CAPITULO V

 

DISCRIMINACIÓN ALIMENTARIA POR GRUPOS
ÉTNICOS, POR ESTAMENTOS SOCIALES
Y POR OFICIOS O SITUACIONES

 

A) POR GRUPOS ÉTNICOS

La jerarquía social se refleja no sólo en el vestido, sino también en la alimentación. Durante toda la historia, las clases pudientes han disfrutado de los mejores alimentos, entendiendo por tales no los más ricos desde el punto de vista bromatológico, sino los mas caros, refinados o sápidos (relativamente hablando). La alimentación de la clase baja de la población casi siempre ha sido más monótona y, por ende, menos nutritiva.

En la India antigua era diferente la alimentación de las clases intermedias, basada en plantas, a la de ricos y parias, basada en carne y pescado (Durant, 1952, 121-122). Los hombres de raza blanca han sido comedores de pan, aunque el cereal del cual se prepara haya variado a través de los siglos (Maurizio, 1932, 573-583).

Los ricos de la civilización occidental prefirieron, para alimentación y vestido, productos animales; los pobres, para ambos menesteres se contentaban con vegetales (Lewinsohn, 1952, 346). Algunos autores son perentorios en afirmar que el pobre es necesariamente vegetariano, y el rico, naturalmente carnívoro (Cépède y Lengellé, 1956, 73 nota).

Esta discriminación era patente en España en la época de los descubrimientos. No sólo operaba, como es natural,entre españoles y moriscos — ya que éstos eran el grupo dominado —, sino también entre diversos estamentos sociales de españoles puros.

1) Los moriscos tenían una dieta predominantemente vegetal, a base de alimentos considerados "viles" por los españoles: harinas, legumbres, lentejas, panizo (Panicurn miliaceum), adaza o zahína (¿Sorghum?), habas, mijo (Sorghum), y pan de lo mismo y de alcandía de indentificación ambigua, pues unos dicen que era un cereal parecido al maíz (¿Sorghum?), y otros, al trigo candeal. Comían higos, miel, leche, y se hartaban de pepinos, berenjenas, melones; en Valencia comían arroz todos los días (Colmeiro, 1863, II, 65-66). Aún se dice en el oriente de España: "Pan de panizo, Dios no lo hizo; lo hizo Mahoma, que se lo coma" (Beneyto, 1961, 207).

2) En cuanto a los españoles, los nobles comían gallinas, capones, perdices, pavos, y se alumbraban con cera; los pobres comían carne de carnero, tomaban vino, y se alumbraban con aceite (ibid., 550-551 y nota). Las vísceras fueron siempre asignadas a las clases desvalidas. Lengua, tripa, hígados y livianos no eran para gente delicada (Villena [17661, 1981, 97). Los Caballeros de La Banda, en España, no podían comer puerco, ajos, cebolla, "ni otras semejantes bascosidades", y debían someterse a varias reglas rígidas sobre comer y beber (Guevara: Ochoa, 1945, 1,132).

Fenómeno semejante existía en América antes de la conquista, desde luego, sobre la base de que la economía de prestigio sólo opera cuando hay productos sobrantes (Herskovits, 1952, 314; Köning, 1972, 90, 92; Harris & Ross, 1987, 43, 482). El que mandaba en el Valle de Santiago de la Cordillera de Mérida era el que tenía más hijos, grandes labranzas o bienes temporales (Aguado, 1956-1957, II, 358). Los caciques en los Andes ecuatorianos tenían abundancia de cosechas y comida para regalar, de allí su prestigio (Salomon, 1986, 83, 125, 139; Murra, 1983, 38, 88). Los caciques en el área boyacense eran privilegiados en comida, vestido, trato (González, Margarita, 1979, 48). Entre los amazónicos, el papel social de las fiestas se traducía en que tenía más prestigio el que más chicha gastaba (Lathrap, 1970, 54).

