PARTE TERCERA

LA ALIMENTACIÓN

A PARTIR DEL DESCUBRIMIENTO

CAPITULO XI

CONCEPCIONES DIETÉTICAS Y COSTUMBRES

ALIMENTARIAS EN LA PENÍNSULA IBÉRICA

A FINES DEL SIGLO XV Y PRIMERA MITAD DEL XVI. MODIFICACIONES SUFRIDAS EN AMÉRICA

 

1. CONCEPCIONES DIETÉTICAS

 

En la España de la época del Descubrimiento, las creencias sobre cosas naturales predominantes estaban consignadas en las obras de Galeno, Plinio, Dioscórides. Del primero se conoce su libro III, De alimentorum facultatibus. Los alimentos debían ser bien cocidos (Galeno, 1947, 124). Los mismos se dividían en fríos y calientes en diversos grados. Esto no está muy lejos de las concepciones expresadas, en la primera mitad del siglo XV, por don Enrique de Aragón, llamado de Villena, en una de las primeras obras europeas sobre el servicio de la mesa. Según él, hay ocho etapas en la digestión:
cuatro fuera del cuerpo, y otras cuatro, dentro. Mediante aquéllas, primero la carne se escurre de la sangre y se deja de un día para otro, para la "destilación de los humores"; luego se ablanda con el cocimiento; en seguida se subdivide trinchándola, y, por último, se mastica. Las otras cuatro etapas son: sometimiento de ella al calor natural en la boca del estómago; después, en la parte inferior de éste, la mezcla con los otros alimentos, "haciendo el quilo con mayor calor"; luego en el hígado, de donde se distribuyen los principios nutritivos por todos los órganos, y, finalmente, lo que en lenguaje moderno llamaríamos la asimilación (Villena, [1766],1981, 16-19). Otro autor del siglo XVI creía que es en el postrer sueño de la mañana cuando el estómago hace la verdadera digestión, y "entonces los vapores que suben al cerebro causan los sueños" (Villalón, 1942, 20).

Otro profano, Miguel Sabuco de Nantes, publicó bajo el nombre de su hija Oliva, primero en 1587, la Nueva filosofía de la naturaleza del hombre, que contiene los siguientes capítulos en lo que concierne a la alimentación: "XLIII. Del gusto, gula e intemperancia, que hace gran daño. XLIV. Falta de alimentos hace daño. XLV. De la comida, bebida y sueño. XLVI. De la vehemente operación del alma o del cuerpo después de la comida. XLVIII. Mudanza que hacen los alimentos" (Sabuco: Castro, 1873, 329 y sigs.).

En cuanto al médico Juan Huarte de San Juan, sin dejar de seguir a Hipócrates y a Otros autores antiguos, pensaba que ciertos alimentos, más que otros, influían en la generación y aun condicionaban la procreación de hijos superiores (Huarte de San Juan, 1977, 247-348, 352); habría reflejos condicionados para la libido en la comida (ibid., 97); el mecanismo de la digestión lo explica en forma muy similar al descrito por don Enrique de Villena, según el cual hay una putrefacción de los alimentos en el estómago y su desintegración, a cuyo razonamiento pertenece esta perla: "No menos lo demuestran los regüeldos que salen del estómago a una o dos horas después de haber comido, cuyo mal olor no se puede sufrir; y pasado más tiempo salen de mejor sabor y olor" (ibid., 408).

En la primera mitad del siglo XVI, tuvo mucha fama en España el médico Andrés de Laguna, muerto en 1559, cuya obra de Farmacología, basada en Dioscórides, registra en varios pasajes concepciones relativas a la alimentación y a los alimentos.

Otro médico, el sevillano Nicolás (o Niculoso) de Monardes, se refirió a las presuntas cualidades del hielo, que al parecer tuvo gran difusión en la época comentada.

