ELEMENTOS PARA LIMPIEZA

Indispensable en el tema que venimos tratando es el empleo de sustancias y adminículos para limpiar las vasijas y las cocinas.

El estropajo o cedazo de origen africano y asiático fue introducido por los españoles y ha tenido un amplio uso en sustitución de la esponja marítima.

También los españoles introdujeron la técnica de la fabricación del jabón a base de lejía, pues los indígenas usaban limpiadores vegetales, como el chambibe (Sapindus saponaria), la cabuya y otros (Patiño, 1972, 172-179).

CAPITULO XIV

PROCESO DE LA ACULTURACIÓN ALIMENTARIA

EN AMÉRICA

Todos los pueblos primitivos y la mayor parte de los civilizados tienen una aversión invencible por los alimentos que no les son conocidos, o que constituyen patrimonio de Otros grupos étmcos. La mayor o menor incapacidad para cambiar las costumbres alimentarias y la mayor o menor rapidez con que se hayan adoptado alimentos extraños, han tenido mucho que ver con la supervivencia de grupos humanos en medios o ambientes extraños u hostiles, o con el dominio de unos pueblos por otros que no son tan remilgados en este particular, como es el caso típico de los portugueses.

Una de las causas del escaso éxito inicial de la colonización española en las Antillas mayores consistió en que — al tiempo que había dificultades de comunicación para traer los suministros tradicionales — los peninsulares no se acomodaban a los alimentos indígenas, como el insípido cazabe (Colón, H., 1947, 159). El insigne naturalista Bernabé Cobo confiesa que no se pudo acostumbrar al cazabe en Santo Domingo, donde a menudo faltaba el pan (Cobo, 1956, 1, XII). Esto mismo seguía entorpeciendo los planes de inmigración dirigida desde Canarias y otras partes dos siglos después (Rodríguez-Demorizi, 1942, 1, 354). Inicialmente, cuando no había suficiente ganado, los españoles se vieron precisados a comer culebras perezosas, o sea, boideos (Casas, 1909, 42).

En Jamaica, al principio tenían que contentarse con hutías (Capromys spp.), los roedores nativos, y cazabe (Colón, H., 1947, 312, 314).

Estos alimentos extraños fueron sindicados de ser dañinos (ibid., 162; Mercado, 1957, IV, 44).

Lo mismo ocurrió con los indígenas. A este cambio alimentario, por lento que haya sido, atribuye un autor del siglo XVI la extinción del 29/30 de los indígenas americanos (Acosta, 1954, 78).

En ello quizá tuvo mucho que ver la repugnancia psicológica por lo extraño. Los muzo-colimas al principio hacían mucho asco a la comida de los españoles (Latorre, 1919, 119), en tanto que los patangoros eran más receptivos (Aguado, 1917, II, 132; —, 1956-1957, II, 82).

En la segunda mitad del siglo XVI, los indígenas de Quito no comían berenjenas, pepinos ni anís, entre los alimentos importados (J. de la Espada, 1897, III, 73).

Otros casos se han visto o se verán en diferentes lugares de esta obra.

Pero el implacable proceso de aculturación fue gradualmente abriéndose paso, tanto para alienígenas como para ternlgenas, y fue más intenso, como es natural, donde el contacto de los distintos grupos étnicos era proporcionalmente mas estrecho, como en las ciudades, encomiendas, etc.

El propio Almirante Colón se acostumbró a comer cazabe y ajes (Dioscorea) en Jamaica durante su prisión (Colón, H., 1947, 160). Algunos peninsulares no sólo comían cazabe de yuca, sino que se dedicaban a la granjería de producirlo (Cobo, 1890, 1, 352; Casas, 1951, II, 87, 104).

Las papas en el Perú eran comida de indios y aun de españoles (J. de la Espada, 1881, 1, 130). Sobre todo los peninsulares pobres suplían el trigo con la papa (Cobo, 1956, II, 315).

La harina de maíz tostado mostró sus ventajas, especialmente para las expediciones guerreras (Vargas Machuca,1599, 50-50v.).

Los portugueses en el Brasil nunca emprendían "bandeiras" al interior, sino después de la cosecha de yuca y preparación de cazabe.

