II. SUMINISTROS

Como tónica general, la producción y suministro de alimentos en las ciudades y pueblos españoles en América, así como en las minas y en todo sitio donde se extraían recursos naturales o se producían artículos (obrajes), quedó compulsoriamente a cargo de los indígenas, ya sea que estos produjeran la comida por su propia cuenta en sus lugares de origen, o bien como peones de empresarios españoles, bajo la vigilancia de los calpisques o mayordomos cuando el encomendero era ausentista, caso éste el más frecuente, o bajo la vigilancia directa de los mismos empresarios españoles.

El suministro se hizo mediante varios mecanismos principales: la mita de producción y abastecimiento de alimentos, llevándolos a la casa del encomendero; el aprovisionamiento directo por los indígenas en los mercados de los pueblos donde los hubiere, o de puerta en puerta; o en los tambos situados en los caminos.

Esto operó en Méjico (Gómez de Cervantes, 1944, 100-101, 116-117; Zavala, 1945, 34, 35); en Cuba (Le Riverend,1945, 19); en Guatemala (Cortés y Larraz, 1958, II, 286); enVenezuela (Friede, 1961, W, 292, 412-413; Ruiz Blanco, 1892,18; Gutiérrez de Arce, 1946, 1169, 1193); en Nueva Granada (Otero D’Costa, 1950, 31, 125; Friede, 1962, VIII, 75-76, 87,192; —, 1960, NR, 216; Arboleda, 1928, 152; Hamilton, 1955,11,25, 54); en el Ecuador (J. de la Espada, 1881, 1, 25; 1897,III, 84-85, 208; Pérez, A. R., 1947, 91-95) y en el Perú (Santillán, 1968, 129; Cobo, 1956, II, 353).Cuando se trató de imponer la economía monetaria, en pocos casos el indio recibía el valor adecuado por los alimentos que estaba obligado a vender. La figura del intermediario o atravesador, que no existió en América antes de la llegada de los europeos, se hizo presente bien temprano. El cabildo de Quito prohibió, en 1549, que los intermediarios salieran a las afueras de la ciudad para copar los suministros. Se han señalado no sólo personas particulares que querían aprovecharse de esto, sino también funcionarios oficiales. Miembros del ejército en Cartagena, en su propio provecho sujetaban a exacciones a vendedores y proveedores (Marchena Fernández, 1982, 160).

III. ALIMENTOS SUSTITUTIVOS

Se llaman así los que se consumen sólo en ocasiones especiales cuando los alimentos rutinarios o usuales no son asequibles. Esto se da principalmente durante expediciones por territorios poco conocidos o en zonas selváticas despobladas.

En tales condiciones de tensión extrema, el conservadurismo en los hábitos alimentarios desaparece (Crosby, 1973,169).

Varios ejemplos hay de esto en el área del presente estudio, desde las expediciones iniciales por Castilla del Oro y Costa Rica cerca de litorales, por Ojeda, Nicuesa, Enciso y Gutiérrez, y con mayor razón en las realizadas tierra adentro, como las de los alemanes al interior de Venezuela y la Nueva Granada; la de Quesada y los subintradores Jerónimo Lebrón y Alonso Luis de Lugo, Magdalena arriba; las de Gonzalo Pizarro al país de la Canela, y otras. Terminados los víveres que se llevaban a lomo de indio al iniciarse las entradas, había que subsistir con lo que se encontraba al paso, tanto animales como vegetales (Vargas Machuca, 1892, 1, 77-78).

1) Animales. El cuero de las adargas se convirtió en sustancia ingerible, por ejemplo, en la expedición de Quesada (Friede, 1960, NR, 234), donde tampoco

No queda lagartija, ni culebra
ni sapo, ni ratón, que no se pruebe:
que la hambrienta gana y atrevida
ninguna cosa halla prohibida.
                                 (Castellanos,1955,II,466)

Por haber comido sapo, el soldado Juan Duarte enloqueció en esta entrada:

el cual permaneció con su locura
sin que jamás pudiese tener cura.
                                 (ibid.,II, 488; IV,174)

Aunque el caracol es una gollería para algunos, no lo fue en este contexto para la gente que acompañaba a Ambrosio Alfinger, que se tuvo que alimentar casi exclusivamente de ellos durante varias semanas cerca a lo que es hoy Bucaramanga (Castellanos, 1955, II, 108).