En Centroamérica y Méjico, donde el uso del cacao como bebida ceremonial estaba difundido, solamente lo podían tomar con carácter distinto los caciques o los soldados (Fernández, 1881 1, 16). Aun muy adelante en el proceso de la miscigenación, los bribrís de Costa Rica tenían la discriminación de que el chocolate estaba reservado a los caciques, mientras que el indio común bebía chicha (ibid., 1883, III, 330).

En Panamá, provincia de Paris, los guerreros no comían carne; los labradores sí (Andagoya: Cuervo, 1892, II, 93). Entre los muiscas de la sabana de Bogotá, los caciques eran los únicos autorizados para matar y comer venado; los plebeyos no (Rodríguez Freile, 1935, 26).

Los peruanos del pueblo no podían comer carne, beber chicha ni mascar coca, sin licencia de los Incas o los curacas (Acosta, 1954, 603). La carne la comía el pueblo con ocasión de los grandes chacos o cacerías colectivas, que se hacían en presencia de los soberanos (Baudin, 1955, 89-90).

Consolidada la dominación europea en América, a pesar de que hubo en parte un proceso nivelador por la tendencia política española de debilitar el poder de los caciques sobre la población indígena en provecho del estamento dominante, continuó manteniéndose cierta discriminación, esta vez con base en algunos alimentos introducidos. Por ejemplo, en Otavalo, Ecuador, únicamente los caciques y señores comían carnero; los demás, vaca (J. de la Espada, 1897, III, 111-112). En Tamalameque, sólo los indios que vivían con españoles, sirviéndoles, comían carne de vaca; el resto no (Latorre, 1919, 17). Igual cosa acontecía con los indígenas sirvientes de españoles en Barquisimeto (Arellano Moreno, 1950, 124).

Hasta en el tipo de carne ha habido discriminación. El gobernador de Cartagena Pedro Zapata de Mendoza (1648-1658), decretó en 1648 la libertad de la sisa de dos reales por cada arroba de carne de puerco y de medio real en la de vaca, con la cual se pagaban unos funcionarios, aumentando la primera en seis reales y suprimiéndola para la segunda (vaca), por ser la carne de los pobres (Herráez, 1946, 32-33).

Un siglo más tarde en Cartagena, los negros tomaban chocolate con harina, y los blancos, puro (Juan y Ulloa, 1748, 1, 52), y poco después, allí mismo — y en este caso así ocurría en toda la América española — el pan y el vino estaban reservados a los caballeros (Serra, 1956, 1, 45), como en Méjico, donde el trigo era para los blancos, y en parte, para los mestizos (Cué Canovas, 1960, 78; Crosby, 1973, 106-107).

En Lima de fines del siglo XVI, los españoles consideraban denigrante el consumo de pescado (Carletti, 1701, 1, 70-72). En el hospital de Santa Ana de esa ciudad, a mediados del siglo xvii se asistía a enfermos indígenas, a quienes se les daban "los mismos manjares que se guisan para los españoles enfermos, y para los desganados y que tienen postrado el apetito se hacen y aderezan las comidas propias suyas, las cuales, por estar acostumbrados a ellas, aunque para nosotros son groseras y desabridas, suelen ser más apetecidas de ellos que las delicadas y sustanciales que se les dan de aves y conservas" (Cobo, 1956, II, 446).

En el consumo de carne hubo también selectividad. En Guatemala, los pobres comían carne una vez por semana (Gage, 1946, 207). A los indios de Zapotitlán y Suchitepéquez, en 1579 no se les permitía comer carne ni beber cacao; sólo maíz, chile, fruta, yerbas y raíces (Acuña, 1982, 40). El chocolate solamente lo tomaban los caciques; pero con la dominación española, el uso se iba generalizando (ibid., 268, 269). Las mojarras de las lagunas de Petapa y Amatitlán se reservaban para el consumo de los altos funcionarios (Fuentes y Guzmán, 1969, 1, 203).