En el otro sentido, también ya a fines del siglo xvi se notaron casos de aculturación (Vargas Machuca, 1599, 138). La carne de vaca es buen ejemplo (Cobo, 1891, II, 358). Fue usada más frecuentemente por los indígenas que servían a españoles, como los de Tamalameque; los demás comían pescado (Latorre, 1919, 17). Así también ocurría en Barquisimeto, Venezuela, con las carnes de vaca o carnero, de las que a veces participaban los indígenas que necurrentemente venían a hacer labranzas a las haciendas de los españoles (Arellano Moreno, 1950, 124). En Paute, Ecuador interandino, algunos indios en 1582 ya comían carne y pan (J. de la Espada, 1897, III, 167), y los de Loja consumían berenjenas y otras cosas de las introducidas (ibid., 204).

Más adelante los andaquíes, tan rebeldes, comían maíz tostado con azúcar molido (Serna, 1956, 1, 280).

Pero la praxis más efectiva de la aculturación alimentaria se verificó a través de las cocineras indígenas. Conocido es el hecho de la escasa inmigración de mujeres españolas a América, no sólo en las expediciones iniciales de descubrimiento y conquista, sino ya asentada la vida colonial. El invasor europeo tuvo que satisfacer sus necesidades sexuales en las mujeres indígenas, iniciándose un proceso de miscigenación que no ha terminado.

Es también una constante histórica el hecho de que no valieron las repetidas cédulas y amenazas de las autoridades españolas para que los súbditos casados que venían a América volvieran a la Península a hacer vida con sus mujeres, o las llevaran consigo. El europeo no sólo estaba más a sus anchas en este particular con las mujeres indígenas, sino que hubo una mutua atracción, responsable en gran medida de la eficacia del proceso aculturador. Un autor afirma que así como la mujer india fue el mejor vehículo y el más eficaz de tnansculturación europea, el varón foráneo fue mejor receptor de la cultura americana que la mujer europea (Salas, 1960, 19-20). Hecho que ya había sido señalado por una autoridad, a propósito de las plantas medicinales (Monandes, 1571, 87).

Concretando este postulado al nivel doméstico, es muy sugestivo que siempre en los repartimientos de indígenas dominados, con motivo de expediciones de conquista, se hable de la asignación de indias jóvenes para servir de cocineras a los expedicionarios. Esta pudibunda ficción es sumamente común en los documentos. Pasada la etapa de conquista, las tribus sometidas debían enviar regularmente, como tributo, mujeres para el servicio del encomendero y aun del doctrinero, porque en éste, como en otros aspectos, laicos, seglares y religiosos sentían los mismos apremios y sabían satisfacerlos de la misma manera.

Muy claro se ve esto en los estatutos dictados para los clérigos de Indias. El padre José de Acosta, eminente tratadista de cosas de América, donde residió 17 años (1571-1587), en su De procuranda indorum salme (1588) reprocha a varios de sus cofrades que vivían en Indias: "Dicen que no se han de guisar ellos la comida y cumplir los demás quehaceres, y para eso son necesarias las mujeres. Como si los varones no pudiesen prestar esos servicios, y más los indios siempre prontos a cualquier obsequio. O si creen imprescindible la limpieza de las mujeres, tómenlas enhorabuena viejas, de aquellas de quienes se dice que no dan ya fuego ni humo" (Acosta, 1954, 527-528). El capítulo de Lima había dispuesto desde 1566 que los doctrineros no tuvieran a su servicio indias jóvenes junto a los monasterios (Calancha, 1639, 530).

Si de los religiosos se pasa a los laicos, cabe consignar que, según una cédula real de 1714, recordatoria de disposiciones anteriores, los corregidores querían tener en su casa, "con título de cocinera, una india de corta edad debiendo ser vieja y dos o tres indios que le sirven" (Arcila Farías, 1966, 348).

La costumbre de los españoles americanos de tener abundante servidumbre indígena (Friede, 1975, VIII, 243-244) y negra hasta para los más ínfimos menesteres caseros, fue instrumento importante en este cambio cultural.

