PARTE SEGUNDA    

ALIMENTACIÓN Y ALIMENTOS EN LA EPOCA PREHISPÁNICA

CAPITULO VI

LA COMIDA INDÍGENA

 

1. SOBRIEDAD

  Los autores españoles en general alaban la sobriedad y temperancia en el comer de los amerindios (López Medel, 1982, 318). Empezando por los haitianos (Casas, 1909, 90), que se contentaban con alimentos sencillos, como legumbres, yerbas, raíces, con ají como condimento (ibid., 90, 91). Esto no quiere decir que la dieta fuera exclusivamente vegetariana, pues comían pescado y mariscos, aves y los roedores de las Antillas, las hutías y guadaquinajes, iguanas, etc., en ausencia de fauna mayor. Esto de la sobriedad tuvo mucho que ver con la disponibilidad: en regiones tropicales lluviosas, la producción de alimentos era mayor y, por consiguiente, había menos restricción en el consumo; o, como se dijo antes, la cantidad consumida variaba según las épocas del año y las cosechas. En la Nueva Granada, las tribus de los llanos, cuando cosechaban el maíz, inmediatamente lo comían y bebían todo (Aguado, 1956, 1, 598). En Tamalameque íbanse convidando a medida que cada uno cosechaba maíz o yuca para chicha; mientras bebían, comían muy poco (Latorre, 1919, 19-20; Friede, 1975, VII, 291-292; Simón, 1981-1982, 1, 156). Entre los desana existe la creencia de que la gula, la imprevisión, la agresividad, todas las manifestaciones de exceso, son castigadas por las fuerzas superiores mediante escarmiento no sólo a la colectividad animal, sino a la sociedad humana (Reichel-Dolmatoff, 1977, 363).

2. REFACCIONES

  La pauta horaria de la comida indígena no obedecía a los mismos patrones europeos, y varió de lugar a lugar.  En el Ecuador interandino se tomaba una sola comida por la mañana, y durante el resto del día se bebía (Cieza,1984, 1, 60). Los otomacos, sobre todo en época seca, comían frutas o tierra durante sus expediciones diarias, y al atardecer hacían una cena copiosa seguida de la defecación cotidiana (Gumilla, 1955, 118-119).En varios pueblos selváticos, donde el fuego permanece encendido durante toda la noche para ahuyentar murciélagos o fieras, se solía dejar en el fogón una vasija con alimentos para ir comiendo de cuando en cuando. Esto también, desde luego, se hacía durante el día, sin aparente sujeción a una pauta horaria.  Entre los peruanos, las refacciones principales eran dos:una a las 8 ó 9 de la mañana, y la otra a las 4 ó 5 de la tarde (Cobo, 1956, II, 244-245).

3. COSTUMBRES MANDUCATORIAS

  En el Urabá, los indios comían con los dedos (Anglería, 1944, 219). Cuando, en 1532, algunos procedentes de la Culata del golfo fueron invitados a Acla para atraerlos, prefirieron comer pescado y bollos de maíz, y sólo se aventuraron a probar el pan de trigo. Rechazaron el vino, prefiriendo su nativa chicha; cuando ésta faltaba, bebían agua. Tenían dentadura sana y blanca. Antes y después de las comidas se lavaban las manos, cosa que hasta entonces nunca se había visto hacer a los demás indios (Matilla Tascón, 1945, 23-24; Friede, 1955, II, 329). Se limpiaban en los muslos, las plantas de los pies o las verijas (Anglería, 1944, 219). Un testigo presencial, casi dos siglos después, afirma que sacaban la comida con los dedos de la mano derecha, y que a cada bocado metían los dedos en un calabazo con agua que tenían a la derecha, no supo si para limpiarse o para enfriar, pues el alimento era muy caliente (Wafer, 1967, 103-104).Los tupinambás costeños del oriente brasileño comían en silencio, sin beber entre las comidas (Marcgrave, 1942, 273); en general, los brasileños comían despacio y mucho cada vez (Martius, 1939, 28).La mayor parte de los pueblos comían en el suelo, y aun los caciques (Vargas Machuca, 1599, 137v.): "que su mesa era el suelo y los manteles también" (López Medel, 1982, 315). Era costumbre poner los alimentos sobre hojas, aunque muchas tribus tenían vasijas de barro o vegetales (véase capítulo XII).

