|§ I. 

Para tomar buen chocolate no basta el cacao solo, tambien es menester el azúcar. Muy escasa fuera nuestra provincia de Santa Marta si no suministrara junto con el cacao tan dulce género. No falta, pues, en la provincia este ramo tan apreciable de comercio, y pudiera haber en mayor abundancia, si se quisiera; puesto que toda la provincia es del temperamento y terreno propio, y capaz de producir la caña dulce, de la cual, con el debido beneficio, exprimida en el trapiche, y purificada en el fuego la miel, se forman en diferentes moldes los panes de azúcar. En todo el vastísimo Nuevo Reino se ve que la caña dulce requiere clima, ó templado, como de primavera, ó positivamente cálido como de un rigoroso estío. Así vemos que en la provincia de Tocaima, y en todas las que por trescientas leguas baña y fecundiza el rio grande Magdalena, todas calidísimas, hay haciendas, que llaman de trapiches, ó ingenios para sacar las mieles de las cañas; y asimismo toda la provincia de Velez, de clima templado, y otras que gozan siempre del temperamento dulce de primavera, son fertilísimas de caña dulce, y proveen de azúcar á todo el reino. La provincia de Santa Marta, exceptuando las cumbres y faldas de la Sierra Nevada, y de otras sierras que forman la cordillera; por lo demás, en todos sus valles, llanuras, montes y colinas, es, ó de temperamento cálido como el valle de Upar, y las márgenes del Magdalena, ó de primavera como el de la ciudad de Ocaña, y sus contornos. Con este favor del clima, y fecundidad del terreno, logra el tener presentemente varias haciendas de trapiche y de miel aun para mandar á la otra banda del rio Grande, perteneciente á la provincia de Cartagena, y para sacar los aguardientes que se consuman en la misma provincia. Por los años de 1750 quisieron y obtuvieron algunos señores proyectistas (que regularmente, en sus proyectos miran mas á su bien particular que al comun) encabezar en el real estanco de aguardientes de la villa de Mompox la ciudad tambien y provincia de Santa Marta, y esto cedia en perjuicio de los dueños de trapiches de Santa Marta. A la sazon estaba de virrey de Santa Fe el excelentísimo señor marqués de Villar don José Alfonso Pizarro, Español de antigua fe y sinceridad, que no entendia mas que de lo recto y conforme al gusto de Dios y de su rey. Sabían los buenos vecinos de Santa Marta que me favorecia su excelencia con sus cartas, y que al partirme yo de Santa Fe para su provincia, me habia recomendado que le escribiese si alguna cosa se ofrecia, así para la conquista de los Guagiros, como para el bien de la provincia misma; acudieron luego á mí los principales de la ciudad, hicieron su representacion, la mandé á su excelencia, rogándole en carta particular se dignara su innata piedad de atender á la súplica de aquellos vecinos, que sin menoscabo alguno del real erario, podían con sus haciendas de caña abastecer de aguardientes el estanco real, estableciéndole en Santa Marta, sin que se vieran obligados á llevar las mieles á Mompox, y traer de ajena provincia los aguardientes. Inmediatamente con su acostumbrada integridad, incapaz de ser cohechada de hombre nacido con todo el oro del mundo, respondió á favor de los vecinos de Santa Marta, y mandó á la villa de Mompox, que no se metiera con haciendas ni mieles, ni aguardientes de Santa Marta; y así se hizo. Prueba real de que abunda la provincia de haciendas de caña dulce para sacar con las mieles los aguardientes y el azúcar.

  |§ II. 

Mas aunque hay muchas haciendas de trapiches en la provincia, no en todas se labra el azúcar. En este género florece y abunda singularmente la noble ciudad de Ocaña, y su jurisdiccion. Y no solamente suministra el azúcar, sino tambien otra dulce especie que llaman panela. Esta se hace tambien de la miel de caña como el azúcar, pero es diverso el beneficio y modo que se da á cada especie. Creo que lo mas consiste en el punto mas ó menos que se da á la miel cuando hierve en las calderas. Hay dos suertes de panela la mas noble y delicada es blanca, y tiene la forma de un buen queso fresco de tres á cuatro libras. La otra es de color algo rubio, y como de la misma miel, y es inferior porque no es tan purificada la miel de que se forma como la de la blanca. Una y otra, en vez de azúcar, que va mas caro, sirve para hacer varias especies de dulces, para la bebida que llaman |chicha, y tambien para comer con el pan, con la torta de arepa, ó casabe. Es un gusto en Ocaña, y en otras partes, ver por la calle á los muchachos con un pedazo de pan en una mano, en la otra un casco de panela blanca ó rubia, tirando mordiscos alternados á uno y otro, corno si comieran pan con requeson. Hay un comercio grande en Ocaña de una y otra panela, y es singular y privativo de Ocaña, de suerte que aun en la provincia de Velez, que es la madre de las mieles, del azúcar, y de la noble especie del masato en lo interior del reino, no se labra una panela. Solo Ocaña, ó por razon del temperamento tan dulce, ó por la calidad del terreno tan fecundo, ó lo que mas creo, porque allí tuvo su principio la invencion de esta fábrica, y allí se quedó el uso, tiene este ramo de comercio, que trae á Ocaña millares de escudos. No solo se extrae de Ocaña la panela para el resto de la provincia de Santa Marta, sino que tambien desde el puerto real de Ocaña, puerto que forma el rio de la Magdalena, se pasan en barcos ó canoas las cargas de panela á la provincia de Cartagena, singularmente á la gran villa de Mompox, y á la provincia de los Remedios, á las ciudades de Simití y Guamocó. De estas ciudades, por las panelas que dejan los Ocañeses, traen los polvos y puntas de oro; y de Mompox, villa de gran comercio de ropas y géneros de España, vienen provistos de los fardos que quieren para comerciar, ó para el uso de sus familias. Esta panela viene á ser un medio entre la miel y el azúcar. Ni es tan líquida como la miel, ni es tan sólida como el azúcar. Es menos pegajosa que la miel, pero tampoco se puede deshacer en polvos, ó moler como el azúcar. En suma la panela es un dulce que ni es miel ni es azúcar, ni es conserva semejante á la de guindas ó membrillo, ó de otras frutas, sino mas sólido y blanco que la miel y conserva; mas blanco, ó por lo menos, tanto como el azúcar, pero no tan sólido ni fuerte como un pan de azúcar. Es género que sabe muy bien al paladar de gente civil, género ahorrativo de mucha plata que se habia de gastar en azúcar, género á que puede llegar el caudal de un pobre para comprarlo, y bocado á que fácilmente se tira la hambre de una familia atrasada para saciar los parvulillos que piden pan, con mucho sabor y gusto. No sé que haya llegado tal género á nuestra Europa. Es fácil á la España tenerlo y transportarlo de Santa Marta para añadir ventajas al comercio, nuevos materiales á los artífices de dulces, y otro ramo de sabroso mantenimiento á las familias. |Omne tulit punctum qui miscuit utile dulci.