Los perros también constituyeron manjar obligado en diversas expediciones (Patiño, 1970-1971, V, 66-68), lo mismo que los caballos (ibid., 161-165). Aunque unos y otros fueron objeto de consumo regular entre varios pueblos del mundo en diferentes épocas (Langkavel, 1889, 652-653; Zeuner, 1963, 304-305, 337), no lo eran para los españoles de principios del siglo XVI, ni para los sitiados de Cartagena en 1741 y en 1815.

2) Vegetales. Algunos que se consideran como bocados delicados cuando se consumen intencionalmente, dejan de serlo a causa de su escaso valor alimentario cuando es lo nico disponible. Tal ocurre con los palmitos o meristemo terminal de algunas palmas (véase el tema en otro lugar), y con los turiones tiernos de plantas como las guaduas (Guadua spp.), los bihaos (Calathea spp.), las iracas (Carludovica palmata) y la caña brava (Gynerium). Son frecuentes en las mismas entradas que se acaban de traer a cuento y en otras, las menciones del consumo obligado de dichas plantas.

Más raras son las referencias al consumo de hongos, también una exquisitez para paladares que disponen de otros alimentos; pero de escaso valor nutritivo cuando son la única fuente alimentaria disponible. De modo normal los ingieren algunas tribus selváticas (Prance: Prance y Kallunki, 1984, 127-129, 136-138). Pero en épocas de escasez, como en 1861, se consumieron por los pobres (White Blake, 1932, 48), y en Mallama, Nariño, con no buenas consecuencias (Pereira Gamba, 1919, 241-243). Como sustituto de la carne se come en Jamaica el hongo junjo, que se halla en troncos de algodón e higuerones en sitios húmedos (Beckwith, 1927, 37).

Como en la fábula del sabio que ingería lo que otro desechaba, en la campaña de penetración Orinoco arriba, ya fundado San Fernando de Atabapo, hubo una escasez entre la gente de la Comisión de Límites con Portugal. Cierto soldado se tragó entero los últimos granos de maíz que le quedaban, para que duraran más; otro soldado los recuperó de los excrementos del primero, para comerlos a su vez (Altolaguirre, 1908, 294, 303-304).

Existen plantas que por contener alcaloides y otras sustancias apaciguadoras del apetito, son utilizadas por algunos pueblos temporalmente, mientras se toma el alimento principal.

Los barí o motilones de Perijá, de regreso de sus excursiones mastican la hoja de la llamada "arrebiatadera", al parecer una Piperácea, picante, con que entretienen el hambre mientras llegan a casa (Alcacer, 1964, 39, 44). Pero el sustituto alimentario más conocido en el área del presente estudio, es la coca (Friede, 1944, 16), sobre cuyos efectos apaciguadores se ha hablado en otro lugar (Patiño, 1967-1968, III, 201-223).

3) Alimentos descompuestos. Durante navegaciones prolongadas, viajes o expediciones en que por cualquier causa escasea el alimento fresco, hay que depender de sustancias alteradas. Así le pasó al almirante Colón en la costa de Panamá en 1502: "Y con los calores y la humedad del mar hasta el bizcocho se había llenado tanto de gusanos que, así Dios me ayude, yo vi muchos que esperaban a la noche para comer la mazamorra y no ver los gusanos que tenía; y otros estaban tan acostumbrados a comerlo que no se cuidaban de quitarlos aunque los viesen, porque si se detenían en esto perderían la cena" (Colón, H., 1947, 291).

Algunos encomenderos que tenían indios echados en minas, mandaban a veces, para alimentarlos, tasajos podridos (Agia, 1946, 40). En los Llanos Orientales se llama carne de "marisco" la que se halla en esas condiciones (Bejarano, 1950, 187). Conocida es la escena de la novela Huasipungo de Jorge Icaza, en que unos indios ecuatorianos desentierran, para comerla, una res descompuesta. En estas condiciones es casi segura la intoxicación por causa de las bacterias de los géneros Salmonella, Clostridium, Stapliylococcus, y otras.