En Humbra o Anserma, los indígenas comían poca carne; lo más era frutas y yerbas (Robledo, J.: Jijón y Caamaño, 1938, II, 67). Los de Ebéjico bebían menos que el resto de las tribus de Antioquia, pero comían más carne y tenían raices y yerbas edibles (ibid., 75). En ciertas regiones, todos los comensales presentes sacaban con la mano lo que se cocía en las ollas, sin mucho repulgo (Princep, 1975, 14).

En el Ecuador interandino, para comer, los señores se sentaban en dúhos, y los que no lo eran tanto, en el suelo sobre manojos de paja; unos muchachos estaban atentos detrás para servir (Atienza, 1931, 41). La gente del pueblo comía en el suelo, y aun toleraban que sus perros, a los que chocholeaban mucho, metieran el hocico en el plato (ibid., 43).

Los peruanos eran sobrios, poco antojadizos de los potajes europeos: "Quieren más su ají que nuestras especias" (Calancha, 1639, 388). Alguien aclara que aquella sobriedad era entre ellos, pero cuando los indígenas tenían la oportunidad de comer a costa de los españoles, se hartaban (Cobo, 1892, III, 35). En cuanto a la gama de alimentos, eran menos discriminadores, pues podían comer desde hombres hasta sabandijas y piojos (ibid., 34), teniendo en general poco cuidado y aseo en la preparación de la comida (ibid., 34-35). Las refacciones solían ser colectivas en la plaza de los pueblos, para que los pobres y recién llegados pudieran participar (Poma de Ayala, 1944, 66-67, 69-70, 192-193, 613). Tomábanlas sentados en el suelo, excepto en las fiestas, cuando los capitanes o jefes lo hacían en dúhos o banquillos. La mujer se sentaba apoyándose en el marido, espalda con espalda, y se levantaba a servirle cuando lo pedía, comiendo ella a su vez (Cobo, 1956, II, 244-245).

En varios lugares, las mujeres comían aparte, como en Cayena (Barrere, 1743, 164), y en el oriente venezolano: "De ordinario comen juntos dos o tres amigos; y rara vez se sientan las mujeres a comer con sus maridos, costumbre que observa también la mayor parte de esta provincia [Nueva Andalucía], especialmente si tienen huésped, salvo aquellas casas de primera distinción, en que ponen con decencia una mesa; y aun en muchas de éstas resisten mucho el sentarse las mujeres con los hombres en ella. A los huéspedes y forasteros los reciben con singular cariño, y aunque nunca se hayan visto, luego los saludan a su estilo, les dan asiento y sacan el agasajo de la bebida, que es para ellos el mayor regalo" (Caulin, 1966, 1, 147).

 

4. PREDILECCIÓN POR LAS BEBIDAS

  Un rasgo característico de las costumbres indígenas de de esta parte de América es la afición predominante por las bebidas y el poco predicamento que, al parecer, tuvieron las comidas sólidas (Acosta, 1954, 393).A la llegada de Colón a Santo Domingo, comprobó:

Porque el comer es poco, mal asado, desta gente de bajas esperanzas, mas su beber es tan demasiado que vence las mayores destemplanzas; y para tal efecto mal reglado hacen las sementeras y labranzas, pues por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vino.

(Castellanos, 1955, 1, 105).

  Pero otro dice que esta polidipsia sólo se daba en convites y ceremonias (Casas, 1909, 90, 91).De los caracas afirma Juan de Pimentel que su comer es beber (Latorre, 1919, 74). Los ansermas tenían predilección por bebidas, y algunas veces les echaban tabaco (Robledo, J.: Jijón y Caamaño, 1938, II, 67). Así mismo los carrapas (Cieza, 1924, 78). En los llanos de Venezuela, los indios de las misiones de capuchinos catalanes se bebían el maíz en chicha y casi no dejaban ni la semilla para volver a sembrar (Cuervo, 1894, IV, 223). En Cuenca, los indios se bebían el maíz en forma de chicha tan pronto como lo cogían (J. de la Espada, 1897, III, 162). Entre los jíbaros, todavía en este siglo, la bebida era casi tan importante como la comida (Karsten, 1935, 121).Una excepción fueron los catíos (Castellanos, 1955, III, 532), que por lo general, eran abstemios. El anfitrionazgo de bebida era causa de consideración social entre los caracas (Arellano Moreno, 1950, 80). En Barquisimeto, el jefe local era el que más masato ofrecía (ibid., 122), y lo mismo ocurría en Tocuyo (ibid., 146). Otros datos sobre este aspecto, relativos solamente a las bebidas hechas a base de maíz, se han dado aparte (Patiño, 1964, II, 102-103). Más se dirá adelante, cuando se estudien las bebidas de acuerdo con la planta de que estaban hechas.

