3. PERSONAJES

Así como se ha venido exponiendo anteriormente, el lugar simbólico no es tan solo un lugar físico sino que requiere de un sistema de relaciones específicas que caractericen al lugar, dentro de un marco de situaciones rituales. De esta manera, cada uno de los roles que se desempeñan en este lugar corresponden a construcciones del imaginario social y, en este caso, del imaginario de una clase social específica: la burguesa.

En nuestro ‘lugar simbólico ni el cliente ni el mesero son independientes de esta serie de valores. Por el contrario, el mesero es una figura necesaria y juega un papel importante dentro del ritual. Claro, es él, la figura dinámica, que representa lo que el sitio quiere de la gente. Al contrario de la gente de la cocina, la cual mencionamos anteriormente, los meseros sí hacen parte del simbolismo que el lugar quiere mostrar. Este rol específico es construido minuciosamente, siguiendo los criterios de lo que se asume dentro de esta clase social como lo “bueno”, es decir, en el mesero está reflejado el criterio de un ser como se pretende que fuesen todas las personas de la sociedad, es así como lo que se busca no es una persona con valores personales sino un actor que se enmarque dentro de los preceptos sociales, que le permitan desempeñarse en el rol asignado, aquí los individuos dejan de ser elementos cualitativos y pasan a ser sólo cuantitativos (Heller 1985:130).

A pesar de que el mesero es escogido por el dueño o por su esposa, o en los últimos tiempos por personas de su confianza, se sigue manifestando en su escogencia un conjunto de estereotipos, que han sido realzados por el desarrollo de la sociedad burguesa. Estos estereotipos basados en la apariencia, reflejan el “deber ser” (que se constituye como el fundamento del bien, lo bueno, lo bonito, lo agradable para un grupo social específico).

De esta manera, un mesero debe reflejar en su apariencia física “la belleza”: una mujer “bella” y un hombre “apuesto” es lo que se busca. No es necesario ir muy lejos para imaginarse cuál es el ideal de belleza que se maneja en este grupo social, ya los medios de comunicación han expandido este relativo concepto y lo han masificado, bajo principios homogenizadores. Es claro que los medios masivos de comunicación son manejados por las clases sociales dominantes y reproducen por supuesto los ideales de éstas. Así, revistas, afiches, vallas, televisión, cine, envases, han expuesto claramente qué es la “belleza”. No es desconocida una cifra manejada comunmente: 90-60-90 es el criterio de lo corporal que para la mujer busca la sociedad burguesa y para esto se han creado una serie de elementos que pretenden acercar los cuerpos femeninos a este ideal, toda una gama de “artículos, terapias o cirugías de belleza” se promocionan diariamente, recordando que para ser aceptado como bello, es necesario hacer parte de ese criterio homogéneo. Pero no es tan solo para las mujeres que se ha expandido este criterio; para los hombres de igual forma, se han venido exponiendo estereotipos de lo que debe ser un “hombre y una mujer ideal”, todas las películas de cine tienen un galán, que además de tener una buena figura (que se pretende escultural), es el bueno, el valiente, el romántico; todos estos son los valores que ha creado la sociedad burguesa ligados estrechamente a su concepto de lo bello.

Pero hacer parte de esta pretendida belleza no es cuestión de azar, es culturalmente construida y claro está, es necesario inscribirse dentro de una serie de relaciones económicas, que permitan alcanzar ese ideal, desde el lápiz labial, las sombras y toda la gama de artículos de maquillaje, hasta las complicadas cirugías, las liposucciones, la silicona en los senos, las hormonas para los hombres; pasando por lociones, perfumes, jabones, cremas, etc., hacen parte del gran mercado de la belleza de la sociedad burguesa.

La estética burguesa ha estereotipado claramente cómo debe ser una persona, cuáles deben ser sus medidas, cómo debe ser su olor, cómo debe ser su cara, cómo debe ser su peinado, de qué color debe tener la piel, los labios, las mejillas, además, claro, de cómo debe vestirse y con qué marcas se cubren todas estas necesidades culturalmente creadas. Cabe anotar aquí, que el concepto de “bello”, se expone cotidianamente como “bueno”, de tal manera, que no es extraño en las relaciones sociales actuales, referirse a la belleza de un hombre o una mujer como “que tipo tan bueno” o “está buena esa mujer”. En este momento bello y bueno hacen parte del mismo concepto.

