CAPITULO Xl

BENEFICIO DE VEGETALES EXTRACTIVOS ALIMENTARIOS

Ni aun después de que se estableció la agricultura por pueblos sedentarios, quedó asegurada la subsistencia humana en forma definitiva o permanente. Las cosechas podían fallar por factores meteorológicos, por depredación de animales o por devastación de enemigos.

En este caso, el conocimiento de plantas alimenticias que no eran objeto de cultivo, permitía paliar la escasez o conjurar la penuria.

Muchas se podían utilizar sin preparación previa, simplemente colectándolas y consumiéndolas, como la mayor parte de los frutos. Pero algunas necesitaban un proceso de preparación, por ser dañinas o tóxicas en estado natural.

Zamiáceas.

Esta familia botánica tiene en América representantes de los géneros Zamia, Ceratozamia, Dioon, Microcycas. El primero abarca una distribución geográfica más amplia, entre el sur de los Estados Unidos y el oriente de Bolivia; Ceratozamia y Dioon son exclusivamente mejicano-guatemaltecos, y Mycrocycas es un género monotípico endémico de Cuba (M. calocoma). Recientemente se cree haber hallado en el noroeste de Colombia el género Chigua.

Hay constancia de que los pueblos indígenas usaban la fécula de tales plantas, unas veces depositadas en el caule, y otras, en la semilla; pero la presencia de una nemotoxina en el tejido crudo provoca reacciones violentas, como vómitos.

Para evitar esto sometían la parte comestible a una prolongada maceración, que elimina los principios dañinos. Sobre la península de Florida y las Antillas Mayores, el proceso está documentado desde la época de la conquista (PATIÑO, 1975-1976, 178-181).

El pan de coonti o conti era alimento de los seminolas y tequestes, que hasta tenían un burene o budare especial para hornearlo (LOVEN, 1935, 63-64). Se hizo a base de Zamia floridana, Z. pumila y Z.integrifolia. Hacia 1900, durante la guerra con esas tribus, ellas podían subsistir en el terreno merced a esta comida, mientras que los sóldados norteamericanos no (SMITH, 1951, 240). La ténica de preparación debió de proceder de una región donde se cultivaba yuca (ibid., 242).

A las especies Zamia integrifolia, Z. media, bajo los nombres de guáyaga, guáyaro, se les dispensa tratamiento igual en Haití (ROUMAIN, 1942, 51-52). El uso no se ha perdido del todo:

Se reporta comestible [la guáyira o guáyiga, Zamia debilis L. f. de la República Dominicana], aunque según otros es venenoso cuando crudo; esta propiedad se destruye al cocinado por mucho tiempo; con la harina se prepara la chola, vendida para consumo en algunas regiones de la República (LIOGIER, 1974, 418).

En cuanto a las especies de Zamia de la costa colombiana del Pacífico llamadas chiguas, en otra ocasión se ha descrito el procedimiento usado para eliminar de las semillas el principio tóxico; con la pasta resultante se prepara un envuelto hervido que se vende en el mercado de Buenaventura. Sobre los efectos de la ingestión en crudo se ha ejercitado la musa popular (PATIÑO, 1953-1954, 100-101; 1989: P-A, 8: 429-442).

Leguminosas.

La maceración o fermentación de semillas de dicotiledóneas ha tenido uso tradicional en la cuenca del Orinoco.

En este caso, los datos señalan de preferencia las de la leguminosa Campsiandra comosa (C. laurifolía, var. comosa), llamada regionalniente chigo, chiga. Su diseminación sc extiende al Río Negro y otros afluentes amazónicos. Las semillas se trituran y luego se exprimen, cuelan y hornean (SPRUCE, 1908, I, 149-150, 337-338, 398). Otros autores hablan de un proceso más elaborado, porque las semillas, trituradas y reducidas a papilla, se entierran en fosas, donde se dejan fermentar durante un tiempo, antes de desenterrarse para ser consumida la masa resultante (ERNST, 1976, I, 93, 106-113; 1982, II, 170-173, 432434; ROMERO CASTAÑEDA, [1969], II, 97-101; VON REIS & LIPP, 1982, 121).