El médico Juan de Cárdenas publicó un libro en Méjico, en 1591, sobre fenómenos naturales y comenta los efectos del chocolate y de otras sustancias consumidas en América; se mofa de lo expuesto por Sabuco pocos años antes (Cárdenas [1591], 1945, 136-138). También en Méjico, un año después que Cárdenas, publicó el religioso y médico Agustín Farfán un Tractado breve de medicina, que se inicia con las recomendaciones para curar lo que llama "flaqueza del estómago", basado en las consabidas concepciones clásicas de los alimentos fríos y calientes (Farfán [1592], 1944, fs. 1-8).

Igualmente apoyado en Avicena, Galeno y los demás higienistas antiguos, el médico extremeño Juan Sorapán de Rieros escribió en 1616 un tratado de medicina, mucho más agradable de leer para el profano, pues está basado en los refranes sobre la alimentación, fuente importante de información sobre las ideas y costumbres alimentarias españolas (Sorapán de Rieros, [1616], 1980, III; Patiño, 1979a).

Sobre cuestiones puramente alimentarias, Miguel Serrano de Vargas escribió el tratado De regimine cibi atque potus, nova enarratio, hecho en Salamanca en 1594.

Algunos alimentos eran considerados idóneos para acicatear la memoria y aguzar la inteligencia, mientras que otros — por el contrario — se creía que la embotaban (Casas, 1909, 80-81).

Ninguna de las lucubraciones anteriores modificó las costumbres ibéricas en materia de alimentación. Los españoles no son distintos de los otros pueblos en cuanto a la economia alimentaria, que está sujeta a un movimiento de flujo y reflujo según el bienestar mayor o menor de que disfrute la población, la influencia de modas foráneas, la introducción de nuevas plantas o animales comestibles, y de otros factores que no se pueden discriminar en un trabajo de síntesis como el presente. Por ejemplo, a la relajación de costumbres entre religiosos y laicos en la época de los godos, sucedió la mesura en el comer y en el vestir en tiempo de Fernando e Isabel (Sempere, [1788], 1973, 1, 51-52), moderación que se rompió con la llegada de Germana de Fox, segunda mujer de Fernando (ibid., II, 20-21). En tiempo de Carlos V se gastaban en la casa real más de 150.000 maravedíes diarios en comida,cuando en la época de Isabel la Católica sólo se invertían de 12 a 15.000 (ibid., II, 22-23). El péndulo regresó hacia la circunspección en la época de Felipe II (ibid., 55), sólo por poco tiempo.

Aunque puede alegarse que estos datos se refieren a las clases altas, existe la tendencia a que en la comida y en el vestido, la clase baja haga los mayores esfuerzos por cerrar la brecha.

Los celtas primitivos de España no conocieron el uso del ajo y del aceite, ingredientes típicos de la cocina romana. Los godos tampoco conocieron cosas que sólo llegaron con los árabes, como el gusto por lo agridulce suministrado por los cítricos: limón, cidra, naranjo; la pimienta negra, el azafrán, la nuez moscada y, desde luego, la caña de azúcar (Pérez, 1976, 13, 16-17), sin dejar de mencionar el arroz.

Figura 8. "Jesús en casa de Marta y María" de Diego Velázquez (1599-1660). (Galería Nacional de Londres).

Pero al llegar a América, las cosas cambiaron. Ante todo, los alimentos disponibles eran muy distintos, y había que empezar por acomodarse a ellos, aunque el proceso tomó su tiempo, y aun algunos peninsulares nunca pudieron sujetarse a las nuevas situaciones. No posos desajustes y traumatismos hubo al principio, con las secuelas que se presentan cuando dos cuhuras completamente diversas se ponen en contacto. Este aspecto se estudiará con detenimiento, en el capítulo XIV.

