único plato; ambas opciones son posibles. Otras preparaciones son los sancochos, de di-versas regiones del país y que se sirven con platos de acompañamiento: la mayor parte de las veces el "sancocho" es el único plato del almuerzo: no es costumbre servir los sancochos para la cena o en las comidas de la noche.
Pero, preguntemos, ¿cuando da punto el sancocho o sopa? En algunas zonas de Boyacá y de Cundinamarca se habla de los "aromas" del ajiaco bogotano o del sancocho de plátano, o de la consistencia de la "sopa de pasta" o del cuchuco de cebada. Se dice, por ejemplo, que cuando " se para la cuchara" está lista la sopa; pero por supuesto que no es recomendable que la sopa o sancocho quede tan espeso como para que se "pare la cuchara"! .
La experiencia en las preparaciones demuestra al cocinero o cocinera cuando "está a punto la sopa". Se recomienda dejar "reposar" la sopa o sancocho durante unos 15 a 20 minutos y no servirla de inmediato; se dice que el "reposo mejora el sabor".
No hay nada mejor para aliviar los efectos de un resfriado o "gripa", que un buen caldo de pollo, conocido en otros meridianos como "la penicilina de los pobres"; esto no es otra cosa que un caldo básico con sustancia de pollo, bastante ajo y cebollas, perejil y cilantro picados. Si desea dar mucho más sabor a la sopa o al sancocho, ya existen en el mercado cubos de caldos de gallina, de res y de pescado los cuales aportan sabor pero no los recomiendo para la dieta cotidiana.
Antes de "pasar el sancocho o el ajiaco a la mesa", y durante el "último hervor" se sugiere picarle un diente de ajo y agregarlo a la preparación, así como preparar un "hogo" o guiso de cebolla larga, cebolla cabezona picadas y tomate picado, sofreídos en aceite, el que se le agrega a la olla de la preparación antes de colocarla en la sopera o de servirla en las cazuelas. Por lo general estas sopas y sancochos se pueden servir en las cazuelas de barro negro de La Chamba (Tolima) y se acompañan de arroz blanco, tajadas de aguacate, arepas o patacones (de plátano verde) y ají. También se consiguen soperas de barro negro que embellecen una mesa y acompañan a las cazuelas.

¿Dónde se pueden conseguir estos platos?

Aún se conserva en la mayoría de los pueblos y ciudades de todo el país la preparación y oferta de estos platos y preparaciones los días de mercado. Allí se consiguen además fritangas a base de papas criollas, longanizas y chorizos; también distintos sancochos, mutes y sopas, caldos de costilla y caldos "levanta muertos", éstos últimos excelentes para la recuperación de un "guayabo". Por otra parte, el visitante encuentra allí chanfainas y otros tipos de cocidos. Algunos de estos comedores y restaurantes están localizados en las mismas plazas o alrededor de ellas. Conservan nombres atractivos que invitan a los clientes: Restaurante Los Girasoles; "Donde doña Elvia"; Restaurante "Las Delicias", "Las Brisas"; "El Morichal", entre otros.

Utensilios

Para preparar estos sancochos, sopas y ajiacos se requiere:

1 olla mediana o grande con su tapa
1 cucharón de madera de naranjo
1 cuchara de palo para preparar los guisos
1 olla a presión
1 Sartén para los guisos
Cazuelas para servir

¿Donde conseguir los ingredientes?

En la mayoría de las ciudades y pueblos - especialmente del interior del país - están disponibles en la actualidad la mayor parte de los ingredientes para estas preparaciones. Se pueden visitar para ello los graneros y las plazas de mercado de Bogotá, como Corabastos, Paloquemao, El Siete de Agosto, el Restrepo, Usaquén, La Perseverancia, además de los distintos supermercados de las ciudades. Se aconseja visitar estas plazas en las horas de la mañana y podemos citar como ejemplos las plazas de mercado - mucho mejor en las horas tempranas de la mañana - en las ciudades de Tunja (los viernes); Villa de Leyva (los sábados); Sutamarchán (los viernes); Cáqueza (los lunes), además de La Vega, Chiquinquirá, Villeta, Melgar, Girardot y Sasaima, para no citar sino unas pocas.