50. LA DANZA DE LOS PLATOS

	Testimonios recopilados por MARIA CECILIA SILVA Editora Revista Raigambre
BAJO SAN JUAN Fotografía Diego Ramirez

LA DANZA DE LOS PLATOS TIPICOS  

Testimonio de Madolia de Diego
Chocó

Yo aprendía cocinar como toda niña chocoana, viendo a mi mamá y a las señoras vecinas que también eran como la casa de uno. Y aprendía usar las hierbas pa’ las comidas que son la albahaca morada, el cilantro de nosotros que en el interior le dicen perejil, el poleo y el orégano, que en especial le dan buen sabor a las carnes y a los pescados frescos.

Por lo regular en las casas, las mamás criaban gallinas, patos, pavos y usted bajaba a cualquier patio, que en ese tiempo había muchos y muy grandes, y ahí se encontraban de todos los animales silvestres. Por eso nadie se preocupaba por la comida, porque había de todo en abundancia.

Los huevos los recogíamos de los nidos que hacíamos en el patio, los guardábamos en totumas y cuando íbamos de visita los llevábamos de regalo envueltos en hojas de plátano para que no se rompieran.

Bueno... y así desde chiquita yo quería aprender; preguntaba y me metía a la cocina y cuando ya pude y me provocaba preparar algo, una boda, por ejemplo, que es el mismo cocinado, mi mamá me decía, “coja un pollo”, y ella me lo mataba y viéndola, aprendí a pelarlos. A veces ella me cogía un chorlito o una paloma y yo también como ella, empezaba a calentar el agua y a quitarle las plumitas; pobrecito, hacía esa maldad con el pajarito, pero así era.

Por eso cuando ella resolvía darme el pollo, yo sabía arreglarlo y sabía subirme a los fogones de leña y pasarlo así... pa’ quemarle los cañones. Después lavarlo con un trapo con jabón pa’ retirar el olor a chamusquina, despedazarlo y despresarlo.

Por último tenía que lavarlo con limón y agua dizque pa’ quitarle el almizcle y ya ahí, picar tomate en una ollita, cebolla de rama y cabezona y echarle los aliños que son: cominos, ajo, pimientica de esa que pica y un punto de sal; un poco de limón y verduras y sofreírlo y moverlo o desperdigarlo pa’ que no se queme, y cuando empezaba a medio freírse y sudarse a la vez le echaba el agüíta necesaria pa’ hacer el sancocho. Cuando ya hervía agregaba plátano, yuca y más cebolla cabezona. Dejaba espesar y servía.

También hacía arroz velao que es el mismo seco, cocinado en fogones que armábamos en el patio de la casa. Colocaba dos ladrillos, dos adobes o dos tucos que son unos trozos de leña pal fogón y bueno se ponía encima una sartén con manteca de cerdo traída del Sinú, muy sabrosa. Ahora ya no se usa, la reemplazó ese aceite que venden.

Y le picaba cebolla, echaba a la olla y lo freía un rato revolviendo pa’ que no se fuera a quemar. Cuando quería hacer un pegado doble entonces, sacaba candela de por debajo y le montaba por la tapa de aluminio y quedaba con pegao arriba y abajo. Y toda esa variedad de ricuras.

Y así crecí. Y mis recuerdos de niña eran todos esos platos exquisitos que hacían las mamás y las abuelas. Comidas derivadas del maíz, del plátano, de la yuca, de carnes y pescados.

Dulces de todo eso que se cultiva aquí en el Chocó, pero que con el tiempo desapareció en la medida en que llegaron las mermeladas a las tiendas y esos panes raros... y lo del campo; lo antiguo, jamás se volvió a ver. Pensando en eso fue que un día dije, “hay que retraer las costumbres de los platos típicos, de los bazares o tómbolas que antes hacían en los colegios de monjas y a donde llevaban esas muestras culinarias deliciosas.., ahí, se me ocurrió la idea de una recopilación de platos. Ya no quise llamarlo tómbola sino DANZA DE PLATOS TIPICOS. Es que como igual ando metida en la danza, siento que ese ir y venir cadencioso de las bandejas y platos, es también una danza”.