2. AYUNOS Y ABSTINENCIA

Importante innovación en las costumbres alimentarias impuestas por los españoles en América, lo constituyó el establecimiento compulsorio del ayuno y la abstinencia, prescritos por la religión católica. Durante ciertas temporadas del año y de modo regular los viernes, los fieles debían privarse de comer carne (abstinencia) o reducir el volumen y el número de las refacciones (ayuno). Parece que la costumbre empezó en tiempo del rey Fruela, de comer los sábados los menudos y extremidades de los animales y no carne. Esto se hizo para rememorar la batalla ganada a los moros (Mariana, 1950, 1, 199, 339). El rey Fruela I de Asturias (757-768) fue hijo sucesor de Alfonso I el Católico. Después se reemplazaron las vísceras por el pescado y éste llegó a ser más importante que la carne en España desde la Edad Media, por la obligación continua de la abstinencia (Vives, 1959, 1, 181). De allí el gravamen que constituyó en la economía de la Península la importación de pescado, tanto del Báltico como del Mediterráneo, pese a la intensa pesca nacional. Se calculaba que había 120 días de abstinencia en Castilla y 160 en Aragón; el consumo de bacalao importado era asombroso, con perjuicio de la industria pecuaria doméstica. Según Ustáriz, esta importación ascendía a 487.500 quintales al año, por dos y medio millones de pesos, y con la importación de otras clases de pescados, el total de la sangría económica era de tres millones (Arias y Miranda, 1854, 72, 151-152).

Sin embargo, otros animales formaron parte de la abstinencia. El conejo español Oryctolagus cuniculus (L.) quizá fue domesticado por monjes, para servir en días de ayuno, por creer ignorantemente que no era "carne" (Zeuner, 1963, 413).

Esto del ayuno tuvo implicaciones de diversa índole en la alimentación y en el sistema de trabajo en América. No estando disponible en muchas partes el pescado por razones que no viene al caso presentar aquí, fue reemplazado, para los efectos del ayuno, por otros animales americanos. Primero, por roedores como el conejo, Sylvilagus sp., la lapa (Cuniculus paca, Agouti paca) y el chigüiro, como ocurría en los Llanos de Nueva Granada y Venezuela (Oviedo, 1930, 214; Altolaguirre, 1908, 134; Appun, 1961, 274). Desde los principios se usó la iguana, privilegio, en la época prehispánica, de los caciques antillanos (Anglería, 1944, 34-35). El mejor naturalista español no supo cómo se alimenta este saurio (Oviedo y Valdés, 1959, II, 32-33). Los viernes se comía en vez de pescado (Casas, 1909, 26). En cuaresma se vendía mucho en los pueblos (Cobo, 1891, II, 142). En Masagua de Nicaragua, la mayor granjería consistía en capturar iguanas para esa época del año (Fuentes y Guzmán, 1972, II, 49). En Guazacapán de Guatemala, las cazaban, cosiéndoles la boca y atándolas de pies y manos, para llevarlas al mercado de Suchitepéquez, donde no las había (ibid., 112-113).

Igualmente importantes fueron las tortugas e hicoteas. En Cartagena solían guardarlas en corrales para Cuaresma y para irlas matando cada día (Cobo, 1891, II, 146). Así mismo se usaban en Cuba (Arrate [1761], 1949, 83).

También sobre las culebras, especialmente las llamadas bobas, se discutió por los religiosos si podían comerse en Cuaresma, y los graves doctores se pronunciaron por la afirmativa (Cobo, 1891, II, 292).

Desde luego, lo más usado fue el pescado, de acuerdo con el saber popular español consagrado en los proverbios o refrases siguientes: "Todo pescado es flema, y todo juego postema"; "Carne, carne cría, y peces, agua fría"; "Buena es la trucha, mejor el salmón, bueno es el sábalo, cuando es de sazón" (Sorapán de Rieros, op. cit., 109-121). El pescado en Cuaresma se usó en todos los países americanos dominados por España, incluyendo a Costa Rica (Fernández, 1882, II, 165) y la Nueva Granada (Friede, 1963, Q., 102). Son famosas las subiendas de pescado en esa época del año por el río Magdalena. A principios del siglo XVII se capturaban en Purnio, cerca de donde es hoy La Dorada, a veces más de 20 mil arrobas, principalmente de bagre (Simón, 1981-1982, IV, 310, 543).