B) POR CONDICIÓN SOCIAL

1. ESCLAVOS ESTACIONARIOS

El esclavo en el Nuevo Mundo dependía de la comida y el vestido que le proporcionaban sus amos. Éstos debían cuidarlos, en vista del valor económico que representaban como mano de obra que tenía altos precios. O sea, que el esclavo no necesitaba preocuparse por la subsistencia, pues más o menos la tenía asegurada en cada región, de acuerdo con los recursos locales, como lo consagró al final del período colonial el llamado Carolino Código Negro (Acosta Saignes, [1967], 361-362). Cuando se liberalizó el régimen opresivo de los primeros tiempos, al esclavo se le permitía tener una parcela donde cultivaba algún suplemento alimentario; pero, al principio, la regla era que todas las tardes fuera confinado en la ergástula, terrado o mucambo.

A partir de mediados del siglo XVI, cuando se dispersó por toda la América tropical el plátano introducido por los españoles, esta musácea se constituyó en el alimento predominante en la dieta de las clases inferiores. Así ocurrió en Panamá con los esclavos (Serrano y Sanz, 1908, 76-77); en Costa Rica (Fernández, 1883, III, 380; 1886, V, 491), como lo consigna un gran observador (Dampier, 1927, 216, 146); así en Santa Marta y Riohacha en el siglo XVIII (Narváez y Latorre: Cuervo, 1892, II, 192).

A los negros esclavos que trabajaban en ingenios en el nordeste del Brasil, en el siglo xviii les daban a comer sólo las vísceras de los animales sacrificados para consumo (An. dreoni, 1923, 266).

 

2. ESCLAVOS CIMARRONES

Los esclavos huídos del poder de sus amos, especialmente durante el período colonial, o bien lo hacían individualmente o en grupos. En este último caso, que es el que interesa para los fines de la presente investigación, las unidades escapadas trataban de atraer a otros compañeros de servidumbre, cuando empezaba a consolidarse la organización jerárquica, y llegaban a formar reductos de número variable entre menos de una docena y hasta varios centenares. Los sitios donde se hacían firmes, por lo general estaban retirados de las haciendas o villas, para dificultar la persecución. Aunque los historiadores han dado cuenta de estas reducciones, llamadas cumbes, patucos, quilombos, rochelas, y más comúnmente palenques, han hecho incapié en el aspecto y vicisitudes del escape como tal, sin profundizar mucho en el régimen de vida que les permitió a algunos de estos grupos mantenerse a veces por más de un siglo (Palmares en el Brasil, San Basilio en Nueva Granada), y a otros lograr por fin cierta independencia y autonomía reconocida por las autoridades (Bayano en Panamá).

El aspecto de la rebelión como tal y de sus implicaciones socio-políticas no entra en el marco de esta obra. Sólo conviene rastrear cuál era el régimen de subsistencia de los negros cimarrones, porque se ha creído equivocadamente que era autárcico y resultado de una especie de capacidad del negro para sobrevivir en condiciones semiselváticas (Freyre, 1943, 152-154).

Nada puede formarse de la nada. EL negro estaba en el ambiente americano, donde ya el indígena había alcanzado una completa adaptación al medio y domesticado muchas plantas, y donde el europeo había introducido una sociedad política y administrativa, fuera de animales domésticos y alimentos tan importantes como el plátano y la caña.

Si el esclavo se escapaba, no conocía el nuevo ambiente donde tenía que refugiarse, por lo común inhóspito, y no podía resistir allí mucho tiempo, si no se ingeniaba para adquirir — generalmente por hurto — alimento en las regiones circunvecinas. La prueba es que en algunas regiones americanas, aunque hubo negros, no formaban quilombos si la población circundante les era hostil. Así ocurrió en las localidades de Piura, Loja y Zamora — la primera en el Perú y las dos últimas en el Ecuador —, donde por el robo de las parcelas de los indígenas, éstos reaccionaban denunciando a los escapados y ayudando a capturarlos (J. de la Espada, 1885, II, 242; 1897, III, 220; 1897, IV, 15). Por ejemplo, en Loja, a cuyo respecto se lee: "Que en términos de la dicha ciudad no hay negros cimarrones ni huídos, y si algunos ha habido no se han podido sustentar y se han tomado; porque por los daños que hacían a los naturales, ellos sirven de espías y aun de traerlos atados a la justicia; y también por el interés y paga que delios se les sigue, questá por ordenanza diez pesos por cada uno que prendieren y trujeren" (J. de la Espada, 1965, III, 306).