 

5. DIFERENCIAS JERÁRQUICAS EN LA ALIMENTACIÓN INDIGENA  

Por regla general, los caciques o jefes indios llevaban un sistema de vida similar al del resto de la población en cuanto a las costumbres manducatorias, excepto en los casos que aquí se van a mencionar.  La distinción jerárquica en cierto modo se representaba más en la mayor producción de alimentos que en la preparación y consumo de los mismos.  En algunas comunidades, como en Panamá, el repartidor de la comida era el cacique, a quien le daban los indios de tributo siembras, caza y pesca (Oviedo y Valdés, 1959, III, 319). Entre los cumanagotos había distribución comunitaria de alimentos; nadie empezaba a comer mientras el jefe no terminara de repartir (Civrieux: Coppens, 1980, 151). Entre los piaroas no se consume carne hasta que el cacique termine la distribución y empiece a comer, en este caso, actuando como una especie dc neutralizador de los peligros que pudiera acarrear el consumo (Coelho, 1976, 11). Sin poder comparar con lo que ocurría entre la gente del pueblo, Oviedo relata la comida que presenció del cacique de Tecoatega en Nicaragua, Agateite o El Viejo, ya sojuzgado, en 1528: una india le llevó donde él estaba recostado, una cazuela de barro de tres pies con pescado y una totuma con bollos de maíz y otra con agua. Luego le trajo agua en otra totuma, y el jefe se lavó cara y manos. En seguida les trajeron comida a sus acompañantes que estaban alrededor (Oviedo y Valdés, 1959, IV, 429), aparentemente sin ninguna diferencia en la calidad de las viandas servidas. He aquí una apreciación de conjunto: La comida y bebida, aunque la de los señores, especialmente de los de Perú y Méjico, fuese opulenta y larga en cuanto allá se podía estirar, la de la gente común era muy parca y templada, y lo más de ellos es beber, porque corno la bebida se hace de aquel maíz que dijimos, sírveles también de mantenimiento. La gente vulgar y común de los indios de Indias muy raras veces comían carne, si no era de cuando en cuando; su vianda y condumio ordinario era algunos pescados, y algunos caldos y hierbas cocidas o frisoles y otras legumbres que entrellos tenían. Esto en cuanto a la gente común, porque los señores, como todos trabajaban para ellos en todo lo que se podía haber, estaban bien proveídos, aunque en Perú, como la abundancia de aquellas ovejas de que arriba hecimos mención era tanta, de creer es que el uso de comer carne sería común a todos (López Medel, 1982, 316-317).En esto último se equivocaba, como se ha visto en el capítulo V.

CAPITULO VII 

ESTUDIO DISCRIMINADO DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL 
Y VEGETAL   CUADRO SINÓPTICO

Mineral: Sal, cenizas, cal, urao, tierras

Vegetal  
Sólida: Raíces Tallos,  Hojas,  Flores,  Frutos y semillas . 

Líquida: Bebidas: Alimenticias,  Báquicas,  Alcohólicas,Narcóticas. 

Se ha creído conveniente, al hacer el escrutinio de los alimentos usados en América equinoccial, presentar el tema en forma sistemática, de acuerdo con el reino natural al cual pertenezcan. Para cada alimento se darán aquí los datos correspondientes a la época prehispánica. Los de la ocupación europea hasta nuestros días serán materia de la Parte tercera.

A) ALIMENTOS O SAZONADORES MINERALES

1. SAL

La sal es el elemento usado por el hombre cuando cambió su alimentación de carnes por los vegetales o mixta, pues los animales carnívoros no la necesitan, como tampoco necesitan el azúcar (Lippmann, 1941, 1, 21-23). Hubo, pues, una época en la evolución humana, en que la sal no era imprescindible, como sí lo ha venido a ser después, para facilitar la digestión de las sustancias amiláceas y balancear el exceso de potasa (Cascudo, 1967, 1, 23). En general, los amerindios eran poco ávidos de sal (Calderón, 1911, 42, 103). No la necesitaban tanto como otras etnias, porque su epidermis los protege contra el exceso de pérdida de humedad por exudación (Cascudo, vol. cit., 134).Por ejemplo, en el Amazonas usaban poca o ninguna sal en el siglo XVI, reemplazándola por el ají (Vázquez, 1945,92; Cuervo, 1892, II, 512), excepto en la zona del estuarlo(Ortiguera, 1909, 372; Almesto, 1986, 158; Villavicencio, 1858,370; Thévet, 1944, 186). Los choques de la parte alta del Ariari:

atrevidos, valientes, furiosos,
que nunca comen sal eternamente,
ni della por allí tienen noticia;de las faltas la más intolerable [para los europeos]
que en las entradas suele padecerse..."

