Papas chorreadas

Se lavan y se pelan las papas "chalequeadas" esto es, que no se pelan todas sino que se les deja algo de cáscara. Se dejan cocidas. Aparte se prepara un guiso con la cebolla larga picada a lo largo, el tomate picado y los aliños. Se deja sofreír a fuego suave. Se desata la harina en la leche y se le agrega el queso rallado. Si se tiene disponible natas de leche se le puede agregar media taza de ellas. Esta mezcla se le agrega al guiso que se deja espesar y dar punto. Se vierte esta salsa sobre las papas. Se sirve para acompañar la sobrebarriga al horno.

Yuca flambeada

Existen distintas clases de yuca en el país las cuales dan origen a distintas preparaciones; actualmente se consiguen en las plazas de mercado y también están disponibles en los supermercados algunas variedades precocidas y congeladas, otras se exportan envueltas en parafina. Entre las variedades más conocidas están las yuca blanca, la almidón, la de algodón, la chirosa, entre otras.
Esta receta se desvía un poco de la preparación tradicional de la yuca que se acostumbra a servir cocida, pero es muy deliciosa acompañada de ají. Para esta receta se procede así: se pela y lava muy bien la yuca y se parte en astillas quitándole las venas. En una olla con agua caliente, con una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar, se agrega una astilla de canela y se deja cocinar la yuca hirviéndola por unos 15 minutos, cuidando que no se desbarate. Se saca del agua con cuidado a una bandeja para que "orée", esto es, que le dé aire. Para fritarla se calienta una sartén con aceite para frito o mejor aceite de oliva, hasta que dé humo; coloque las astillas de yuca a fritar - cuidando que no salpique a quemar - dándoles la vuelta en cuanto estén doradas; flambée las yucas con el brandy y esparza el cilantro picado al momento de servir. Se recomienda como acompañamiento de pescados o carnes (i.e. cordero).

Yuca al "rescoldo"

Se lava la yuca muy bien y se deja sin pelar. Se prende el fogón con leña seca y se deja que haga "brasas" y ceniza. Se colocan las yucas enteras dentro del "rescoldo" del fogón. Se dejan allí por lo menos una hora. Se sacan y se dejan enfriar un poco para poderlas pelar; a veces la cáscara se suelta sola. Se sirven inmediatamente en una bandeja acompañadas de sal, ají y tajadas de queso tipo "Paipa".

Encurtido o "taque"

Arreglar toda la verdura de tal forma que esté limpia y se pica en pedazos pequeños. Se colocan en una olla 4 tazas de agua con 1 cucharada de sal (preferible sal marina) y cuando "rompa" el hervor se le van colocando las verduras (cebollitas, zanahoria, pimentón, coliflor, guatila picada, habichuela y arveja) teniendo en cuenta la textura, dureza y tiempo de cocción para cada uno. Se deja hervir por lo menos 10 minutos. De último se le añaden los "diablos" y la flor de cámbulo dejándolas hervir un poco. Al bajar del fuego se le agrega 1/2 taza de vinagre blanco o de especies (de romero, laurel, tomillo), 1 cucharada de azúcar. Se le coloca también un bouquet de hierbas (Eneldo, laurel, tomillo, perejil crespo y liso y cilantro) y se deja hervir 5 minutos.
Se guarda en frascos llenos hasta el cuello. Se pueden precalentar los frascos en una olla y dejarlos hervir para cerrarlos herméticamente. Este "taque" se sirve para acompañar al "piquete" o al "asado". Esta receta es típica de los Departamentos de Santander del Norte, del Sur, y de algunas regiones del Departamento de Cundinamarca.

Encurtido

Arreglar toda la verdura de tal forma que esté limpia. Se colocan en una olla 4 tazas de agua con 1 cucharadita de sal y cuando "rompa el hervor" se deja "escaldar", esto es, hervir la verdura durante 5 minutos, luego se cuelan las verduras dejándolas aparte. Se hierve esta agua que quedó con las verduras con 1/2 taza de vinagre blanco, el romero y el eneldo, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar. Se agregan el aceite de oliva y las pepitas de pimienta negra, luego las verduras precocidas y se guardan en frascos llenos hasta el cuello. Se pueden precalentar los frascos en una olla y dejarlos hervir para cerrarlos herméticamente. Excelente para acompañar carnes a la parrilla o al horno.

Morcilla de pescuezo de gallina criolla

Al matar la gallina o el gallo, tener cuidado de no romper la piel del pescuezo y cortarlo lo más largo posible. Dejar desangrar el animal de tal manera que la sangre quede en la cabeza y en el pescuezo, es decir, colgándolo boca abajo amarrado de las patas con una cabuya. Se guarda la sangre que escurre de la cabeza y del pescuezo en una taza aparte. Se le quita el hueso del pescuezo con mucho cuidado de no romper la piel y se le quita el pico. Se lava la piel por fuera con agua y limón, de tal manera que no quede con plumas ni cañones.

Se prepara una taza de arroz blanco, guisándolo común y corriente. Se prepara un guiso con aceite, ajo, cebolla larga picada, tomate picado, sal, pimienta, tomillo, laurel, orégano y poleo y se deja sofreír. Se baja del fuego y a esto se le agregan dos papas de año peladas y picadas en cuadritos, una taza de alverjas verdes y la sangre, revolviendo muy bien. Se le agrega otro ramo de poleo sólo con las hojas, sin los palitos. Luego se procede a colocar poco a poco el relleno entre el pescuezo con una cucharita de tal manera que el relleno llegue hasta el fondo, apretando bien; no se debe apretar mucho porque si queda muy relleno se revienta al cocinarlo. Se rellena hasta arriba y se alista una aguja de ojo grande con hilo fuerte y se cose con puntadas en cadeneta. Se remata bien que no le queden huecos.
Se llena una olla grande - donde entre el pescuezo sin forzarlo - con 4 tazas de agua, apio, cebolla y un gajo de cebolla larga; se pone a hervir y cuando suelte el hervor se coloca allí el pescuezo a hervir por lo menos 35 minutos. Se baja del fuego. Para servirlo se puede pasar a la mesa frío o calentándolo en el horno o en una sartén con un poquito de aceite para que se fría un poco la piel. Se acostumbra a servirlo al desayuno con chocolate en leche y arepas.