Algunos negros del Chocó que en el siglo XVIII huyeron hacía el Caquetá, se refugieron entre los indios, donde la subsistencia estaba asegurada y aun empezaron a construír palenques propiamente dichos. Dependían del veneno de los indios para cazar (Cuervo, 1894, IV, 238, 256-257; Arcila Robledo, 1950, 298; Friede, 1953, 66, 227).

Aunque en ciertos períodos del año podían consumir frutos espontáneos (palmas pindoba en Palmares) (Alves Filho, 1988), el resto del año necesariamente tenían que depender de alimentos de producción más estable, como plátano, yuca, maíz, carne de monte o de cerdos y gallinas, y donde la fauna mayor requería grandes espacios gramináceas, como en los llanos, los negros escapados sobrevivían a expensas de los ganados también cimarrones. Lo mejor es estudiar algunos casos ocurridos en varios períodos.

 

a. BAYANO

Desde la segunda residencia de Pedrarias en Panamá (1526-1527) ya había negros cimarrones en el Istmo (Áivarez Rubiano, 1944, 349). Pero los asaltos que hacían a las recuas y las incursiones a Nombre de Dios para sonsacar a otros de su condición, suscitaron la reacción de los españoles, y aprovechando la presencia de Pedro de Ursúa que iba para el Perú (1556-1558), las autoridades le encargaron la campaña de sometimiento, que después de muchos percances logró. Al penetrar en los reductos más secretos, se halló que "eran grandísimas las labranzas de plátanos que estos esclavos tenían hechas y sazonadas para su sustento, sin maíz, yuca, batata y otras legumbres que cultivaban y sembraban para comer" (Aguado, 1957, IV, 103-132). Aunque esta vez se logró la victoria, los cimarrones persistieron; ayudaron a Francis Drake, facilitándole la toma de Nombre de Dios en 1595, y para 1607 todavía la Audiencia decía que quedaban 94 alzados, todos negros sin mulatos: "Estos se sustentan haciendo algunas sementeras de maíz, y tienen platanales; montean y hurtan ganados; defiéndense con la aspereza del monte y con no tener asiento cierto en ninguna parte" (Serrano y Sanz, 1908, 201-202). Estudiando la lista de los alimentos, se ve que no diferían en nada de los del resto de la población del Istmo.

 

b. SAN BASILIO DE PALENQUE

Se inició hacia 1599 o 1600 y duró, en esa primera etapa, hasta 1612 o 1613 (Simón, 1953, VIII, 165-173); después revivió hasta 1713-1717 (Escalante, 1954, 229). No dice Simón de qué se sostenían; pero estando la ciénaga de Matuna tan cerca de Tolú, y hablándose de los continuos robos en las haciendas circunvecinas, no sería desacertado pensar que los alimentos eran los mismos del resto de la población. Un autor se limita a decir: "Cultivaban sus propios vegetales [¿ cuáles?] y criaban ganado..." (Megenney, 1986, 84). Algunos de sus descendientes contribuyeron a formar los núcleos urbanos que se establecieron en las Sabanas de Bolívar a fines del siglo XVIII (Torre Miranda, 1794, 15, 30). Su agricultura estaba basada en el arroz, maíz, yuca, plátano, maní, caña, y algo de ganadería (Escalante, 1954, 231; Friedmann, 1983, 35-36, 48). El producto extractivo alimentario más importante habría sido el corozo colorado (Escalante, 1954, 232) y la fauna silvestre (ibid., 235.248).