Como mi trabajo es con la gobernación en actividades folklóricas, les propuse mi idea y ellos me apoyaron y aprobaron el nombre. Escogí el miércoles santo de cada año para celebrarlo por ser la época de semana santa y porque antes como en ese tiempo no se podía comer carne entonces las mamás se preocupaban por idear platos y dulces raros.

Ha sido tanto el entusiasmo que las mujeres empezaron otra vez a trabajar esas masas que habían dejado de hacer, y el maíz, el ñame, el plátano, la yuca, los panderos, las empanadas, los pandebonos, las empanadas de cambai que son como una galleta de yuca pero con un dulce muy rico en el centro; bueno y pandeyucas, enyucaos, almojábanas y toda esa variedad de ricuras que tenemos en esta región.

Ya completamos ocho años seguidos haciéndolo y he recopilado muchos platos, tanto que ni sé. Cada vez hay novedades y más gente quiere participar.

Nuestro  sitio de reunión es el parque Cementerio de Quibdó. Vienen de muchos municipios; de otros departamentos incluso.., animados y tan felices como yo.

Colocamos muchas mesas por todas partes para ellos que llegan cargados con sus platos y sus recetas que es lo que yo exijo para la participación. Siii, la forma como lo prepare. cada quien porque muchas personas, un plato, lo preparan distinto, con ingredientes diferentes, puede ser el mismo pescao; pero el que tiene escama y el que no tiene. El que le echa la hojita de albahaca y el que no o el que le coloca ajos y el que no...

CUANDO VEO EL BIRIMBI

Y bueno, ya a partir de esa iniciativa vuelven en los colegios y escuelas cuando llegan las fiestas del plantel a meter los platos típicos por la derecha... eso era lo que yo quería, lo que buscaba. Que no se perdiera la tradición, que se despertara ese interés en las mamás y que las niñas aprendan.

Yo me siento muy contenta cuando veo preparados y servidos mis recuerdos. Cuando veo el birimbí, que es un dulce de maíz amarillo que se quebranta y se deja agriar tres o cuatro días cambiándole el agua pa’ que no se enfuerte, se muele y se lava pa’ sacarle la cáscara o la tuga que es la fécula del maíz, se bota la cáscara, vuelve y se lava y suelta esa aguíta blanca. De ahí se echa en una sartén con canela y panela, se mueve hasta cuando toma punto, se le agrega un puntico de sal pa’ subirle el tono al dulce y que de un sabor agradable.

Se ve también el arroz atollao y que como se creee, no contiene tollo, que es un tiburon­cito pequeño. Tal vez algunos lo preparan así pero aquí en el Chocó que hace la mitad de la costa Pacífica nosotros llamamos así a un arroz que no queda con la consistencia del seco sino más acuoso, más mojado que el arroz ñongao que queda como pegao, como pa’ levantarlo por grupitos; pero el atollao es mucho más flojo, como una especie de natilla muy rica y se usa para la carne seca, ahumada o de cerdo. Con queso, con pescao seco o con paco que es una fruta que tiene carnosidad amarilla y cuando se le agrega al arroz atollado, a la carne, o al sanchocho de pescao da un sabor especial y un color lechoso a la sopa. Es muy nutritivo y se come cocido o crudo. Y en la última danza de platos una señora trajo un manjar exquisito: empanadas de paco, riquísimas. Vea, estas que le doy son algunas de las recetas que tengo...

SANCOCHO DE PACO 

INGREDIENTES:
2 Paco
1 Plátano
1 Libra de queso
Ñame chocoano
Yuca
Verdura chocoana
Poleo
Albahaca
Cilantro
Orégano
Gallina
Cebolla de rama
Sal al gusto 

MODO DE PREPARACION:

En un recipiente adecuado se coloca el agua a hervir, (6 tazas) se echan, la vija para que hierva pa’ que al echarle el plátano el sancocho no vaya a quedar negro, luego se le agrega el plátano, yuca, ñame, paco y sus aliños. Después que todo esté, para bajarse le agregamos el queso lo dejamos de último teniendo en cuenta que es muy fácil de dañarse.