En segundo lugar las condiciones que serán tenidas en cuenta para considerar la presencia de un individuo como parte del rol de mesero, es qué tan “bien” (término utilizado comunmente por este grupo social) es el personaje. El bien, aparece aquí como una expresión social que cobija una serie de valores básicamente económicos. Quiere asumir este término la extracción de clase de un individuo, el sitio en donde vive, la educación y el sitio en donde la recibió. El “bien”, está asimilado como lo burgués, caracterizado por un barrio de estrato alto, un colegio asociado a la Uncoli (1) preferiblemente, que además garantiza el dominio sobre un idioma extranjero.

“Generalmente se trata personas que han estudiado en colegios del norte, porque así se asegura una clase y el dominio de un idioma extranjero. No se reciben personas que vivan de la calle 53 hacia el sur. De cincuenta y cuatro meseros que les pregunté al respecto el año pasado (1994), se encontró que todos ellos habían estudiado en colegios del norte, y que todos, excepto dos personas, tenían un buen dominio de otro idioma” (Diario de Campo).

Vemos aquí otra construcción de clase que refleja el interés de un grupo social y reafirma el concepto de “bien”. Todos los requisitos para llegar a ser contemplado dentro de ese margen, requieren de una situación económica holgada que le permita vivir en un sitio aceptado por la clase social alta, y vivir en un barrio de estrato alto implica unas condiciones de vida que le posibiliten pagar altas cuentas de servicio, acceso a los espacios de los ricos, relación con vecinos del mismo nivel social. Por otra parte, acceder a los colegios prestigiosos, es asumir una serie de gastos que serían imposibles de cubrir con bajos recursos, además, la educación que se refleja en el nombre de un colegio corresponde precisamente a los intereses de la burguesía al formar a sus hijos. Ya se había mencionado cómo los medios de comunicación reproducen los conceptos de lo ”bello”, la educación no se puede quedar atrás y se constituye como un aparato ideológico que enmarca lo “bien”, así, la procedencia espacial en la ciudad y el lugar de educación garantiza tanto el status económico como ideológico.

Umberto Eco (1993) nos comenta en su libro Apocalípticos e Integrados cómo los elementos externos a los individuos, constituyen la representación de su status y se constituyen en el mismo, este autor escribe:

“Adquirir un Status quiere decir poseer un determinado tipo de coche, un determinado tipo de televisor, un determinado tipo de casa con un determinado tipo de piscina; pero al mismo tiempo, cada uno de los elementos poseídos, coche, frigorífico, casa, televisor, se convierte en símbolo tangible de la situación total. El objeto es la situación social y, al mismo tiempo, signo de la misma: en consecuencia, no constituye únicamente la finalidad concreta perseguible, sino el símbolo del ritual, la imagen mítica en que se condensan aspiraciones y deseos.” (Eco, 1993:222)

Se han expuesto dos conceptos que sería bueno aclarar para dilucidar la dinámica de la estética, como parte del conjunto de valores de una sociedad. He hablado de estereotipos y de prototipos. Cada uno en un contexto muy similar, y no es para menos, el prototipo no es más que el ejemplo de un estereotipo. Este último es una estructura socialmente aceptada, que guarda en su interior una serie que lo constituyen como el modelo de un “mito”.

El prototipo se mueve en el campo de la etnografía, es descriptible empíricamente, es un ser real que guarda en si mismo una serie de relaciones que es posible catalogar dentro de un nivel abstracto. El estereotipo compete a la antropología en este nivel, es el conjunto de todos los conjuntos de relaciones que son posibles. De esta manera el estereotipo corresponde a lo que Levi-Strauss (1984) denomina como “estructura mítica”. Aquí, he mencionado varios conceptos que es necesario exponer, y en donde mejor se evidencian, es dentro del caso que expongo. El estereotipo de “hombre o mujer” es una construcción cultural, que ha sido creada para nuestra sociedad por un conjunto de aparatos ideológicos, que en una sociedad capitalista como la nuestra han sido manejados por la burguesía. Caracterizado por varios elementos: la “belleza”, lo “bueno”, lo “bien”, hacen parte de la misma construcción abstracta. Para nuestra sociedad la belleza está acompañada de otra serie de elementos, tales como la valentía, la honorabilidad, la honradez, la justicia. Estos elementos han sido manejados minuciosamente por todos los medios de comunicación, las películas han tenido especial cuidado en no perder este estereotipo. Sabemos todos de antemano, quien es el personaje justo, bueno, romántico, etc, cuando el film lo protagoniza Clint Eastwood o Kevin Costner; en resumidas palabras él es el “bueno”. Y por su puesto no esperaremos más que honorabilidad y valentia de los personajes de Chuck Norris o Silvester Stallone. De hecho en construcciones más ideales, se guarda la misma estructura, Superman, Batman, La mujer maravilla, y todos estos héroes, son representaciones de la justicia (de hecho se reúnen en el salón de ella), por supuesto todos son buenos, valientes y claro, bellos.