4) Para viaje o campaña. En determinadas circunstancias se impone un tipo especial de alimentación, por ejemplo, en campaña o durante viajes, sobre todo si son prolongados. Notorio es el hecho de que las tribus americanas no guerreaban indiscriminadamente, sino cuando ya habían cosechado sus frutos, porque una prevención de subsistencia está en las costumbres hasta de los pueblos más atrasados, e inclusive los nómades tienen en cuenta la presencia de determinados recursos en los sitios a donde se desplazan.

Desde los primeros tiempos a raíz del Descubrimiento (se sigue llamando así por comodidad), los españoles y portugueses se dieron cuenta de que el cazabe o fariña de yuca era el alimento más apropiado para llevar en viajes marítimos o terrestres de cierta duración (Cascudo, 1967, 1, 361). La cualidad de conservarse en buen estado durante largos períodos, su poco peso, y la capacidad de poderse mezclar con agua o mejorar de sabor con la adición de condimentos como el ají, o de poderse reducir a papilla, le aseguraron un puesto de primer orden como suministro. Algunos centros geográficos se especializaron en la producción de cazabe: por ejemplo, la isla Mona de Puerto Rico, de donde se abastecía inicialmente la isla de Cubagua en la época de la explotación perlera (Otte, 1977, 293). De Santo Domingo y Jamaica procedía, en un principio, el avío de cazabe para la colonización del golfo de Urabá y el Darién, y aun de Santa Marta y Cartagena, así como Coro y Borburata en la costa venezolana.

El maíz tostado y la harina de maíz le disputan al cazabe el primer lugar. Con él se aprovisionó Juan de Vadillo para su expedición desde Cartagena hasta el valle del Cauca, en 1537-1538 (Castellanos, 1955, III, 132). "Llevarán [los soldados en las expediciones] harina de maíz tostado lo más que pudiere, porque es el perfecto matalotaje para hacer sus mazamorras, que es lo que más sustenta y hace menos balume" (Vargas Machuca, 1892, 1, 156).

Ya bien avanzada la segunda mitad del siglo XVI, y sobre todo a principios del xvii y de allí en adelante, nuevos alimentos concentrados vinieron a enriquecer el matalotaje para los viajes, con la adición del chocolate, la carne en tasajo, la panela o azúcar mascabado y el plátano bajo la forma de fifí o rodaja córnea que se podía reducir a harina. Esta era, por lo menos, la comida en el paso del Quindío todavía durante todo el siglo XIX (Boussingault, 1903, IV, 144-145).

LUCHA POR LOS MANTENIMIENTOS

Así fue llamada una etapa de la conquista en América, cuando los indígenas, cansados ya de entregar a título de obsequio alimentos a los europeos invasores, y al ser objeto de la expoliación por parte de éstos, lucharon por la preservación de subsistencias. Esto se hizo en los propios conucos o siembras cuando las matas aún estaban inhiestas, o en los graneros que se hallaban allí mismo o en las viviendas. Es frecuente en los relatos de la conquista, leer que cuando una expedición española había consumido sus alimentos, sus componentes expresaban alegría al ver humo, porque eso indicaba una vivienda indígena, donde seguramente hallarían lo buscado, como en el camino de la sal, arriba de la Tora o Barrancabermejas, los españoles de Quesada vieron muchos humos, "señal de gran población" (Friede, 1960, NR, 234).

En el viaje de Alonso de Herrera en los Llanos, saliendo de una zona pantanosa:

hallaron luego rastros y señales,
que dieron crecidísimo contento,
porque donde hallaban naturales,
no podía faltar mantenimiento...
                    (Castellanos,1955, I,423)

Los casos se podrían citar por decenas.

CAPITULO IV

SABORES Y DEGUSTACIÓN.

BÚSQUEDA DE RAREZAS. GEOFAGIA. ALIMENTOS REPUGNANTES.

EFECTOS PATOLÓGICOS O LETALES.