También para esa época se estableció la costumbre de consumir determinados alimentos, poco usados en el resto del año. Los españoles comían zapallo en Cuaresma (Acosta, 1954, 113). En algunas partes — como ocurre todavía en la costa colombiana del Pacífico — sólo entonces se consume el fríjol. En los Llanos orientales, el cogollo de la palma manaca (Euterpe) se comía sobre todo en Semana Santa (Rivero y Ustáriz, 1857, 1, 87), y el chulquín o turión tierno de la cañabrava (Gynerium), en Popayán durante la Navidad (Olave Díaz, 1982, 72).

En Cuaresma se comían papas en Costa Rica, en 1802 (Fernández, 1907, X, 280).

Las consecuencias de orden laboral no se hicieron esperar. Donde había alguna posibilidad de obtener pescado, los indígenas tributarios estaban obligados a suministrarlos a sus encomenderos, doctrineros y otras personas privilegiadas. Tal ocurrió con los quimbayas (Friede, 1963, Q., 102). En la tasación de los indios de Sibundoy hecha por García de Valverde en 1570, se dispuso que en la Cuaresma, en vez de carne, dieran papas y fríjoles (Friede, 1975, VI, 88). En las ordenanzas sobre encomiendas de Tunja hechas en 1575, se estableció que los indios dieran 20 huevos cada viernes a los doctrineros (ibid., 453).

3. LIBROS  DE CULINARIA

En 1525, cuando había desaparecido Santa María del Darién y apenas empezaba a organizarse Santa Marta como ciudad en el litoral caribe, se publicó la versión castellana, bajo el título Libro de guisados, del Libre del Coch (1a ed. catalana, 1477), del maestro Rubert o Rupert o Roberto de Nola, cocinero, al parecer aragonés, del rey Alfonso V de Aragón y Sicilia, el Magnánimo, o de su sucesor Fernando I (Pérez, 1976, 19-21, 171; Nola 1971).

En 1599 se publicó en Madrid por Diego Granado, "oficial de cozina", el Libro del Arte de cozina... (Granado, 1971).

El siglo XVII lo llena la obra del cocinero de Felipe IV, F. Martínez Montiño, de cuyo Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería se hicieron muchas ediciones. Este predicamento lo tuvo en el siglo XVIII la obra de Juan Altimiras Nuevo arte de cocina, publicado en Madrid en 1788 (Pérez, 1976).

En un embarque de libros hecho en Sevilla en 1600, con destino a la Nueva España, figura De re cibaria, obra escrita por Juan Bruyerino (Joannes Bruyerinus Campegius), a cuatro reales el ejemplar (Leonard, 1953, 318).

También merece citarse otro libro sobre costumbres alimentarias: De la decencia en el vestir y en el comer, de Fr. Hernando de Talavera, Baeza, 1638.

Desde luego, el decano en castellano fue el tratado escrito hacia 1423 por don Enrique de Villena, citado al principio de este capítulo, pero se publicó tardíamente (1766) y es obra rara. Más aún lo es una del siglo XIII, de Mosé ben Nahmán (Namánides), habitante de Gerona que escribió un Sulhan arba’a (Mesa cuadrada), ‘reglas de urbanidad que se han de observar en la mesa común’ (Millás Vallicrosa, 1%8, 169).

En lo que a América se refiere, ojalá aparezca algún día el manuscrito perdido del medio médico y medio aventurero Juan Méndez Nieto, quien vivió varios años en Cartagena de Indias a fines del siglo XVI: De la facultad de los alimentos y medicamentos indianos, con un tratado de las enfermedades patricias del Reino de Tierra Firme (Rico-Avello, 1974, 119, 144).

Figura 9. Facsímil de la portada del "Libro de guisados", de Ruperto de Nola. Dice en el prólogo: "Fue sacado este tratado de lengua catalana /Llibre del Coch/ en nuestra lengua materna y vulgar castellana en la ciudad de Toledo estando en ella el emperador don Carlos nuestro señor. Donde se acabó a ocho días del mes de julio año de mil y quinientos y veinte y cinco".

 

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