De esta manera, el mito de lo bello, es una estructura que reúne implícitamente los criterios de “hermoso, justo, inteligente, valiente, honorable”. Esta estructura es la que es masificada por los medios de comunicación y con la cual no sólo crean imágenes de lo que debe ser, sino que alrededor de éstas, constituyen un mercado de alternativas para alcanzar este ideal. Y más aún, en el momento en el que se alcanza este ideal, es decir un individuo es ejemplo del estereotipo, se convierte en el perfecto prototipo de lo que se debe ser. En este momento los hombres y las mujeres son bastante atractivos para las otras personas de la sociedad que han asimilado estos valores, de esta manera es altamente factible que se conviertan en objetos de la generalidad y pierdan su cualidad como individuos, que se ven completamente eclipsados por el ideal genérico que no los contempla dentro de su subjetividad. 

Lo que se busca en “Paraíso” no es un individuo, es un prototipo, enajenado de valores individuales. Un ser que se pueda mostrar, exhibir en vitrina ante toda la sociedad, que represente el ideal de la sociedad burguesa. Todo esto queda implícitamente cobijado en la aceptación o rechazo de un individuo como “mesero”. Pero cuidado, no sólo es aceptado desde el punto de vista del que maneja el lugar, el individuo mismo acepta el rol. No quiero hacer un juego de palabras, pero aquí es recurrente hacer una aclaración en cuanto a lo que implica aceptar el puesto y asumir el rol. Tal como lo hemos dicho, éste es un lugar en donde se simbolizan una serie de situaciones sociales, y se reafirma la pertenencia a un determinado grupo, la situación funcional del restaurante pasa a un segundo plano, por esta razón la calidad funcional del mesero, también, queda relegada a un segundo plano. En este lugar a ninguno de los que trabajan como meseros en realidad les importa ser meseros, (de hecho no se desempeñarían como tal en otro lugar), lo importante es jugar un rol dentro de ese espacio ritual, y es por esta razón por la que afirmo que no tan sólo aceptan un trabajo, además asumen el rol que socialmente se quiere de ellos y de esta manera se ven integrados a la dinámica simbólica que el mismo lugar les plantea. De esta manera, lo que expongo aquí no es el caso individual, no una persona, no un individuo; quiero manifestar aquí un rol específico, que es aceptado dentro de un grupo social específico, y que se comporta bajo unas pautas rituales establecidas.

Como había expresado antes, el comportamiento social exige un complicado ritual que incluye la forma de vestir, de hablar, de comer. Así el grupo que estudiamos tiene una entonación y un lenguaje que lo caracteriza. Por ejemplo el uso frecuente de las palabras ‘o sea’, ‘haber’, con una adecuada entonación que muy burdamente trata de imitar la clase media, o el uso de expresiones en inglés características, con una correcta pronunciación por supuesto obtenida a través del estudio en colegios bilingües y de continuos viajes al exterior.

Otro punto importante es la vestimenta, que se convierte en algo más que la expresión de la personalidad. Es un signo inequívoco de clase, no sólo el tener ropas de marca, accesibles también a los ‘emergentes’ sino el cómo se lleva; hasta un ‘descuido’ muy estudiado al vestirse nos indica el grupo al cual pertenece un determinado sujeto. Los personajes de determinada alcurnia huyen de la vestimenta demasiado ostentosa, mostrando una sencillez al vestir que deja bien claro que lo hacen por comodidad y por gusto pero que se pueden convertir en el momento deseado en símbolo de la elegancia.

A continuación haré una descripción de lo que es y se requiere de un mesero en “Paraíso” pasando a continuación a los clientes.