(Castellanos,1955,IV,543)

Así mismo los guajiros, no obstante abundar la sal en su región, eran poco amigos de ella (Jahn, 1927, 154).Se registraron casos de pueblos que, si comían sal, vomitaban y morían de cámaras o diarreas (Vargas Machuca,1599, 137v.).Sin embargo, otras tribus la usaron normalmente, obtenida del mar o de fuentes salinas o de yacimientos o depósitos (sal gema). En Quijos y Napo, indios lamían la sal y no la echaban en la vianda (Cobo, 1890, 1, 238-239; Oberem, 1970, 1, 136-137); también los canelos (Barreiro, 1928, 333). Cosa parecida ocurría entre las cuevas (Wafer, 1967, 104), y entre los guaymíes (Pinart, 1882, 9). Sobre la manera como extrajeron y beneficiaron los amerindios la sal, o cómo la sustituyeron con cenizas obtenidas de varias plantas, se tratará en la obra dedicada a Tecnología. 

        2.CAL 

Los pueblos que usaron ese masticatorio sólo la tomaban como aditivo para la ingestión del hayo o coca. Era de piedra caliza calcinada o de caparazón de caracoles y ostras.          

        3. URAO    

El urao o jurao es sesquicarbonato de sodio, que se halla en yacimientos de importancia en la zona subxerófila de Lagunillas, cerca a Mérida, Venezuela, donde se extraía y usaba desde la época prehispánica, pues los primeros conquistadores españoles que allí llegaron procedentes de Pamplona han dejado constancia de ello, y hasta se beneficiaron, porque los caballos que llevaban lo lamían (Aguado, 1917, II, 228-229; Simón, 1953, IV, 177). Era también artículo de comercio con las tribus llaneras, algunas de las cuales, como se vio anteriormente, carecían de sal (Arcila Farías, 1946, 48, 53). El primer estudio científico del jurao se debe a los químicos de la Misión contratada por el general Santander en 1822-1823, el francés Boussingault y el peruano Rivero (Rivero y Ustáriz, 1857, 1, 29-35; Boussingault et al., 1849, 153-156). El urao se extrajo principalmente para añadirlo como ingrediente del moo o chimoo, masticatorio hecho de hojas de tabaco, que se usó y aún se usa en los Andes merideñosy regiones aledañas, para provocar abundante salivación (Patiño, 1965-1966, 374; —,1967-1968,III, 321-323; Kamen-Kaye,1971).

4. ARCILLAS VARIAS

  El tema se estudió en el acápite de geofagia, capítulo IV. Sobre el uso de arcillas en el Perú pueden consultarse auto res de ese país (Horkheimer, 1973, 108-110; Mayolo, 1981, 85-89, 148-149).  

B) ALIMENTACIÓN VEGETAL SÓLIDA:

TUBÉRCULOS Y RAICES  

Un gran geógrafo moderno pretendió establecer una distinción cultural entre los pueblcs del Viejo y los del Nuevo Mundo, atribuyendo a los primeros la alimentación básica con granos, mientras que los segundos habrían dependido mas de los tubérculos (Sauer, 1959, 122, 219-220). Planteada así, la fórmula parece un tanto simplista; pero en lo que respecta al número y excelencia de plantas tuberosas, es evidente que el Nuevo Mundo presentaba mayor riqueza y diversidad en el momento del encuentro de las culturas. Es más, algunos tubérculos americanos — como la yuca, la batata, la papa —se han difundido por el resto del mundo, constituyendo en la actualidad parte importante de la dieta de todos los pueblos. También es fenómeno moderno el que la difusión de algunos tubérculos, localizada en ciertas áreas de América en la época del descubrimiento, ha avanzado a otras donde no existía el consumo en el mismo hemisferio (el ulluco, por ejemplo). Para no repetir en cada especie los datos sobre dispersión geográfica, historia y aspectos conexos, el lector puede consultar lo pertinente en otra obra (Patiño, 1964, II, 11-91).