 

1. SABORES Y DEGUSTACIÓN

La necesidad de cambio o de romper la monotonía en la ingestión de alimentos, parece estar en el fondo de las funciones fisiológicas de todos los animales y en particular del hombre. Esta tendencia a degustar golosinas, rarezas o simples melindres, parece algo incontenible en la escala animal (Maurizio, 1932, 181).

Los alimentos dulces son genéticamente preferidos por asociarse con alta energía (Harris: Harris & Ross, 1987, 80), lo mismo que las grasas, sumamente apreciadas por los cazadores.

Se ha sugerido que existe en el hombre, desde su separación de la cepa antropoide primordial, el gene del gusto T, poseído por unos individuos y no por otros (t) (Boyd, 1950, 143, 278-282). Los condimentos, que serían aditivos en gran parte responsables por los distintos sabores, y cuyo tratamiento individual se hará en el capítulo VII, se han dividido en:

a) salados; b) ácidos; c) acres o aliáceos; d) aromáticos acres; y e) aromáticos simples (BAC: López de Mesa, s.f., 56).

2. BÚSQUEDA DE RAREZAS

La búsqueda de estos elementos de calidad gustativa hubo de perfeccionarse por el proceso de prueba y error. Cuando la mujer neolítica andaba escudriñando raíces para desenterrar, o semillas para tostar o moler, debió de echarse a la boca frutas suculentas y tentadoras. Lo mismo tuvo que hacer el hombre cazador, para calmar la sed. Poco a poco se fue acopiando un conocimiento de las que eran inocuas y de las que eran dañinas.

A esta primera etapa de búsqueda debe de remontarse el uso de insectos o de miel para la alimentación, quizá en ambos casos producto de la observación de otros miembros de la escala zoológica (oso hormiguero, oso melero, monos, etc.). También el consumo de huevos de iguana, tortuga y animales volátiles pertenecería a esta época temprana.

En la presente, cuando la grasa es casi sistemáticamente eliminada de los alimentos cárneos (para tomarla en forma de margarina), no se entiende bien que el hombre primitivo fuera ávido de la grasa de los animales, y por ello cazara de preferencia los que almacenaban en sus tejidos mayor concentración de esta sustancia de reserva. La grasa se comía juntamente con los músculos. El hombre primitivo no conoció la fritura, técnica que los españoles y portugueses enseñaron en el hemisferio occidental.

En los pueblos colectores y cazadores, cuya dieta estaba más sujeta a los cambios estacionales, las migraciones o itinerancia parecen haber sido la regla.

Esto mismo hacía que la base alimentaria quedara limitada a las sustancias que se podían obtener de modo más o menos permanente. La condición de los animales, de poderse sustraer más que los vegetales a la tiranía de las estaciones, hizo que la dieta de carne fuera la predominante.

El consumo de carne o parte muscular de los animales pudo estar precedido por el de otras porciones del organismo. En las zonas árticas es común el uso del contenido estomacal de ciertos animales, que permite al hombre incorporar a su dieta el material verde de las hojas y cogollos de la vegetación, satisfaciéndose de este modo la necesidad de vitaminas. Así mismo, de yeguas, vacas o similares, quizá se consumieron en un principio las crías recién nacidas o los fetos, con su riqueza en alimento y la consistencia blanda que facilitaba la cocción.

En cuanto a la carne, después de ingerirla cruda, el hombre aprendió (quizá por la casualidad de que algún trozo caído se chamuscara al fuego) a asarla. Como la invención de vasijas de barro fue más tardía, los procedimientos de cocción consistieron inicialmente en echar piedras calentadas al fuego, en el agua contenida en recipientes de cuero o de madera (López, Pero, 1970, 40 y nota), en bolsas, mallas, cestos.

Por la ausencia de sazonadores vegetales que una estación no producía, debió empezarse el uso de la sal (inicialmente por la ceniza adherida a la carne), así como de otros condimentos. 

3. GEOFAGIA

La geofagia no fue privativa del Nuevo Continente, sino que existió en todos. Para lo concerniente a esta obra, sólo se traerán los datos de la Península Ibérica y del Nuevo Mundo.