Se consideraba denigrante para los peninsulares todo lo que se hiciera de puertas para adentro, especialmente en el ramo culinario. Diego de Nicuesa quiso afrentar al traidor Lope de Olano, que le había dado cantonada en Urabá, poniéndole a moler maíz delante de los expedicionarios de la costa norte de Panamá (Oviedo y Valdés, 1959, III, 181). Necesariamente la mujer indígena llenó este vacío.

Hernán Pérez de Quesada, cuando quedó encargado del gobierno en la recién fundada Santa Fe de Bogotá, por viaje a España de su hermano el licenciado Gonzalo, prefería rodearse de la gente que trajo Belalcázar del Ecuador y del Perú, yanaconas e indias hábiles en labores de cocina, y ellas nada remisas de su cuerpo (Simón, 1981-1982, IV, 54). A tanto llegó el abuso en dicha ciudad y en otras del Reino en ese particular, que se contaban hasta 200 indias de servicio por casa, y en 1604 se autorizó por real orden al presidente Juan de Borja, para que sólo dejara dos indias por casal (Konetzke, 1958, II, 124).

El niño indígena o mestizo fue el segundo factor eficaz de la transculturación alimentaria en América. En todas las comunidades, el niño come alimentos que raras veces prueban los adultos. En la Botánica aplicada hay listas de las llamadas "frutas para muchachos", o sea, aquellas que por varias razones, y a causa principalmente de prejuicios culturales, no son consumidas por los adultos.

Muchos niños mestizos sin duda enseñaron a sus padres españoles a probar determinados alimentos.

1. ACULTURACION ALIMENTARIA

En el Ecuador interandino los mestizos han incorporado a su dieta alimentos introducidos tales como col, zanahorias, coliflor, remolacha y cebollas, conservando casi que el monopolio de un alimento terrígena: el chocho (Lupinus) (Burgos Guevara, 1970, 186). Esto trae consigo una degradación de la dieta; en el momento en que el indio se acultura, empeora su alimentación, pasando a consumir fideos y arroz, que constituyen la dieta de los mestizos desposeídos (ibid., 187).

Para Venezuela, un autor indica que en alimentación los negros aportaron mucho en dulcería popular, parte de origen árabe; incorporaron maíz al coco,como en la mazamorra, y usaron el envoltorio de bojas de plátano (Acosta Saignes, 1955, 1, 33-34). No parece que en Colombia la influencia negra haya sido muy importante en este aspecto, como si en el Brasil, sobre todo en Bahía y Recife, donde la temprana introducción de alimentos africanos, como el dendé o palma de aceite y el quimbombó (Hibiscus esculentus), dio una fisonomía muy notable a los platos africanizados.

El nance, una fruta muy común en Centroamérica (Byrsont macrassifolia), en la segunda mitad del siglo pasado se utilizaba en Nicaragua encurtido en alcohol y se comía como sustituto de la aceituna (Belt, 1888, 6).

Todo esto le da a la alimentación en América tropical un carácter mestizo, de origen complejo. Cada día sufre nuevas modificaciones, a medida que va calando la influencia de alimentos foráneos, cuyo consumo es insistentemente inducido por los modernos métodos de difusión.

2. COMIDAS INTRODUCIDAS

Desde luego, las comidas preferidas por los españoles de las épocas iniciales de descubrimiento y conquista, antes de que se establecieran en el Nuevo Mundo los animales y las plantas por ellos introducidos, debieron ser aquellas a que estaban acostumbrados en su país de origen. Esto se refleja en los datos sobre aprovisionamiento de las expediciones.

Se han conservado en detalle los preparativos de la expedición de Pedrarias Dávila a Panamá (1513-1514), que incluían en el matalotaje, fuera de muchos otros rubros, cincuenta arrobas de arroz y 100 vacas enjarradas (Serrano y Sanz, 1918, 1, 318, 333).