1. YUCA

Dentro de la basta extensión geográfica en que se encontró yuca como planta cultivada y usada por los aborígenes, cabe distinguir las áreas donde se consumía bajo la forma de cazabe, y aquellas donde la yuca se utilizaba preferentemente hervida o asada a modo de verdura. Esta línea divisoria parece haber sido la cuenca del río Magdalena, y todavía se hace cazabe en la isla de Mompós y en otros lugares de la Costa atlántica. De allí al oriente, abarcando las áreas orinóquica y amazónica, el cazabe es lo predominante, y las variedades o clones de yuca de donde se extrae, las más frecuentemente cultivadas. Aunque también existen allá los tipos dulces de yuca para consumir fresca (inclusive en el Brasil esto recibe el nombre diferente de macaclicira, mientras que a la yuca de cazabe se la llama mandioca), predomina en la alimentación diaria el uso del cazabe. Éste es simplemente la pulpa rallada del tubérculo, sometido a presión en una manga hecha de fibras de palmera, para eliminar el jugo venenoso por la presencia de ácido cianhídrico, y luego tostada esa pulpa en láminas muy delgadas, en forma de tortas, a veces hasta de un metro de diámetro, sobre una plancha de barro o metálica. Este producto se puede almacenar durante varias semanas sin que se dañe, presentando enorme ventaja sobre el tubérculo fresco, que se descompone en pocos días. Dicha forma de utilizar la pulpa de la yuca, al parecer originaria del Brasil y el Paraguay, fue llevada a las Antillas mayores antes del descubrimiento, por los grupos arawaks que colonizaron las islas. Se conoce el caso de conquistadores españoles que se dedicaron al negocio de plantar yucas para la producción de cazabe, entre ellos el adelantado Colón y el insigne Bartolomé de las Casas, según él mismo lo confiesa, antes de que se entregara a las reivindicaciones etnopolíticas.Los españoles entraron con variable intensidad en el uso de la yuca como alimento, e introdujeron una nueva modalidad de consumo, cual fue la de utilizar el tubérculo frito después de hervirlo. La yuca fue ingrediente en varios platos actuales producto del metizaje cultural, como es el sancocho o viudo, en que elementos introducidos, tales como el plátano, la carne de res, de cerdo o de gallina, se mezclan con alimentos americanos como la yuca, la papa y el zapallo, y el pescado en vez de la carne. El mañoco o fariña, también fácilmente transportable, es la pulpa rallada y seca de la yuca, con fibras y todo; a diferencia del cazabe, tiene un aspecto granuloso.  

Fig. 1. Preparación del cazabe en el Orinoco. A la izquierda se ve colgado de una rama el sebucán o manga dc fibras donde se pone la pulpa de yuca rallada; la mujer, sentada sobre la palanca, acelera el proceso de exprimir la pasta; en el recipiente sobre el suelo va cayendo el jugo venenoso. En el extremo inferior izquierdo, el budare o lámina de barro donde se asan los discos de pulpa, que constituyen el cazabe. A la derecha, otra mujer rallando un tubérculo, y a un lado los trozos de yuca exprimida, todavía con las huellas de las fibras del sebucán, se airean en un cañizo. Tres mujeres quizá pilan maíz, pues la yuca no necesita esta operación, ya que el tubérculo simplemente se lava, raspándosele después la cutícula externa o felodermo. (Lámina V de Gilij, 1965, II, pp. 248-249).

En Tame, Llanos Orientales, fuera del cazabe "fabrican también de la yuca otro manjar que llaman cuncuma; rajada la yuca y puesta al sol y molida y cernida, fabrican pan, tan bueno como la mejor harina de trigo" (Oviedo, 1930, 224).

De la pulpa fermentada de la yuca, así como del cazabe, se elaboran sendas bebidas que se estudiarán más adelante.

 

2. BATATA

La batata dulce, también de dispersión geográfica similar a la de la yuca entre los dos trópicos americanos, quizá halló mas aceptación entre los europeos que la yuca, por su sabor dulce y la ausencia de fibra. La batata fue introducida tempranamente a España y cultivada en la parte sur de la Península de modo regular, desde mediados del siglo xvi (Patiño, 1964, II, 70-71). En América, los españoles introdujeron la modalidad de usar la batata para la preparación de un dulce, práctica ajena a la tradición indígena.

 

3. ÑAMES

Una Dioscorea tropical era cultivada por los indígenas antillanos y yucatecos bajo el nombre taíno de aje. Se trataba de una planta espinosa, bejucosa, que se cultivaba con un tutor o soporte. Cuando, para alimento de esclavos negros, se verificó hacia 1530-1540 la introducción de los ñames de procedencia africana, estos tipos más rendidores suplantaron al Dioscorea nativo, que, aparentemente, se ha perdido. Algunos autores, sin embargo, consideran que el aje es sólo una variedad de batata.

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