En España, sobre todo en el siglo XVII, la costumbre de comer ciertas clases de tierras estuvo muy extendida, preferentemente entre la clase social alta o cortesana. No tenemos datos acerca de la clase popular. Esta perversión del apetito se conoce allá como ‘pica’ o ‘malasia’ (malacia) (Huarte de San Juan, 1977, 219). La costumbre de la geofagia entre mujeres preñadas es tema no estudiado (Wood, 1979, 131-132). Pero sin que estuvieran encinta, las damas españolas acostumbraban engullir cantidades variables de arcilla, costumbre censurada por varios autores de la época (Santa Marina, 1949, II, 77; Quevedo, 1943, 165; Simón Palmer: Actas, 1984, II, 84; Deleito y Piñuela, 1966, 19-20). La más apreciada era la tierra de los búcaros, vasos de arcilla porosa y perfumada que se importaban de Natá, en Panamá (Deleito y Piñuela,1966, 20; Deforneaux, s.f., 168; Vergara y Velasco, 1974, II, 471). Pero también en Talavera se hacían brinquiños perfumados para que los comieran las señoras, lo cual era censurado por los predicadores (Riaño, 1879, 171-172, 178). Esta geofagia con presuntos fines cosméticos fue imitada en América por mujeres de la clase dominante, porque esto las ponía amarillas como lo exigía la moda (Gage, 1946, 154, 190).

Varias tribus americanas practicaban la geofagia. Entre ellas, los otomacos del Orinoco (Acosta Saignes, 1961, 49) y los guamos, sus vecinos, que consumían tierra asada revuelta con manteca de tortuga (Bueno, 1965, 145). También los yaruros ingerían una tierra salitrosa. Esto ocurría principalmente durante la época de lluvias, cuando el caudal de las aguas hacía muy difícil la pesca. En algunos casos, la tierra se mezclaba con semillas de maíz y de otras plantas hasta la fermentación, y luego colaban la mezcla y le añadían manteca de tortuga o de caimán (Gumilla, 1955, 118, 122-123; Pollak-Eltz, 1977, 59-60). Así mismo en el área amazónica registran la costumbre entre indios, mulatos y mestizos, varios autores del siglo XIX (Martius, 1939, 111-112; Wallace, 1939, 398).

Los peruanos usaban una greda blanca llamada pasa, que, desleída y mezclada con sal, tomaban a modo de condimento para las papas y otras raíces, "mojándolas en este barro como si fuera mostaza" (Cobo, 1956, 1, 115), y las mujeres aymaras comían por golosina otra tierra plástica llamada chaco (Cobo, loc. cit., 1890, 1, 243-244; Valdizán y Maldonado, 1922, II, 16-17). Arcilla roja se comía en la Paz, Bolivia, y se vendía en sus mercados en el siglo pasado (D’Orbigny, 1945, III, 993-994).

Remanentes de esa costumbre había en el Magdalena a mediados del siglo XIX, y en Nare se conocían casos de la afección llamada "jipatera", producida por comer tierra (Holton, 1857, 76). Lo mismo ocurría en Coper, Muzo, en la misma época (Ancízar, 1956, 48, 54), y en Calamar (Saffray, 1948, 53-54).

Le geofagia también se practicaba en Dibulla, Guajira (Reclus, E., 1881, 315), y entre los koguis en la actualidad (Reichel-Dolmatoff, 1977, 226-227).

La búsqueda de elementos minerales menores debe considerarse como la principal motivación de esa tendencia. A ella en gran parte debe atribuírse la alta incidencia de parasitosis intestinal, una vez que varios agentes fueron introducidos por los invasores del otro lado del Atlántico (Carbonell, 1907).

En el volumen dedicado a Tecnología se estudiará mas detenidamente este tema, porque — por lo menos en el Orinoco — los datos de los cronistas españoles pueden haber sido mal interpretados, y en realidad, la tierra no constituía lo principal de la mezcla sino los otros elementos, casi siempre de origen vegetal, que a ella se incorporaban.