Para la expedición de Gil González Dávila al Istmo en 1520, se compraron en Sevilla 600 qq. de bizcocho, 209 arrobas de vinagre, 54 hanegas de garbanzos, 24 de habas, 1 de lentejas, 10 arrobas de miel, 3 botas de atún abadejo, 6 docenas de pescadas, 23 arrobas de arrayas, 2.000 caballas, 40 tocinos, 510 ristras de ajos, 40 docenas de tallos*, 2 hanegas de mostaza, 2 qq. de arroz, 2 qq. de pasas, 1 arroba de almendras, 4 arrobas de alcaparras, 12 cahices de sal, 6 almudes de aceitunas menudas, y un cuarto de carne salada para el trayecto de la Península a Canarias (Cuervo, 1894, IV, 94). Aparecen en otra cuenta, 615 arrobas de aceite de comer, 53 botas de vino blanco, 50 de vino Murviedro y 10 pipas de vino de Sanlúcar (ibid., 98; Medina, 1913, II, 184).

En la armada de Pedro de las Roelas hecha en 1563-1564, figuran suministros de bizcocho ordinario, bizcocho blanco para el general y el almirante, vino, vaca, pescado salpreso, puerco salpreso, habas y guisantes, arroz, queso, aceite, vinagre y ajos. Se da la cantidad diaria o ración que recibía cada marinero o soldado (Haring, 1939, 348).

Cuando la segunda ocupación de Trinidad por las fuerzas de Fernando de Oruña y de su lugarteniente Ibarguen y Vera (1597), los españoles se alimentaban de pan, vino, aceite, vinagre, garbanzo, legumbres y pescado (Arellano Moreno, 1950, 207). Es decir, alimentos típicamente españoles.

En un decreto de 1665 sobre aprovisionamiento de la Armada de Barlovento aparecen los mismos suministros que para Pedro de Roelas, con escasa diferencia (ibid., 349-350).

A medida que se fueron difundiendo y consolidando los cultivo de las plantas introducidas y la cría de los ganados de todo género, fueron haciendo los españoles uso gradual de alimentos tradicionales, ya producidos localmente. Algunos, sin embargo, se siguieron importando de la Península, debido a las presiones de los comerciantes europeos que no querían perder los monopolios de harina, vino, aceite, etc., que detentaban. Estas vituallas, pues, siguieron siendo escasas y caras, porque la navegación no era tan regular como para mantener un abastecimiento permanente.

Fue variable la difusión de los alimentos en la vasta extensión de los dominios españoles, tanto en la secuencia cronológica como en la intensidad del consumo. Los ganados vacunos se multiplicaron con gran rapidez, y por eso no es raro en los climas calientes hallar el consumo de carne de res entre tribus más o menos sometidas. El de carne de carnero predominó en la región andina, como el reino de Quito.

Ahora bien, el hecho de que se produjera con relativa facilidad algún producto comestible en una región determinada, no fue garantía suficiente para que el consumo de tal producto se generalizara en toda la población. Gallinas, pollos, huevos, eran producidos por el indígena, quien no los consumía, pues tenía que entregar gran parte de toda su producción como tributo al encomendero, al cura o doctrinero y a cuanto funcionario pasara por el lugar, o bien llevarlos obligatoriamente al mercado en determinados días.

Le quedaban al indígena como alimentos básicos, los tradicionales: maíz, tubérculos (yuca y batata en climas calientes; arracacha, papa, ulluco y otros, en las vertientes y mesetas altoandinas), sus nativos cuíes y el frisol como fuente proteica, el ají y algunas verduras. De las introducidas asiniiló rápidamente la cebolla, el ajo, el repollo y otras pocas.

El aporte más definidamente efectivo lo constituyeron las cosas de dulce, pues el cultivo de la caña de azúcar halló condiciones muy favorables en el área, y este elemento permitió la preparación de conservas, no sólo de frutas importadas (cítricos, rosáceas) sino de las nativas, como piñas, guayaba (véase atrás). El simple consumo directo del jugo del tallo (guarapo), fue una adición notable y de permanente arraigo.

No solamente esto. El consumo de dulces en todas formas fue rasgo característico en la comida americana desde fines del siglo XVI. Los viajeros en Indias señalan la costumbre de comer dulce como prerrequisito para beber agua.

El plátano se difundió con gran rapidez, y se utilizó no sólo como hortaliza y fruta, sino para la preparación de bebidas y vinagre.

