4. VIDA COTIDIANA

Va la vida en el desfile

Se habla de la alimentación como elemento cotidiano. Sus orígenes étnicos, la producción agrícola, las huertas y cocinas. Las fiestas populares vibran en medio de una cultura puritana y basada en la ética del trabajo y la productividad. Se presentan los temperamentos del paisa; y la familia que junto a la Iglesia católica, han sido estructurantes históricos de la vida antioqueña.

Julián Estrada: Antropólogo, María Teresa Arcila: Historiadora. INER, Universidad de Antioquia. Hernán Henao Delgado: Antropólogo. INER, Universidad de Antioquia.  

UNA HERENCIA CULINARIA

La comarca de Antioquia La Grande es una sola región cultural culinaria. Un paisa, sea él manizalita o pereirano, aguadeño o jericoano, hace de sus asuntos y de su recetario de crianza, el símbolo más apreciado de su identidad regional.

CULTIVOS Y ANIMALES

La huerta indígena era un claro de monte alejado de la vivienda en el que varias familias sembraban sus principales productos de sustento (maíz, fríjol, mafafa, arracacha), los cuales —guardadas las proporciones— exigían amplias áreas de cultivo.

Por el contrario, los árboles frutales se daban espontáneamente, y por ello no se localizaban siempre en la misma sementera. Aguacate, guayaba, mamey, algarrobo, hilo, guanábana, anón, zapote, ciruelo, piña, cacao y chirimoya, entre otros, estaban ubicados monte adentro-camino a la huerta y el indígena los vigilaba y mantenía con esmero.

Casi siempre cercanos al rancho de cocina estaban otros cultivos, cuya rápida permanente reproducción los convertía en alimento cotidiano. Eran el tomate, cidra, la vitoria, la ahuyama, el ají y el achiote.

Algunos cacicazgos producían sal, miel, coca y tabaco que intercambiaban por cultivos y frutales mencionados cuando en estos se lograban excedentes. Entretanto, la papa sólo se entronizó en el consumo antioqueño hasta los albores del siglo XIX.

Un variado grupo de animales (insectos, reptiles, mamíferos, aves y peces) complementaba la alimentación del indígena de ésta región. De él obtuvo, en términos de una dieta moderna, su proteína animal.

La mayoría de los animales se conseguían a través de la caza (perdices, torcaza chuchas, zarigüeya, armadillos, oso hormiguero, dantas, tapir, tatabras, puerco de monte, sainos, venados, liebres, curíes y la bien apreciada guagua guadatinaja); otros, los animales cebados (saínos y tatabras), se capturaban fácilmente con la ceba. Los había también de compañía (loros, gallinetas, guacamaya micos perezosos y culebras), que en algún momento hacían también parte de la olla. A la proliferación de riachuelos, ríos y quebradas existentes en la comarca, debe que el aborigen supliera su cocina con cangrejos de agua dulce, caracoles, tortugas, babillas, bocachico y bagre.

MENAJE CULINARIO

La cocina es rancho aparte, es una expresión popular que proviene de la costumbre indígena de construir al lado del tambo de habitación, aquel rancho exclusivo para la preparación de alimentos. Fue hecho con indudable sencillez e ingenio, a partir del entorno vegetal, los animales, los minerales y la habilidad en la cerámica.

Pilones y morteros salieron de maderas duras (nogal); de otras de más fácil talla (higuerones) las bateas, caguingas y mecedores; vasos o cañutos se hicieron con tarros de guadua y de yarumo, y con la misma guadua, canoas para chicha; rallos y raspadores, con tablillas y cuarzos insertados; cestería de múltiples formas y usos con hojas de palma trenzadas; fabricaron venteadores (chinas y envoltorios) de estas mismas hojas, destacándose la utilización de las hojas de bihaos o bijaos (calathea y heliconia) y de iraca.

Tanto verdes como secas, las hojas pequeñas del maíz sirvieron para envueltos de choclo u otras preparaciones, y de la tuza del mismo, hicieron combustible para fogones. Del uso de frutos vaciados, de amplia diversidad en tamaño y forma, surgieron calabazos y tarralíes, que permitían indistintamente proporcionar, servir, conservar y transportar alimentos. Fibras y bejucos tenían por función el amarre y ser materia prima para yesqueros, coladores o tamices.

Entre los utensilios de origen animal se destacan las bolsas de cuero, obtenidas a partir de estómagos y tripería de los mamíferos mayores (puerco de monte y venado). Picos de tucán (diostedé) y de otras aves, sirvieron como herramienta para perforar materiales rígidos o sacar comida. Palancas y cucharas se derivaron de los huesos, y de las conchas de tortuga y armadillo, los recipientes para la preparación de alimentos.