4. ALIMENTOS REPUGNANTES

La influencia cultural es poderosa en lo referente a alimentos. Desde el punto de vista biológico, cualquiera que sea la sustancia ingerida, siempre que contenga los componentes necesarios para el sostenimiento de los organismos animales, es teóricamente buena. La proteína puede proceder de carne de cualquier animal, y, desde el punto de vista científico, no se entiende que la persona que devora ávidamente ostras crudas se horrorice de comer gusanos, hormigas u otros miembros de la escala zoológica. Los indios cocinas de la Guajira comían excrementos secos (Castellanos, 1955, II, 54); y aun las tribus caníbales del Cauca medio, que eran grandes agricultoras y no lo hacían por penuria de alimentos vegetales, ingerían intestinos frescos con parte de su contenido.

Los alimentos repugnantes lo son, pues, solamente para los grupos humanos que no están acostumbrados a consumirlos.

Pero algunos fisiólogos creen que la apetencia o el rechazo de determinados alimentos se originan en desequilibrios alimentarios, y se explicaría así que, a pesar de ser tan amplia la escala de seres vivos, vegetales y animales, sólo una pequeña proporción de ellos haya sido objeto de domesticación y uso prolongado (Alberti, 1961, 10-11).

      5. EFECTOS PATOLOGICOS O LETALES

En varias regiones del mundo se ingieren algunos alimentos de origen vegetal que, pese a sus propiedades nutritivas, presentan serios inconvenientes y provocan desórdenes digestivos, si no se les somete a un adecuado procesamiento. En lo que respecta a la América equinoccial, frutos y semillas francamente tóxicos han sido usados por varias tribus, mediante manipuleo y tratamientos, cuya discriminación se hará en el volumen de esta obra dedicado a la Tecnología.

Pero aun algunas de las plantas domesticadas de antigua data y cultivadas durante milenios, en todas las latitudes, presentan ciertas dificultades para su asimilación por el organismo humano, y hasta producen en determinadas personas reacciones desfavorables. En este rubro entran varias leguminosas del Viejo y del Nuevo Mundo. Entre las primeras está el haba (Vicia faba), muy entroncada con la cultura griega antigua y del Mediterráneo en general. El consumo rutinario de esta leguminosa produce anemia hemolítica, llamada fabismo, a menos que se trate de grupos genéticamente resistentes a sus efectos (Harris: Harris & Ross, 1987, 81). Otra leguminosa del Viejo Mundo, la soya, contiene la proteína antitripsina, destinada a preservar a la planta del ataque de insectos, pero tóxica para el consumo humano, inconveniente que desaparece en la semilla germinada (Katz: Harris & Ross, 1987, 149).

Similar es el latirismo, enfermedad causada por el excesivo consumo de las leguminosas del género Lathyrus, especialmente L. sativus (Vida sativa), la almorta o cicérula de los españoles. Se caracteriza por parálisis parcial del cuerpo abajo de la cintura (Ames, 1939, 51-52). Predomina en el hemisferio norte (Brothwell: Ucko & Dimbleby, 1969, 536-537).

Entre las leguminosas americanas que no se pueden consumir sin una prolongada cocción, están el lupino o tarwi de los Andes (Lupinus mutabilis), el fríjol de Lima (Phaseolus lunatus) y el chachafruto (Erythrina edulis).

Aun el maíz tiene razas que no son del todo inocuas. En la época colonial se registró la presencia, en la región de Muzo, del maíz peladero: "Se da muy bien y con abundancia el maíz en todas partes, pero en algunas es tan venenoso y nocivo que el que lo come se pela y muda las uñas, sea hombre, ave o animal y si moran indios en partes donde se da este maíz, nacen de las mujeres muchos monstruos que luego los matan los indios y los echan de sí como cosa abominable". Luego se cuenta el caso de una niña nacida en 1600, en que la fantasía le quita mucho valor a la información (Simón, 1953, IV, 222). No obstante, el zoólogo Roulin hizo un estudio sobre esta raza en el período de 1824 a 1828 (Roulin: Boussingault, 1849, 262-266). Posteriormente se ha sospechado que dicho maíz pudo haberse producido con tales características en suelos con exagerada proporción de selenio. A esta misma causa se atribuye la caída del pelo y las uñas cuando se ingieren en cantidad las nueces de las Lecythidáceas del género Lecythis, llamadas "ollas de mono".