Con haber sido valioso el aporte hecho por los españoles de elementos vegetales y animales para enriquecer la dieta,quiza mas importante, en términos de bienestar y fruición, se debe considerar el proceso de preparación de los alimentos. El refinamiento culinario fue evidente, pues los datos sobre la época prehispánica concuerdan en que la comida indígena era poco elaborada o repulgada.

Para apreciar la evolución alimentaria en orden cronológico, se harán unas transcripciones de los escasos documentos que sobre el particular se han conservado.

En cuanto a la parte andina ecuatorial, la relación de Quito de 1573, cuando habían transcurrido casi 40 años de la conquista, expresa de los indios: "Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maíz, que los españoles llaman chicha y los naturales azua, y unas yerbas que llaman yuyos, y pa. pas y frísoles y maíz cocido; cualquiera cosa destas cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia, de que se aprovechan en sus guisados, el ají. Todas estas cosas las cogen alrededor de sus casas" (J. de la Espada, 1897, III, 226). A renglón seguido dice que criaban gallinas y algunos puercos y tenían labranzas de trigo.

En la misma ciudad, tres cuartos de siglo después (1650), no habia variado mucho el patrón alimentario, según la relación del canónigo Diego Rodríguez Docampo: "Son muy pobres y necesitados, susténtanse con maíz tostado hecho bolas y mazamorra; comen papas y unos gusanos que se cnian en la tierra, gruesos, que llaman cusos, y otro género de pes. cadito que se cría en los ríos, que llaman choncho, y ocas, ollocos, maxuas, arracachas, zapallos, jíquimas y avincus, raíces que se dan debajo de la tierra, como las papas, que se llaman turmas; y así mismo ají, que con otro que llaman chiche * sabe y huele a camaroncillos; así mismo con yerbas,que llaman yuyos, de diferentes maneras; unas se nombran paico, que esta es buena para dolores de estómago, vientre y muelas; y otras yuyoslluto [hoja de ulluco], guacamullos, chimborazo, chulco [Oxalis], la hoja del nabo, altramuces, fríjoles, habas, alverjas y quinua, ésta es buena como arroz, para suelda con suelda y en agua para la orina" (ibid., III 75).

En Otavalo, también la parte andina ecuatorial, pero cenca de los pastos y quillacingas, en 1582, según la relación de Sancho de Paz, ocurría lo siguiente: "Los mantenimientos que antes usaban y tenían esos se usan agora, y comen carne de carneros de la tierra y de Castilla, y antiguamente no lo comían sino los caciques y señores. También usan de los mantenimientos que nosotros [los españoles] usamos. Solían antes comen maíz, y frísoles y altramuces y papas y camotes, que nosotros llamamos batatas, y muchos géneros de yerbas" (J. de la Espada, 1885, II, 237). 0 sea que, con escasas excepciones, se continuaba consumiendo la comida tradicional, con la adición de algunos pocos elementos introducidos.

Los indios en Quito, "en lugar de pan comen a puñados la harina de cebada sin florear, y a esto llaman masca" (Serra, 1956, II, 237). "En Quito comen muchísimo ají, y a más del sobrado que llevan los guisos y potajes, sacan de ello molido en fresco a la mesa, y cada cual toma su cucharada, y en casas de distinción los fríen con manteca. Allí no usan comer con cuchara ni tenedor, sino con las manos, a no ser chapetones. Tampoco cortan el pan, sino que lo despedazan" (Serna, 1956, loc. cit.).

En Mongua, al nordeste de Tunja, se cultivaba mucha papa, "que echándolas en hoyos con agua, que de continuo le mudan a tiempo, fabrican un manjar de fétido olor, que lo liquidan en mazamorra y le llaman futes, y dicen ser propicio al estómago" (Oviedo, 1930, 45).

Según el mismo autor, en Vélez, a pesar de la producción variada, su comida "por lo común es caldo mal hecho, con ají y chicha" (ibid., 163).