 

C. QUILOMBOS EN VENEZUELA

No se referirá aquí la aventura del negro Miguel de mediados del siglo XVI, que tuvo más bien el carácter de reivindicación clasista y duró poco por el mismo motivo, sino que se tratará de la cincuentena de cumbes que un autor venezolano ha mapeado (Acosta Saignes, [1967], 256-257); el área que cubren coincide con la de la concentración de la población negra (ibid., 138-139). La mayor densidad está en las regiones cercanas a los valles costeros donde existían los principales cultivos, no sólo de subsistencia sino de exportación. Los datos presentados de algunos quilombos hablan de "conucos y caza" (ibid., 290), y de la venta de cacao robado (ibid., 286, 288, 290), porque un cultivo tardío como ése requiere una organización de plantación que no se compadece con el régimen de vida de una gente hostigada constantemente por las autoridades. Al contrario, Venezuela fue una colonia pobre hasta fines del siglo XVII, en que el cacao permitió la introducción masiva de esclavos (Arcila Farías, 1957, 313). Los pocos quilombos que figuran en los llanos debieron contar con una población más reducida, porque allí los alzados tenían que depender casi exclusivamente de los ganados también cimarrones, que empezaron a medrar desde fines del siglo XVI (Acosta Saignes, [1967], 180, 261). O sea, ningún recurso que ya no estuviera establecido y usado por los demás grupos étnicos (Pollak-Eltz, 1972, 36-37).

 

d. PALMARES

Este quilombo, situado en los límites de los actuales Estados brasileños de Alagoas y Pernambuco, perduró por lo menos 65 años (1630-1695) (Carneiro, 1946, 11) o más de 120 (Alves Filho, 1988, 167, 170), y tuvo un área mayor que la de cualquiera otro en América: unos 27.000 km² (ibid., 191). Un contemporáneo dice que se alimentaban de frutos de palmas, batatas, fríjol, farinha, yuca, maíz, caña, gallinas, que tenían en abundancia, pescado y carne de monte (Marcgrave [1628], 1942, 261). Aunque los autores modernos que han escrito trabajos sobre Palmares dicen que el principal sustentáculo de los negros era la palma pindoba (Attalea compta Mart.), por sus almendras, de que sacaban aceite, se agrega en el área que ocuparon los negros con mayor o menor intensidad una serie de plantas exóticas, desde durazno hasta cítricos, mango, fruta de pan (que en ese tiempo no se había introducido en América), sandía, cocotero; las domesticadas americanas aguacate, pitaya, papaya, guayaba, y las endémicas joá (joazeiro: Ziziphus joazeiro), ingá, piña, arazá (Psidium spp.), cajá (Spondias), jenipapo (Genipa), jacaratiá (Jacaratia dodecaphylla), pitomba (Talisia esculenta), y otras (Carneiro, 1946, 27-28). 0 sea, una gama de especies exóticas y nativas, comunes a las áreas circunvecinas. Hay también indicios de que completaban la proteína con la caza (ibid., 27-28); la colecta de larvas de coleópteros, como fuente adicional de grasa, y la cría de gallinas y cerdos (ibid., 28). Una sola planta, por rica en elementos nutritivos que sea, no basta como alimento. Tiene que ser complementada con otras cosas. Y lo que se sabe de la palmera pindoba no garantiza que ella exclusivamente sirviera como pilar alimentario. Estando rodeada el área del quilombo por haciendas, es permitido pensar que de allí los escapados obtuvieron, en principio, los tallos y retoños de caña, de plátano, banano, de yuca y batata, y carmos de taioba (Xanthosoma spp., Colocasia antiquorum) y de cará o ñame (Dioscorea) (Alves Filho, 1988, 13, 187), y, desde luego, las semillas de maíz y de leguminosas. La misma persistencia con que los palmareños pudieron sobrevivir, indica que tomaron mucho de sus dominadores portugueses y holandeses, y quizá más de los indios, algunos de los cuales formaban parte de la población palmárica.

