(continuación capítulo Vida Cotidiana)

APARECIERON LOS ESPAÑOLES

El encuentro de las cocinas española e indígena obedece a un proceso de dos o más siglos de fusión y asimilación recíproco. Durante ellos la conquista y la colonia incidieron en la cultura culinaria.

Uno de los mayores dolores de cabeza para las huestes conquistadoras fue su alimentación. Más de una vez sufrieron en este continente física hambre. Los bastimentos traídos desde España rápidamente se agotaban y los remilgos de crianza hicieron estragos.

En efecto. Finiquitado el mercado ibérico, los conquistadores se ven obligados a recibir y consumir todo cuanto el medio natural les ofrece. Cazan y pescan donde se puede con resultados casi siempre infructuosos, y deben compartir con los indígenas las totumas de masato, tubérculos y chicha, para no morir de hambre. Se inicia así un proceso de reconocimiento culinario-cultural. En un principio son los españoles quienes observan, prueban, aceptan y rechazan. Aromas, colores, formas y sabores generan analogías y añoranzas y el paladar del hombre español termina de hacer degustaciones.

Así las cosas, los años de la conquista corresponden a un período de acomodamiento en los asuntos de la cultura culinaria. El español conquistador vino fundamentalmente motivado por la búsqueda del oro y su meta era, una vez enriquecido, regresar. Pero se radica aquí definitivamente. Significa eso abandonar su país ya los suyos para siempre, por lo cual traerá consigo aquello que lo haga sentir como en casa: su cocina, su cultura culinaria.

Con la llegada del colonizador, la cocina aborigen sufre una transformación contundente. Se enriquece, no sólo con una variada despensa sino también con sistemas de cocción, nuevos cortes, pesos, medidas, porciones, mañas y recetas. Diferente a lo acontecido en otros campos de la cultura aborigen —la mayoría extinguidos— en el caso de la cocina, el encuentro de las dos culturas fue infinitamente provechoso.

GANANCIAS EN LA SAZÓN

Durante la Colonia se implementó como política la sustitución de la mano de obra indígena en las explotaciones mineras, por mano de obra negra, contribuyendo con esta medida al mejoramiento del fogón paisa. Provenientes del Congo, Angola y Guinea, los esclavos africanos de igual forma que su dominador español, trajeron consigo —en su exiguo equipaje— el sabor de su cultura.

¿Podríamos acaso imaginar la actual cocina antioqueña sin tajadas maduras, sin plátano asado, sin guineo en el sancocho? ¿O una cocina paisa sin aguapanela o de dulce de macho para la mazamorra? Con el negro llegaron a la cocina de esta comarca plátano y caña de azúcar, pero ante todo aparece ese toque africano, cálido, sensual, aromático y fuerte que garantiza su presencia ante el fogón.

Sin lugar a dudas el aporte de la etnia negra no se limitó a servir de fuerza de trabajo sino que se extendió, entre otros ámbitos al de la cultura culinaria. El colono español transformó nuestra cocina, no sólo con su sentido práctico, su conocida habilidad culinaria, sino también con el aprovechamiento nutricional sus animales domésticos. Vinieron con él caballos, asnos, perros, gatos, gallinas, vacas y cerdos; los tres últimos revolucionaron totalmente la cocina de la comarca.

Se amplió entonces el espectro de posibilidades de alimentación. El paisa de hoy resiste a creer que en su momento, no hacían parte de su cocina productos que actualmente se consumen: leche, mantequilla, queso; quesito, manteca y huevos, que conformaron un grupo de materias primas básicas para la elaboración del recetario antioqueño. Al mezclarse las féculas aborígenes de maíz y yuca con queso, quesito, leche y mantequilla, se originaron los más connotados representantes de parva antioqueña (pandequeso, pandeyuca, buñuelo).

Una especie de fábrica viva y completa de productos culinarios, acerca de la cual sobran comentarios, es el marrano. Pocos productos de la despensa paisa se salvan hoy de pasar por la manteca. El frito, como sistema de preparación, conquista nuestra cocina. El marrano —y en esto bien involucrada está la etnia negra— aprovecha en nuestra cocina de trompa a cola. Gracias al colono español la cocina paisa goza de chicharrón, chorizo y morcilla.

En la despensa agrícola hubo también aportes: cebolla, zanahoria, remolacha repollo, habichuela, ajo, col, arveja, lenteja, manzano, durazno, mango, limón banano, ajonjolí, pimienta, nuez moscada, anís y canela, entre muchos otros alimentos, entraron de manera diferida durante dos siglos y se arraigaron en cocina paisa.

MAS LEGADOS

Fue, pues, muy influyente la culinaria española en nuestra cocina. Recetas como el tamal —hoy con presa de gallina, tocino, costilla, zanahoria, arveja y habichuela— son otro resultado más de nuestra fusión culinaria. Igualmente, el tradicional mondongo, cuya base de productos vernáculos (yuca, papa y arracacha), no sería lo que es sin el intestino que proporciona al encanto de su sabor, el de la v aca española.

El glosario de comparaciones es extenso. Están finalmente aquellos elementos propios de la cultura culinaria, que sin ser alimento, juegan papel fundamental en el comer y cocinar de la región y de los cuales el legado español d abundante. Muchos se encuentran hoy utilizados cotidianamente en todos los sectores sociales, y su diferenciación se limita a la cantidad y a la calidad material que los constituye. Son las bandejas, pocillos, copas, cubiertos, jarras saleros, servilletas y manteles; y también los horarios de comida, las reglas aseo, los ayunos de cuaresma, las preparaciones navideñas y las reglas de etiqueta.