La vida de los muíscas en la segunda mitad del siglo xvi, según una carta del presidente Venero de Leiva del 19 de enero de 1564, era miserabilísima: "Y es gente tan pobre que parece imposible poder dar nada [de tributo]; porque andan desnudos y descalzos y no tienen casas sino a manera de las cabañas de los viñadores de España, hechas de hierba, y duermen en el suelo y no tiene ninguno más hacienda de una olla para cocer algunas raíces y turmas de la tierra, que es su comida, y una cantarilla para traer agua y una escudilla de palo para beber, y en diez mil bohíos suyos no hallarán más que esto" (Friede, 1975, V, 115).

Poco había variado esta situación dos siglos después (1783): "Ellos [los muiscas] parecen frailes vitonios precisa. dos a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insubstancial ajiaco * (éste es el nombre de la comida) o de una insípida mazamorra, composición de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. Tienen por bebida la chicha, que es un licor usual entre todos, compuesta de una masa de maíz, de una porción adecuada de masato, o panela, o miel de caña dulce, cuyos ingredientes, mezclados y confundidos entre sí con el agua correspondiente, se fermentan en unas vasijas que llaman múcuras, y a pocos días se prepara una bebida fuerte, corroborativa y muy acomodada al gusto, lo cual equivale en estos naturales al vino de la Europa. Yo la he bebido varias veces, y verdaderamente me apagaba la sequía y me servía de nutrición en el curso de mis caravanas. Los arrieros se mantienen con ella muchos días, como me lo han asegurado varios sujetos de fe en los pueblos; y uno de los mismos arrieros que me acompañaban aseguróme que en todo un año no había probado el agua, y que sólo con chicha se había mantenido. Es bebida más o menos fuerte, según es mayor o menor la fermentación y su composición. De aquí nace el general trastornamiento de embriagueces y borracheras que se observan en la República, particularmente en los días de mercado, que de ordinario son los domingos, y en algunas partes los viernes. Este vicio general en las provincias interiores del Reino tiene embotada la estimación, engrosados los humores, impedidas las potencias y entorpecidos los sentidos, siendo madre fecunda del desorden y de la ociosidad. Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco. Los del vulgo no la gustan sino cuando trabajan a jornal, o cuando la fortuna les favorece en la montería, o cuando la muerte sensible de la vaca que tienen para el surtimiento de la leche les provoca el gusto con el fetor de sus carnes. A tal estado les conduce su desidia, su ociosidad y su ninguna aplicación a la agricultura" (Finestrad, 1905, 105-106). Afirmación esta última aviesa, pues si los indígenas sabaneros no producían ni lo necesario para sus personas, era porque las tierras les habían sido usurpadas por los amos españoles.

Por lo visto, y quizá con más rapidez en climas calientes, la población indígena fue utilizando algunos elementos introducidos.

En el siglo XVII, los danienes se alimentaban del miflao, hecho de plátanos frescos o secos (Wafer, 1888, 65-66). Posteriormente se ha hecho una encuesta más detallada sobre sus comidas y bebidas: "La base principal de la alimentación de los indios la componen el maíz y el plátano. Sus alimentos de predilección son: La olla podrida, compuesta de carnes de animales de caza o domésticos, con cuantas verduras se pueden procurar. Todo esto lo sirven en grandes fuentes, con un pedazo de sal en el medio, quedando así muy simples los bocados que se sacan de los bordes y demasiado salados los del centro. Todos los indios de una misma casa y los invitados comen en un mismo plato. — El mato o tamal que preparan moliendo el maíz verde, dejándole fermentar y cociéndole luego envuelto en hojas. También le preparan sin dejar fermentar el grano; entonces le llaman mato de opa. — El upe chaca. Tuestan el maíz, le muelen y le someten a la ebullición con jugo de caña, le ponen en hojas y le dejan secar. —El cuatirre. Muelen bien el maíz, le mezclan agua y lo cuelan, después lo ponen a hervir con cacao y lo dejan enfriar. Algunas veces reemplazan el maíz por el arroz. — La cuata. El maíz molido y mezclado con agua hierve durante un día con jugo de caña. Al día siguiente lo beben. — La inna palo. El maíz remojado y pelado es puesto a hervir con jugo de caña. Al retirarlo del fuego le agregan un tamal de maíz bien molido. Al rato le agregan otro tamal, a medida que lo van masticando, y lo toman sin fermentar o fermentado, indistintamente. Cuando lo hacen de maíz nuevo le dan el nombre de inna palo tutu. — Hacen también tamales de niaiz y plátano, que cargan en sus excursiones y que disuelven en el agua de algún torrente, cuando les acosa la sed obteniendo así una bebida nutritiva, agradable y fresca. Las hojas en que van envueltos estos tamales deberán ser colgadas en alguna rama, pues si uno las bota, se considera esto de mal agüero. Gustan mucho de la carne de marrano y de gallina, únicos animales domésticos que, con el perro, poseen los indios" (Restrepo: Wafer, 1888, 125).