 

C) POR OFICIOS O SITUACIONES

1. BOCAS Y REMEROS

La discriminación operó también según la profesión o actividad. En las ordenanzas que en Cartagena dictó en 1560 Melchor Pérez de Arteaga para el servicio de navegación del

Magdalena, se dispuso que a los indios bogas se les diera como ración maíz y tasajos de manatí (Friede, 1975, IV, 118). Se supone que los viajeros españoles llevarían sus comidas tradicionales, como bizcocho, vino, aceite y ajos. En los buques que hacían la navegación del Magdalena a mediados del siglo XIX, se servía a los pasajeros arroz, y a los bogas, plátano (Holton, 1857, 56-57). Para viajes marítimos en el Caribe, los marineros comían tortuga con ajos; los capitanes llevaban gallinas y puercos (Gage, 1946, 299-300). A principios del período republicano, los bogas de Dagua sólo comían plátano y, a veces, un poco de pescado, y bebían guarapo de caña; la carne, aun salada, era muy cara (Mellet, 1823, 231).

Los galeotes de Cartagena, en numero de 200, recibían para todo media fanegada de habas o garbanzos, o 30 libras de mazamorra; a cada uno se le daba una ración de cazabe y, a veces, una libra de carne (Borrego Pla, 1983, 443). El virrey Mancera, del Perú, mandó a rebajar la ración de los galeotes, reemplazando los garbanzos por fríjoles, dando pescado ordinario, y eliminando el tocino (Hanke, 1978, III, 168).

       2. OBREROS FERROCARRILEROS

Cuando se empezó la construcción del ferrocarril de Puerto Wilches, en 1882, la ración de los obreros enganchados en la Costa Atlántica estaba compuesta así: "Desayuno, a las 530 a.m. Café con galleta o algún equivalente. Almuerzo, a las 10 a.m. Arroz, carne, fríjoles, bollo de maíz y panela en cantidad suficiente. Comida, a las 5 p.m. Arroz, carne, fríjoles, manteca, bollo de maíz y panela. También se les suministraba plátano, yuca y otras legumbres" (Valderrama Benítez, 1947-1948, 220). No se dice lo que comían los ingenieros y superintendentes.

     3. MINEROS

Las minas fueron el nervio de la economía española en el Nuevo Mundo y también la actividad donde la sujeción y mala vida de los indios alcanzó el ápice. Vale la pena conocer lo que comían los indígenas antillanos en los primeros tiempos de la conquista y colonización:

  ... la comida que para sufrir tantos y tales trabajos les daban, era pan caçabí, el cual, puesto que con harta carne y otras cosas se pueden pasar bien los hombres, pero para sin carne o pescado y manjar otro que le acompañe tiene poca sustancia. Así que su comida era de aquel pan caçabí y mataba el minero un puerco cada semana; comíase él los cuartos y más, y para 30 y 40 indios echaba de los otros dos cuartos cada día a cocer un pedazo, y repartía entre los indios a cada uno una tajadilla, que sería como una nuez, y con aquella, gastándola toda empringando el caçabí, y con sopear en el caldo, se pasaban; y es verdad, que estando el minero comiendo, estaban los indios debajo la mesa, como suelen estar los perros y los gatos, para en cayéndose el hueso, arrebatallo, el cual chupaban primero, y, después de bien chupado, entre dos piedras lo majaban, y lo que de él podían gozar, con el cacabí lo comían, y así de todo el hueso no perdían nada; [y esta tajadilla de puerco y los huesos dél, no lo alcanzaban sino solamente los indios que en las minas a sacar oro andaban, porque los de las estancias, que cavaban y tenían otros grandes trabajos, en su vida mujeres ni hombres nunca supieron, después de entregados a los españoles, qué cosa fuese carne, más del caçabí y otras raíces]" (Casas, 1951, II, 254).

Aun llegó a presentarse el caso de que algunos encomenderos mandaban a los indios de las minas varias arrobas de tasajos podridos (Agia, 1946, 40).

En las minas del Chocó, ya a principios de la época republicana, como los alimentos se llevaban de la cuenca del Cauca, se reducían a tasajo, carne de puerco, maíz y panela (Boussingault, 1903, IV, 219).