También en la región venezolana de Mitare se usa el "cupí pilao" maduro, la leguminosa Prosopis aff. juliflora, con mezcla de tierra arcillosa, todo lo cual se entierra en hoyos, y da como resultado un amasijo espeso, dulce, de supuestas propiedades afrodisíacas (POLLAK-ELTZ, 1977, 60).

Euforbiáceas.

A tratamiento similar se sujetan las semillas de Euforbiáceas del Río Negro y parte del Amazonas, Hevea spp., principalmente H. benthamiana y H. guianensis, Micrandra y Cununia, que son tóxicas en estado crudo, pero pierden esa característica después de sometidas a una prolongada maceración y almacenamiento.

La Canaria se llama wapui entre los yanoamas de Venezuela. La semilla se cocina, se machaca con piedras, y la papilla resultante se guarda en cestas, prensada bajo grandes piedras, sumergida en un caño de corriente fuerte; al cuarto o quinto día se recoge la masa y se usa como aditivo del cazabe de yuca, considerándose una salsa indispensable (BARANDIARÁN, 1968, 27; BARKER, 1953, 443, 450451).

Tratamiento similar se da a la semilla del yeche o yecha, Micrandra spruceana (VON HILDEBRAND, M., 1975, 330, 380; HERRERA, 1976, 225-226).

En cuanto a la semilla de Hevea, que fresca es tóxica para hombres y animales, los indios del Vaupés la cocinan durante 24 horas, botan el agua, y la comen con pescado (SEIBERT, 1948, 118).

Proteáceas.

En otra ocasión se describió el proceso — aparentemente ya descontinuado — de elaborar el albumen del umuy o sindayo (Panopsis rubra), en forma de arepas, coladas, etc., previo un remojo que quizá se enderece a eliminar alguna saponina u otro principio no apto para el consumo (PATIÑO, en Cespedesia, vol. IV, núm. 16, octubre-diciembre de 1975: 269-279). Al parecer, fue el botánico neogranadino Juan María Céspedes quien primero reseñó este uso, restringido a las áreas caucanas de Poblazón, Novirao y Guambía (Cauca), bajo los nombres de humui y "carne-fiambre", dados a la especie (ANDRADE GONZÁLEZ, 1989, 36).

Esta fruta, llamada lúcuma del Ecuador al sur y "dos caras" o maco en Cauca y Nariño, se entierra en ambos departamentos para que fermente (ROMERO CASTAÑEDA, [1969], II, 283-286).

Los yanomamis usan como alimento el makararo Pouteteria sp. pilado (FUENTES, 1980, 31).

Lecythidáceas.

Tribus amazónicas brasileñas han solido usar los frutos pulverizados de Bertholetia y Lecythis como alimento (MARTIUS, 1939, 55; MEGGERS, 1972, 71). Lo mismo en la Guayana inglesa (FARABEE, 1918, 22, 37).

Caryocaráceas.

De igual manera, las nueces del piquiá Caryocar spp., los camayura del Amazonas las cosechan en diciembre, y envueltas en hojas las preservan bajo agua durante varios meses, desde luego previamente cocidas (MEGGERS, op. cit., 49, 54, 102).

Vochysiáceas.

En el relato de un viaje por Amazonas-Rionegro en la segunda mitad del siglo XVIII, se habla de una tribu llamada yapurá, yupurá, el mismo nombre de una fruta de que preparaban una masa blanda negra y fétida para comer (SAMPAIO, 1825, 83). Un siglo después se menciona la elaboración de una especie de mostaza a base del susodicho producto:

Cosinham a fruta, amassam, metem a massa dentro de folhas e enterram. Dura annos sob a terra e d’ahi tiriao a porcao que querem quando precissam (BARB0SA RODRIGUES, 1893, 57).

Es la Eruma japura (DUF0UR et al., 1979; DUFOUR, 1984-1985; USNH, 2851086-2851087).

Lauráceas.

La semilla rallada de la Nectandra rodiaei, madera dura de las Guayanas, después de repetidos lavados y mezclada con yuca, se usa como alimento humano (LÉVI STRAUSS: STEWARD, 1950, 6: 466).

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