CAPITULO XII

TECNOLOGÍA POSCOSECHA APLICADA A AGRICULTURA Y HORTICULTURA

Sobre la tecnología agrícola y hortícola se publicó un libro que muestra el panorama de esas dos actividades (PATIÑO, 1965-1966). Durante el cuarto de siglo transcurrido desde ese año, han salido contribuciones que realzan algunos aspectos de la cuestión, por ejemplo lo relacionado con la agricultura de regadío, los sistemas de terrazas y los cultivos en eras o caballones en terrenos anegadizos, así como estudios más refinados sobre paleoecología y arqueología agrícolas.

Aquí se tratará solamente del proceso a que se someten algunos productos, especialmente tubérculos, una vez cosechados.

La cocción de yuca y Zanthosoma estaba, por lo general, encomendada a las mujeres. Se necesitaba tener dotes de observación, para ir arrancando día por día las matas con tubérculos que estuvieran en mejor estado de consumo.

Beneficio de la yuca brava.

Aparte se han presentado datos sobre la dispersión del cultivo y uso de la yuca en la América equinoccial, en la época de los descubrimientos (PATIÑO, 1964, II, 43-57). Sc deduce de esto, que el cultivo de yuca brava estaba restringido a la parte oriental de las Antillas y de Suramérica, hasta una línea ideal a lo largo del río Magdalena, o sea, al oriente del meridiano 75° de Greenwich, aunque al pie de los Andes de Perú y Bolivia se corre un poco al occidente.

Ahora bien, la yuca llamada dulce se puede consumir directamente, inclusive cruda, sin perjuicio alguno, aunque usualmente se hierve. Pero la variedad amarga, con alto contenido de ácido cianhídrico, es tóxica en estado fresco, y por eso debe ser sometida a un proceso especial para volverla inocua. Esto lo hicieron los pueblos americanos, mediante el rallado de la pulpa. La masa resultante se echa en una manga o cilindro de fibras con aros en los dos extremos; uno de ellos se cuelga de una rama de árbol, de un poste clavado al efecto o de las vigas de la misma vivienda, y en el otro se atraviesa una vara sobre la que se sienta una persona, o mediante piedras, para obligar a la manga a contraerse y, al mismo tiempo, alargarse, exprimiendo el contenido. Así el liquido fluye por los intersticios de la fibra de la manga, y una vez la masa está enjuta, se saca y se pone a tostar sobre una vasija plana, en capas delgadas, para hacer lo que se denomina cazabe. A la susodicha manga se le llama tipiti en tupí y cebucán o sibucán en taíno y otros idiomas del phyllum arawak. Los huitotos, kayapó y yamamadi, en vez del tipití usan un saco de fibras o de paja, y el exprimido se hace por torsión manual; procedimiento que sería más primitivo (METRAUX, 1928a, 104).

A la vasija especial en que se hace el cazabe se la denomina budare, para cuya confección ciertas tribus tienen un ritual que empieza desde la selección de la arcilla. Cuando se raja, se remienda abriendo perforaciones en los bordes de la rajadura con un cuchillo de guadua (VON HILDEBRAND, 1976).

El líquido resultante se recoge, y después de un par de días de guardado, se puede ingerir sin peligro, y mezclado con ají, sirve como aderezo o salsa del mismo cazabe y de otros alimentos.

En pasada ocasión se describió el sistema utilizado por algunas tribus amazónicas en zonas de inundación, para almacenar la yuca, que se saca de tiempo en tiempo cuando se quiere consumir, después de estar bajo el agua durante varias semanas (PATIÑO, 1965-1966, 146-147).

Está registrado el proceso al través de los siglos, como que la primera referencia es de 1561, para la isla amazónica de Martín García, donde los integrantes de la expedición de Pedro de Ursúa probaron el masato, "que es yuca rallada, en hoyos debajo de la tierra a podrir, y dello hacen pan y cierto brebaje" (ALMESTO: DÍAZ MADERUELO, 1986, 115). Hay otras referencias del siglo XVII más detalladas (ACUÑA, 1942, 89) y del XVIII (FRITZ, 1967, 50). Aún actualmente, los barasano del Sur guardan la masa de yuca rallada bien exprimida y protegida en una envoltura de hojas de plátano, en hoyos que cavan en el patio de sus casas (SMITH et al., 1973, I, 154).