Un autor contemporáneo de Wafer dice que la chucula es un alimento hecho con harina de maíz, plátano maduro y cacao hervido a modo de mazamorra, y que también recibe el nombre de zaaga entre los indios cunas (Exquemeling, 1945, 64-65, 245-246).

Los siguientes datos son de mediados del siglo xviii, cuando el proceso de miscigenación estaba más avanzado.

En La Palma, valle del Magdalena, hacia 1761, un testigo presencial informa que como tierra caliente que era, se daban allí maíz, yucas, plátanos y caña dulce de que se hacían conservas de guayaba, agregando: "Su principal alimento de aquellas gentes y desayuno, que es una comida que llaman soata, que se compone de maíz y hojas de auyama y otro espinola en lugar de chocolate por la mañana, y se compone de poco cacao y mucha harina de maíz" (Oviedo, 1930, 270). En 1796 poco había variado ese régimen (Urdaneta, BHA, XIV, 1924, 474).

Si de la comida popular se pasa a la comida criolla de las clases medias y pudientes, en los inicios del período republicano conocemos el relato del agasajo con que se recibieron en 1811, en Medellín, a los diputados José Manuel Restrepo y Juan del Corral, que iban a Santa Fe de Bogotá, al Congreso General del Reino, procedentes de Santa Fe de Antioquia: "En el centro de la mesa había cuatro frascos de cristal, con vino de Sanlúcar. A los lados de éstos, a conveniente distancia, dos frascos con mistelas de tres colores: amarillo, rojo, azul; estas mistelas fueron muy celebradas porque tenían los colores de la bandera republicana. Había otros frascos con horchatas, y las tapas eran claveles encarnados. En los platos de los convidados había confites traídos de Honda, que tenían almendras de corozo, pedacitos de almendra de cacao; además, rosquetes, tostaditas y bizcochuelos blanqueados, los primeros que hicieron en la Villa las señoras Rojas, aquellas que también describió nuestro malogrado amigo don Eladio Gónima. Estos fueron muy celebrados, porque, además de la novedad, tenían letreros de carmín rojo que decían: "Viva la Patria’, ‘Vivan los Diputados’, ‘Viva el Congreso’, ‘Viva la Federación’. Muchos convidados envolvieron estos bizcochuelos en papelitos y los llevaron a sus casas como patrióticos recuerdos. También había en platones de plata postres llamados ‘Bocado de la Reina’ y ‘Huevos Chimbos’. En unos platos había tabaquitos muy bien doblados y encima tenían flores de jazmín blanco. La comida fue por la tarde. Fuera de las viandas, del pavo relleno y algunos otros accesorios, mereció un grande aplauso y un loco entusiasmo, un gran postre que, al partirlo por la mitad, salió de él una paloma blanca con un collar de cintas con los colores de la bandera nacional" (Tisnés, 1980, 70).

Hay una descripción de la comida medellinense rutinaria, correspondiente a un día natural de 1826 y a una familia acomodada (Gosselman, 1981, 235-237).

Al finalizar la guerra de Independencia, el viajero inglés coronel Hamilton fue invitado en una hacienda de El Bolo, Valle, a una comida: "primero la sopa, luego un plato de legumbres, seguido de carnes y frutas, las cuales, a su vez, fueron sustituidas por dulces y queso que en Suraménica se usa comer mezclados como un solo plato" (Hamilton, 1955, II, 72).