Los Meseros

El grupo de meseros, o como algunos de ellos se definen ‘el bando de los meseros’, son jóvenes seleccionados con base en los criterios bien especiales del restaurante, lo cual quiere decir que han sido escogidos teniendo en cuenta el gusto y los deseos de los dueños. ¿Cuáles son esos criterios selectivos? Primero que todo, la apariencia física, una mujer bella y un hombre apuesto es lo que se busca. En segundo lugar se tendrá en cuenta que tan ‘bien’ es el personaje. Generalmente se trata personas que han estudiado en colegios del norte, porque así se asegura una cierta ‘clase y el dominio de un idioma extranjero. No se reciben personas que vivan de la calle 53 hacia el sur, los meseros que actualmente habitan en barrios como La Candelaria (centro) o La Macarena, anteriormente vivían en barrios localizados al norte de la ciudad. De cincuenta y cuatro meseros interrogados al respecto el año pasado (1994), se encontró que todos ellos habían estudiado en colegios del norte, la mayoría de ellos en colegios de la Uncoli, y que todos excepto dos personas tenían un buen dominio de otro idioma.

" Cuando tú escogías la gente que trabajaba, ¿porqué la escogías?  
Primero porque pensaba que servía para trabajar allá, porque tenía la suficiente berraquera y carácter para soportar a Ricardo, y el entorno, alguien que fuera capaz de trabajar allá, después que no fuera fea y que no se vistiera mal, que Ricardo no le fuera a dar un ataque cardíaco al verlos por ahí.” (entrevista # 1).

“A mi me daba pesar las entrevistas, en un día de entrevistas uno hace diez, quince entrevistas y ve gente jodida que necesita el trabajo y otra que no tanto, pero que no cumple con los requisitos, digamos, estéticos, que uno dice esta persona es pila pero no se puede hacer nada porque no hay caso, no se puede meter allá de ninguna forma...” (entrevista # 1).

“Después presenté entrevista con (...) que era la persona que hacía las entrevistas en esa época. Creo que no le importó que yo tuviera experiencia en otros restaurantes, allí no importaba eso, lo que importó fue mi figura y que yo hablaba varios idiomas...” (entrevista # 5).

La edad promedio de los meseros varía entre los 18 y 25 años de edad, estando la mayoría entre los 22-23 años. Todos los meseros son universitarios, aunque en la historia del restaurante existen excepciones a la regla, encontrándose meseros que están en colegio generalmente finalizando la secundaria. Estos meseros ‘excepción’ se caracterizan por ser extremadamente hermosos tanto en el caso de las mujeres como de los hombres, siendo este el motivo que lleva a romper la regla de “sólo universitarios”.

“...entré a trabajar cuando todavía estaba en el colegio, fue raro porque tengo entendido que no reciben sino gente que esté en la universidad. Ricardo estaba el día que me recibieron. Yo quedé sorprendida de la recibida tan rápida porque el ni siquiera me había entrevistado, sino que me vio y me dijo “me imagino que ya te recibieron”, (en ese momento estaba (...) que era la que entrevistaba la gente) y yo “pues buenisimo”. Lo que yo pienso es que fue más mi figura lo que sirvió para que me recibieran ahí mismo. Ricardo lo que pensó fue “hay que coger a esta chica” o algo así y yo feliz. Empecé ese mismo fin de semana. Recuerdo que conmigo presentaron entrevista otras personas y ninguna pasó.” (entrevista # 17)

Entre los meseros existen varias jerarquías: La primera es “viejos”/”nuevos”. Los meseros con algún rango de antigüedad adoptan posturas de ‘superioridad’ con respecto a los meseros nuevos, dependiendo la actitud del tiempo, su conocimiento del restaurante, y su función. Generalmente hay una actitud de burla y menosprecio hacia los nuevos, aunque existe una gran solidaridad frente a los clientes, frente a Ricardo, y frente a las diversas situaciones que normalmente se presentan. Esta actitud de burla y menosprecio va de hombres y mujeres antiguos hacia los hombres nuevos. En cuanto a las mujeres nuevas, hay la misma actitud de parte de las mujeres antiguas, pero no se presenta lo mismo de parte de los hombres antiguos con las mujeres nuevas, al contrario todos quieren explicarle todo a todas, ayudarles en todo, especialmente si son muy bonitas.

“- ¿Las relaciones entre meseros?

No sé, me parece que son bastante.. .por ejemplo entre meseras suelen ser un poco... ambiguas, por un lado colaboración pero por otro lado de competencia, eso lo veo desde mi experiencia.

- ¿Competencia por las propinas o por algo más?

Competencia por algo más porque uno atiende sus mesas y la propina es para uno, competencia en el sentido de quién es la mesera más ‘play’, quién es la preferida del Ricardo, quién es la que más tiempo lleva, quién es la que más clientes conoce, cuál es la que mejor baila, más o menos eso.” (entrevista # 3)  

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1 Unión de Colegios Internacionales de Bogotá. (regresar 1)