El tercer reino de la naturaleza proveyó al aborigen con piedras de tamaño, forma y consistencia especial. El construyó fogones de rendimiento absoluto, labró sus piedras de moler (metates) e implementó aquel sencillo, versátil y utilitario instrumento de cocina: la mano de piedra. Aún están presentes en las cocinas del campo los cuchillos de sílex y obsidiana, hachuelas, morteros y pilones. De este reino se sacó todo el provecho que se pudo.

ARTISTAS MANUALES

Muchos de los aborígenes que habitaron esta territorio, fueron ceramistas excelsos y con ello su menaje culinario se vió enriquecido por hermosas y sencillas piezas: cayanas, cuencos, ollas, vasijas, múcuras y jarras; en ellas la mano de la indígena sazonó el sustento diario.

Finalmente está el oro, mineral abundante en esta comarca como casi en ninguna otra parte de América. Fueron brillantes las habilidades de nuestros antepasados en especial los quimbaya en la tecnología de la metalurgia. Sin embargo, dicho material y sus múltiples piezas eran patrimonio exclusivo de los grandes jefes, quienes además sólo usaban de ellas para fines ceremoniales. En otras abras...saquemos el oro de la cocina.

BANQUETES O AYUNO

Pasemos ahora a la cocina indígena propiamente dicha.

Al igual que en el resto de pueblos de América, en la comarca se realizaban banquetes colectivos y comidas ceremoniales en los cuales se abusaba de la ingestión alimentos y bebidas fermentadas. Carnes de monte difíciles para conseguir y con largos procesos de preparación y chichas de fermentación garantizada hacían presencia en bateas, cayanas y tinajas; estaban acompañadas de las Suntuarias y ceremoniales hojas de coca y tabaco. Eran las fiestas de cosecha, nacimiento, matrimonio y rituales funerarios.

En otras circunstancias, en cambio, se practicaba el ayuno. Se creía necesario para propiciar el buen tiempo durante las cosechas y preparar el suelo para las siembras, en la iniciación sexual de la mujer joven y las jornadas de cacería o pesca,) en caso de expediciones guerreras o cuandoquiera que la familia o el cacicazgo se sentían amenazados por fuerzas hostiles.

Interdicciones alimenticias eran producto del culto al tótem o de la concepción del tabú. En el primer caso, el animal protector del grupo debía ser respetado y no consumirse; en el segundo, su contacto generaría un maleficio.

ABANICO DE GUSTOS

Un amplio y rudimentario taller de preparación definía la cocina indígena. Moler, picar, cernir y pelar todos los productos eran oficios que la mujer hacía en él; casi siempre ella se encargaba de cocinar.

Ají, sal, achiote y ceniza eran los sazonadores básicos mientras que con tierra y lejía se implementaba la limpieza. Mucho de lo perecedero se conservaba ahumándolo y salándolo y las técnicas de cocción se reducían a hervir—sancochar—y a asar.

Sin embargo, los sistemas de preparación garantizaban cambios gustativos, una veces pilando y envolviendo en hoja, otras entreverando ceniza, fermentando y añadiendo ajíes al amasijo. Con la yuca cocinada o asada, se hacía una especie de harina que se mezclaba en muchas recetas y el sabor en la olla de cocido se enriqueció con la arracacha y la mafafa. De cidra, vitoria y ahuyama se dio el punto —calar— a los frijoles, tratados únicamente con el agua a grandes hervores.

Bebidas de todo tipo se elaboraban en la cocina utilizando las frutas y se conseguía menguar la acritud de muchas de ellas con la miel de las abejas.

De las iguanas y tortugas consumían sus carnes y huevos. Pero también sus grasa para revestir con unturas el cuerpo, amén de utilizarlas como base de alumbrado y medicina para curación de heridas. Las carnes de tanto animal de monte, despresadas en porciones, sólo tenían dos destinos: hacer parte del tamal o hacer parte del sancocho. Si por el contrario la pieza llegaba entera a la cocina, un rudimentario espetón en palo de guayabo la convertía en suculento asado.

Finalmente, se logró con el maíz el rendimiento culinario máximo, aprovechándolo en todos sus estados, desde la raíz hasta el penacho. Verde, niño, maduro, asado, cocido, fermentado, entero o amasado, el maíz fue la base de numerosas recetas aborígenes, de las cuales hoy se ufana el recetario antioqueño con estas tres sobrevivientes: mazamorra, tamal y arepa.

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