Poco más tarde, en la hacienda El Medio, La Paila, se servía sancocho; no se usaban de modo alguno hortalizas; el tomate se echaba al sancocho. Se servía huevo frito y chocolate al final (Holton, 1857, 471). Suspiros (merengues) y almojábanas eran golosinas (ibid., 473).

CAPÍTULO XV

ESCRUTINIO

DE LA ALIMENTACIÓN CONTEMPORÁNEA

Quizá el fenómeno más evidente en materia de alimentación es la nivelación en el consumo. Gradualmente van desapareciendo las discriminaciones de tipo alimentario por razones de estratificación social, y las diferencias que quedan provienen de la menor capacidad adquisitiva de gran parte de la población, que no puede comprar determinados alimentos, costosos por la producción limitada, cual ocurre con verduras tales como espárragos y alcachofas. En cambio, zanahorias, repollos, tomates y cebollas, no revelan predominio en el uso por una u otra clase social.

Con el empuje que ha tenido en los últimos diez años la avicultura de tipo industrial y no casero, pollos y gallinas empiezan a consumirse casi cotidianamente en todas las clases sociales, no como en el pasado, en que la gallina se dejaba para ciertos días de la semana o para ocasiones especiales; por ejemplo, para alimentar a las parturientas.

La complejidad de la vida contemporánea ha traído consigo otra consecuencia: la reducción numérica de los alimentos y su menor diversidad, y la monotonía de la dieta, con ingredientes que se repiten día tras día casi sin variación. Por ejemplo, a principios del siglo actual, en el Valle del Cauca, el llamado entonces "arroz de Castilla" era servido solamente una vez por semana, mientras que ahora se ha convertido en un plato cotidiano.

Unos pocos alimentos nuevos empiezan a ser consumidos cada vez más por el grueso de la población. Las horchatas de avena y los preparados a base de harina de soya, obtenida como subproducto de la extracción del aceite, van hallando acogida entre las clases populares.

La gente se va volviendo cada vez más dependiente de la propaganda en esta sociedad de consumo, y el prestigio de las cosas que se alaban como excelentes en la radio o en la televisión, vence las resistencias que de otro modo la inercia alimentaria muestra en todas partes del mundo.

Estos patrones culturales nuevos van abriendo perspectivas a otros alimentos y preparaciones distintas de las tradicionales:

1. Bebidas gasificadas de nulo contenido nutritivo, empezaron a fabnicarse en Colombia a principios del siglo actual. Su consumo aumenta día tras día, con lo que se presta un flaco servicio a la alimentación racional. Verdad es que por tratarse de bebidas embotelladas, y supuestamente hechas con agua pura, sirven para disminuír la tremenda incidencia de enfermedades de origen hídrico, pues nadie puede tirar la primera piedra en estos países andinos, si de esquivanse de beber agua contaminada se trata.

2. La cerveza, que empezó a producirse comercialmente en 1879, ha alcanzado con el correr de los años un consumo impresionante, sobre todo después del golpe de muerte dado oficialmente a la elaboración casera de la chicha.

3. Durante el presente siglo, el chocolate ha sido desplazado por el café; ha aumentado el consumo del té, y especialmente las tisanas o aguas aromáticas se imponen con gran rapidez.

4. Por imitación del sistema de vida norteamericano, las comidas formales a horas determinadas se van sustituyendo por la ingestión apresurada de emparedados y gaseosas en cualquier circunstancia. En la mayor parte de los casos, éste es el almuerzo de los obreros urbanos, porque los rurales todavía conservan las costumbres tradicionales.

*¿tollas?

 

* Vease el subtítulo "Alimentos de origen animal", Camarones.

 

* Aunque ajiaco pueda parecer un derivado de ají (Cuervo, 1939, 508), es dudoso que se trate de una palabra muisca, y en todo caso, no lleva aquel ingrediente. Los romanos introdujeron en España el alioli, salsa hecha con ajos machacados en aceite, que se llam6 ajiaceite en Castilla, ajo-aceite en Arag6n y ajolio en otras partes de la Península (Pérez, 1976, 114-146). Recuérdese que ají es vocablo del taíno (arawak), introducido en la Nueva Granada por los españoles.

Apéndice I

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