Ese conjunto de manifestaciones complementan nuestro recorrido sobre el comer y el cocinar en Antioquia y el Viejo Caldas.  

DIVERSIÓN PUEBLERINA

F iestas patrias o cívicas, religiosas y profanas fueron las celebraciones colectivas de los pueblos de la región desde la segunda mitad del siglo XIX. Cada uno de ellos iba siendo escenario de acuerdo con el momento de su fundación.

ENTRE NOVENAS Y PROMESAS

Fiestas patronales, las Navidades, Semana Santa y Corpus Cristi son celebraciones del más hondo arraigo y significación en la cultura. La Iglesia católica con sus curas párrocos, estrictos guardianes de la moral e impulsores del progreso, ha ejercido un papel muy importante como moldeadora de comportamientos sociales.

En la región de colonización antioqueña y cultura paisa, las fiestas patronales se inician con posterioridad a la fundación de las respectivas parroquias. Esto o ocurre por lo general durante el siglo XIX y comienzos del XX.

Los patronos religiosos eran elegidos por los primeros párrocos de acuerdo sus propias predilecciones o su pertenencia a una determinada comunidad. En algunos casos, las devociones se asocian con descubrimientos de cuadros o leyendas milagrosas alrededor de los cuales se iba cimentando el culto,

Los pueblos de la región poseen un arraigado culto mariano asociado a las imágenes de la Inmaculada Concepción, la Virgen del Carmen y la Virgen de las Mercedes. Sus fiestas se celebran el 8 de diciembre, el 16 de julio y el 24 de septiembre En menor medida los pueblos se consagran al Corazón de Jesús, al Santo Cristo o a otros santos.

La parroquia organiza las fiestas patronales y es la novena al santo el aspecto principal de los preparativos. Por lo general, cada día de la novena es patrocinado por un sector u organización: cantineros, comerciantes, campesinos empleados del municipio, Hijas de María o Madres Católicas, acciones comunales. Y eso les imprime un carácter colectivo. En algunos lugares (Sopetrán La Ceja), un alférez o cabecilla asume los gastos de la fiesta como pago de una promesa al patrono.

La novena culmina el mismo día de la fiesta con misa solemne, trisagio, salves, cuarenta horas y procesión por las calles del pueblo con la imagen del santo, y la participación de escuelas y colegios acompañados por la banda local o bandas marciales. Al anochecer, la misma banda interpreta música popular en el parque principal mientras hay exhibición de juegos pirotécnicos. A éstos se reducen los actos paganos dentro de las fiestas patronales, donde todo gira alrededor de los rituales del culto.

Ocurre en algunos pueblos que las imágenes del santo se consideran milagrosas. En Carolina del Príncipe, Nechí, Zaragoza, San Pedro de los Milagros, Girardota, Sopetrán, los devotos realizan promesas o mandas representadas en ofrendas materiales como cirios, flores, exvotos o en sacrificios.

El sentido de la celebración ha sido establecer un contacto espiritual más estrecho entre los feligreses y el santo para agradecerle y retribuirle los beneficios recibidos de él. Está presente también un sentido terapéutico. Los sacrificios, la expiación de culpas y la purificación que proveen los rituales, reportan a los creyentes bienestar físico y espiritual, y pueden regresar renovados al trabajo cotidiano.

UNA PERSIGNACIÓN Y UN BAILE

En la cultura paisa las fiestas patronales disocian lo religioso de lo festivo. Algo diferente se presenta en zonas de la región donde ha existido presencia de negros e indígenas a lo largo de varios siglos. Aquí los elementos festivos y profanos se asocian íntimamente con las celebraciones religiosas.

El Cristo Milagroso se festeja el 14 de septiembre en Zaragoza, población minera de origen colonial, situada al nordeste del departamento de Antioquia, orillas del río Nechí.

Durante los ocho días anteriores de la novena, sale por las calles la Gigantona , una enorme muñeca que baila al son de la banda. La siguen jóvenes y adultos que se tiran huevos y harina. El día 14, poco después de la procesión con el Cristo, comienza el fandango, un baile público al son de porros interpretados por una banda de vientos. Hay consumo de licor y comidas tradicionales y algunos se divierten con juegos de azar en los establecimientos del puerto.

Nechí, otra población del nordeste, situada sobre el mismo río, tiene a la Inmaculada Concepción por patrona. La fiesta del ocho de diciembre se realiza con novena, procesiones y pago de promesas, pero también con bailes, danzas, sainetes y tunas. Con instrumentos de percusión se acompañan estos bailes, y un solista, por lo general una mujer, entona versos que son respondidos por un coro.

En honor a María Magdalena, protectora de los perseguidos, celebra Cáceres su fiesta patronal, esa antigua población del bajo Cauca minero. El 22 de julio los cacereños festejan con sainetes, pantomimas callejeras y la cumbamba, danza donde grupos disfrazados imitan a una extraña ave de la región. Días antes, el 16 de el mismo mes, alumbramientos y bailes públicos anuncian que en Turbo, población del golfo de Urabá, se celebra alrededor de la Virgen del Carmen. La procesión y la misa de la mano de juegos pirotécnicos, expresan la tradición negra del Chocó.

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