Hasta se dice que algunas plantas no señaladas son cotógenas o bociógenas, porque captan la iodina y la hacen inobtenible por el organismo, aunque habría en esto una base genética (Lieberman: Harris & Ross, 1987, 250-251).

Inclusive un alimento como el trigo, cuando se consume por pueblos no acostumbrados a él, produce la celíaca o diarrea blanquecina (Hamilton: Harris & Ross, op. cii., 119).

Entre las creencias populares en nuestro medio está la que se expresa en el dicho "Es más peligroso que un cacao crudo".

Pero lo que más llama la atención es que, para muchos hombres, animales mamíferos, la leche es aborrecida, como pasaba con los mbayás del Paraguay (Azara, 1969, 221) y con la generalidad de las tribus americanas y aun muchas del Asia oriental, pueblos todos en que la incidencia de la lactasa, enzima que digiere la lactosa, es baja, mientras que es alta entre los pueblos del norte de Europa (Richardson, & Stubbs, 1978, 60; Heiser, 1973, 51; Harris: Harris & Ross, 1987, 71, 80-81). Por seguir estos patrones equivocados, se condena a los niños de la América Latina a consumir un líquido que, en la mayoría de los casos, es fuente de infecciones por las condiciones antihigiénicas en que generalmente es procesado, bajo el supuesto de que la leche es el alimento principal de los pueblos civilizados.

Inducida por el régimen alimentario es la caries dental, muy común en pueblos agricultores, cuya dieta de feculentas sustituyó la más compleja del hombre primitivo cazador y apañador. No fue ajena a los amerindios, y en los últimos años se han hallado huellas en relictos humanos obtenidos en excavaciones arqueológicas (McNeill, 1984, 15; Cifuentes Aguirre, 1963, 73, 92-94; Yudkin: Ucko & Dimbleby, 1969, 547-548, 549; Furnas & Furnas, 1937, 158-159).

Entre las enfermedades por carencia, está en primer término la avitaminosis, con sus divisiones de pelagra, beriberi, escorbuto, raquitismo-osteomalasia, y otras. La pelagra se ha atribuido a dieta basada exclusivamente en maíz; pero no existió en Guatemala, porque las variedades del grano allí cultivadas tienen elementos que previenen la enfermedad.

Los españoles que acompañaron a Felipe de Huten en una de sus expediciones a los llanos del Ariari, fueron a parar a la Cordillera de Pardaos, que con toda probabilidad es lo que se llama ahora La Macarena. Los indios de allí eran, según el cronista, los más atrasados: comen carne humana, culebras, sapos, arañas, hormigas y cuantos viles y sucios animales produce la tierra". Con un bollo de maíz que dejaban llenar de hormigas hacían un amasijo, que se comían. En cambio, los soldados españoles, por escasez de alimentos "se paraban hipatos e hinchados y perdiendo sus naturales colores cobraban otras muy diferentes, casi naranjadas; pelábaseles el cabello, y en lugar de ellos salíales pestífera sarna, de que morían. . ." (Aguado, 1957, III, 193). Como se ve, los síntomas son de beriberi o "hinchazón" que llaman los cubanos, esto es, falta de vitamina B l, de la cual no sufrieron los indígenas omnívoros.

Las ptomaínas y toxinas bacteriales que se generan en alimentos descompuestos (véase este tema en el capítulo III), pudieron ser la causa de muchas muertes durante el período de exploración y conquista del continente americano, pero no dejan de serlo en la actualidad, sobre todo donde la policía sanitaria está ausente.

Una causa contemporánea de efectos deletéreos en el consumo de alimentos, la constituyen las aspersiones o fumigaciones con elementos químicos empleados en la moderna agricultura para el contrarresto de plagas y enfermedades de las plantas. No sólo las hortalizas y las frutas resultan frecuentemente contaminadas, sino también los granos y menestras, así como los productos lácteos.

Frecuentes son en nuestros tiempos las noticias de prensa sobre intoxicaciones, a veces masivas, causadas por la ingestión de arroz, queso y otros alimentos afectados.

CONTINUAR