Fute.

Se llama así un alimento típico de la región cundiboyacense, hecho a base de papas fermentadas. Aparece registrado en carta del oidor Juan de Larrea, fechada en Sogamoso el 1o. de marzo de 1679, como uno de los alimentos comunes allí (GR0OT, 1869, 1, 533-534), y luego en otros documentos coloniales (OVIEDO, 1930, 145). El uso persiste. He aquí cómo se prepara:

La papa ute es la papa pequeña llamada riche o puchago que se lava y se mete dentro de unos hoyos que se hacen en la tierra, los huecos se forran con junco y paja y la papa se pone allí con agua durante unos seis meses. Después de este tiempo se saca en canastos para que le escurra el agua o se va secando poco a poco pera preparar los utes ya sea en mazamorra de dulce o a manera de frituras. Sin embargo, parece que actualmente, según contaba nuestro informante de Aquitania, es muy poco usado comer papa utiada "porque la juventud de hoy es más exquisita" y no le gusta el olor que produce la papa así preparada. La llamada papa chaba se comía únicantente después de utiarla para quitarle un sabor picante que desaparecía al someterla a este procedimiento. Debido al consumo de utes, los habitantes de Mongua llaman tragajutes a los Aquitanenses (R. DE MONTES, 1984, 339-340; PATIÑO, 1991, informe a la FEN; MESA BERNAL: NRCF, 2, 9, 1990: 89.94).

Bajo el subtítulo Putrefacción-asoleo, se describe un procedimiento semejante en el Ecuador:

Este proceso que altera la papa y el maíz, fue usado en varias zonas de la región andina, especialmente en las punas peruanas. En el Perú, el producto final de la putrefacción de las papas se llamaba tocosh, y en el sur dc Colombia, fute. El tocosh se elabora de la siguiente forma: se coloca (sic) las papas o el maíz en un hueco excavado en la tierra, al que se hace llegar una pequeña corriente de agua; el pozo se cubre con paja y piedras y se deja por algunas semanas. Cuando aparecen señales de putrefacción, se sacan y se los seca y se obtiene un producto con el que se preparan diversos potajes. El tocosh se considera útil en el tratamiento de ciertas enfermedades infecciosas internas ... En el Ecuador algunos informantes indígenas de Tabacundo, en la provincia de Pichincha, mencionaron que antiguamente se usaba esta forma de preservación de las papas (ESTRELLA, 1986,58-59).

Entre los procedimientos peruanos, el más parecido es la tunta (véase adelante).

Chuño.

Es otra manera de preparar la papa con miras a la conservación de sobrantes de una cosecha, o cuando se trata de variedades que no se prestan bien para el consumo directo.

Es típica de los Andes de puna y no de los de páramo, por lo cual poco se halla en el Ecuador (OBEREM, 1978, 194), a menos que sea en la porción meridional, aunque con duda (ESTRELLA, op. cit., 59). Aquí no hay fermentación sino deshidratación, mediante la acción alternada del sol y de la helada nocturna. El siguiente cuadro resume las diversas modalidades:

PROCESO DEL CHUÑO

(MAMANI: RAVINES, 1978, 227-239)

Otras aplicaciones.

La capacidad del indígena para aplicar sus ténicas a alimentos nuevos, queda patentizada con el procedimiento a que se somete el plátano en varios lugares. Los mískitos de la costa centroamericana ensilan plátanos y pejivalle (CONZEMIUS, 1932, 91). Los tunebos mantienen el plátano pelado "en nevera" hasta por seis meses; y el maduro lo entierran por 20-30 días en hoyos entre capas de hojas de bihao (MÁRQUEZ V., 1979, 61, 63).

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