 

4. BUCEADORES DE PERLAS

En 1544, a los indios perleros de la Guajira "si no hay pescado no les dan más que tres arepas cada día, y que cuando traen carne de montería, que se la reparten, y que cuando no la hay, no se la dan. . ."; se han provisto dos chinchorros para pescar (Friede, 1960, VII, 214). Otro testigo dice que antes ni comían maíz sino raíces de magué... "y ahora les sobran las arepas y el agua y aun les dan vino" (ibid., 215). Para 1548 no habían mejorado todavía las condiciones, porque en la visita que hizo ese año el licenciado Tolosa, vuelve a aparecer la arepa sola, y ese funcionario la manda a pesar, dando en promedio una libra. Los indios recibían tres diarias, salvo los domingos, en que se les daba sólo una; pescado lo comían si los indios mismos lo traían (Friede, 1963, IX, 253, 268, 275, 277, 285).

 

       5. PRESOS

Para alimentar a los presos en Mompós, a principios del siglo xix se utilizaban los despojos de la carnicería (Groot,1890, II, 388).

La ración cotidiana de los presidiarios en el camino del Quindío, a mediados del mismo siglo, consistía en carne, maíz, arroz, sal y un cuarto de panela (Holton, 1857, 361).

 

COMPLEJO DE INFERIORIDAD

Todo esto conduce a que la comida refleje el estado social y tenga implicaciones de Psicología colectiva. Existiría, pues, un complejo de inferioridad por la comida entre las clases bajas, como orgullo entre las altas o en otros pueblos (Jiménez 0., 1950, 1). Habría también en esto una herencia psicológica (Cascudo, 1967, 1, 12-13).

Un mestizo genial hace esta observación refiriéndose al Perú: "Como entonces abominaban los españoles todo cuanto los indios comían y bebían, como si fueran idolatrías, particularmente el comer la cuca, por parecerles cosa vil y baxa. . ." (Garcilaso, 1945, II, 189). "Tan sólo 75 años después del descubrimiento del Perú, existía el complejo del layu pita, es decir, el menosprecio al hombre que se alimentaba de lo que producía el campo sin su intervención. La existencia de este complejo, estimamos que fue y es también responsable en la inadecuada nutrición que tiene el campesino en nuestros días" (Mayolo, 1978, 14).

Algunos misioneros católicos echaron fuego a este candil, y dieron la imposibilidad de acostumbrarse a las comidas de los indios como una causa del escaso éxito obtenido en la evangelización. Así justificaron los jesuítas, en parte, los magros resultados de su labor entre los guanacos (de Guanacas) y paeces: carecían aquéllos de sus alimentos acostumbrados. "De ordinario se vían hambrientos faltándoles muchas veces aun aquella comida vil con que los indios se sustentaban" (Mercado, 1957, IV, 44; Rodríguez, 1684, 411). De estos prejuicios hay copia en las crónicas de las distintas órdenes religiosas.

La reacción del indígena y del mestizo llevó al menosprecio de los valores autóctonos. Este complejo de ocultamiento de lo que se come para no dejar ver las limitaciones alimentarias, que son reflejo de la escala social, está generalizado en Colombia, no sólo en comunidades pobres (Mora de Jaramillo: RCA, 1963, III, 240-241 (17-258); Dussán de Reichel, 1977, 485-504), sino también entre la clase media de las ciudades.

Muchos campesinos se disculpan ante el visitante por no poder ofrecerle sino las comidas criollas.

En un estudio reciente se considera este "indicador sociológico", con base en las encuestas realizadas para el Atlas lingüístico-etnográfico de Colombia, y se documenta la tendencia al uso de diminutivos desvalorativos para referirse a los alimentos que — por su escasa capacidad adquisitiva —se ven precisadas las gentes del pueblo a consumir más o menos rutinariamente (Figueroa Lorza, 1987). Habría larvado el deseo de cerrar la brecha y poder consumir los "superalimentos" que son privilegio de las clases altas, independientemente de que sean mejores o peores que los comunes y corrientes.

PARTE SEGUNDA
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