Arepas de maíz blanco - peto

Este maíz ya se consigue listo para amasar en las plazas de mercado. Recuerdo con mucho agrado la textura de la masa para arepas - lista para hacer las arepas - que se expende en la plaza de mercado de Girardot; con seguridad ésta masa se consigue en otras plazas de mercado. Para preparar las arepas se muele una libra de maíz de blanco - peto - en el molino y se arman las arepas del tamaño y espesor que se desee. Se asan encima de la brasa o en la plancha para arepas.

Arepas de mazorca

En los llanos colombo venezolanos las denominan "cachapas de maíz tierno". Se toman unas 10 mazorcas bien tiernas y se desgranan. Se muele el maíz en el molino Corona con la cuajada o con el queso. Se agrega una cucharada de azúcar - ojalá morena, o una cucharada de panela raspada, una cucharada de mantequilla y una taza de harina de maíz corriente. Se amasa bien hasta que la masa tenga consistencia y se puedan armas las arepas. Se hornean en la brasa o encima del fogón de la estufa en una sartén a medio engrasar.

Arepas de maíz pelado

Estas arepas se pueden preparar de maíz Porva (amarillo) o de maíz Yucatán (blanco). Se toman unas cuatro tazas de ceniza de leña - no de carbón - y se le agregan cinco litros de agua para colocarlos en un caldero a hervir. Cuando "suelte el hervor" se colocan en el agua las tres libras del maíz que se desean pelar;
se deja hervir el maíz por lo menos dos horas hasta que "pele el maíz". Este proceso es para pelar el maíz que suelta su cáscara una vez se hierve con la ceniza. Se retira del fuego y se lava muy bien hasta que el agua salga limpia sin ceniza y sin el "unche", esto es, sin la cáscara del maíz.
Una vez lavado y limpio se muele el maíz en el molino Corona, si se desea con pedacitos de chicharrón cocido y salado (para las arepas santandereanas), o con media cuajada o queso campesino. Es de señalar que las arepas quedan mucho mejor con cuajada fresca.
A esta masa se le agregan unas dos a tres tazas de caldo preferiblemente de gallina o de pastilla; cuando la masa se haya enfriado se amasa bien y se le agrega una cucharadita de sal, media libra de mantequilla, amasando bien: dice un recetario santandereano sin autor ni fecha:
|"Se amasa durante media hora, (!) hasta que la masa quede suave, o sea que no se pegue cuando uno la tira al techo !".
Se arman las arepas del tamaño que se desee. Se pueden rellenar el corazón con una cucharadita de cuajada fresca o queso campesino del mismo que se utilizó para la masa y que se deja aparte para rayarlo. Se hornean en el rescoldo del fogón o en el asador de arepas. No se recomienda congelar estas arepas; se conservan sin asar en la nevera por unos 3 días. Para llevarlas al piquete envolverlas en hojas de bihao o de plátano previamente soasadas y desvenadas.

Arepas de maíz pelao de dulce

A la misma receta anterior se le agrega una taza de melado de panela o melaza. Si se aclara mucho la masa corregir la textura con más masa de maíz molido o harina de maíz precocido. No se le coloca relleno de queso. Se hornean común y corriente.

Arepas de güiva

(de garbanzo verde)

Esta receta procede de Tenza, en el Valle de Tenza, Boyacá. Se toma una libra de garbanzo verde para hervirlo con agua y sal, hasta que estén blanditos. Se pasan estos garbanzos por el prensa puré hasta que queden bien compactos y se le agrega un cuarto de taza de cuajada fresca o de queso campesino, revolviendo bien. Utilizando la misma receta de las arepas de maíz pelado, en el momento de hacer las arepas se le coloca un relleno - en el corazón de la arepa - de una cucharadita de la masa de güiva. Se arman las arepas del tamaño que se desee y se hornean en el rescoldo del fogón de leña, en una laja o en el tiesto que tenga destinado para asar la arepa.

Arepas de maíz precocido

(amarillo o blanco)

Esta receta es especial para preparar y congelar y hornearlas para el desayuno diario. Se calientan tres tazas de leche entera y déjelas hervir. Se miden en una vasija o artesa tres tazas de harina de maíz precocido, blanco o amarillo, puesto que hay de diferentes marcas. En los Estados Unidos la conocen como "masaharina". A esa harina se le agregan las tres tazas de leche hervida caliente mezcle y revuelva muy bien con una cuchara de palo hasta mezclar. Se deja que se enfríe un poco la masa para poder trabajarla, agregándole aun cucharada de mantequilla o margarina, una cucharadita de sal y una libra de queso campesino rallado, o cuajada si se la tiene a disposición.
Se amasa bien antes de que la masa esté totalmente fría pues se endurece al enfriar; se arman las arepas del tamaño y grosor que desee. Estas arepas se pueden congelar envueltas en papel transparente o en plástico. Para prepararlas se calienta la plancha de asar las arepas con un poco de aceite o margarina y se hornean por ambos lados, en total unos 15 minutos hasta que doren.

Arepuelas

1 1/2 taza de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de polvo de hornear o bicarbonato
Jugo de media naranja

En el Valle y Cauca las llaman hojaldras u hojuelas. En Bogotá se servían en los almuerzos y comidas como "principio de dulce". Se amasa media libra de harina de trigo con una cucharada de mantequilla blandita, se le agrega una cucharadita de azúcar, una cucharadita de sal y el jugo de media naranja. Se amasa bien; si queda muy dura se le pone media taza de agua tibia. Se deja reposar esta masa media hora. La masa se extiende en la tabla de amasar enharinada con el rodillo - también enharinado - y se cortan las arepuelas en tiras de 15 a 20 centímetros de largo, y 5 centímetros de ancho, con cortes diagonales. Se fríen en aceite bien caliente. Se espolvorean con azúcar al momento de servir.