PRIMITIVO SUDAO 

INGREDIENTES:
Primitivos
Verdura chocoana
Cebolla rama
Cilantro
Poleo
Orégano
Gallina
Albahaca
Sal al gusto 

MODO DE PREPARACION:

Se coloca un recipiente con agua cuando esté bien caliente el agua le agregamos los primitivos, después que estén cosidos se pelan se prepara una salsa y se le agregan los primitivos y después que haya hervido un buen rato queda todo listo.

ARROZ CLAVADO CON SARDINA 

INGREDIENTES:
1 libra de arroz
1 lata de sardinas
2 cebollas grandes
1/2 pimentón
5 cucharadas de aceite
1/2 libra de queso
1 limón
1 plátano
Sal al gusto

MODO DE PREPARACION:

Hacemos el arroz común y corriente, agregando el pimentón bien picado, cuando el arroz seca se le agrega el queso partido en pedazos. Para adornar el arroz, freímos el plátano bien delgado, adobamos la cebolla con el limón.

BACALAO DE PESCADO SECO 

INGREDIENTES:
Pescado salado seco
Verduras chocoanas
Cebolla de cabeza
Ajo
Comino
Aceite
Vija
Tomate
Vinagre de piña 

MODO DE PREPARACION:

Se toma el pescado, se pone a desaguar durante un tiempo cambiando periódicamente con jabón para mermar la sal. 
Después de desaguado el pescado, se pone a cocinar durante 20 minutos. Luego se saca, se pone a enfriar y se desespina, se muele con la mano de piedra. 
Se prepara la salsa con la verdura, tomate, cebolla, comino, aceite, vija, ajo y el vinagre de piña.  
Sin agregarle agua. Cuando esté bien cocida se agrega el pescado.
Se revuelve y cuando quede bien compacto se le agregan 2 huevos y se sirve.

TORTA DE CHONTADURO CON SAL 

INGREDIENTES:
1 libra de chontaduro molido
˝ libra de mantequilla
1 pocillo de harina
6 huevos 
1 cucharada de polvo de hornear
1 cuchara de sal
1 pocillo de leche bien  espesa
 

MODO DE PREPARACION:

Se revuelve  bien hasta estar suave la mantequilla con el chontaduro y la harina, luego sé le agregan los huevos y los demás ingredientes, se mece bien después se vacía en un molde o recipiente, se coloca en el horno.
Tiempo para hornear 45  minutos.

TORTA DE CHONTADURO 

INGREDIENTES:
1 libra de chontaduro maduro
1 de azúcar
1  de mantequilla
2  pocillo de harina de trigo
6 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de esencia de vainilla
1 nuez moscada pequeña
1 pocillo de leche bien espesa

MODO DE PREPARACION:

Se bate la mantequilla con azúcar. Cuando ya se haya desvanecido la azúcar se agrega el chontaduro y se revuelve bien lo mismo que la harina.
Después se revuelven los huevos y se le agrega la nuez moscada con la esencia de vainilla y el polvo de hornear, después, de haber medido bien se vacía en un molde queda lista para meter al horno.
Tiempo para  hornear 45 minutos.

SOPA DE FIDEOS CON QUESO 

INGREDIENTES:
˝ libra de fideos
1 libra de papas
1 libra de queso
1 tomate
1 cebolla cabezona
2 tallos de cebolla con rama
3 hojas de cilantro
1 cucharada de manteca o (aceite)
Aliño, ají, vija y sal al gusto

MODO DÉ PREPARACIÓN:

Se coloca al fuego un recipiente con la cantidad de 24 pocillos de agua, cuando el agua esté hirviendo se le agrega el tomate bien picado, la manteca o (aceite), la cebolla, la vija, la papa previamente pelada recortada en rodajas, a hervir por 10 minutos, el fideo bien lavado y se deja hervir por espacio de 15 minutos, después de haber hervido se le agregan las 3 hojas de cilantro, el aliño, el queso partido en los 8 pedazos, sal al gusto; luego lo dejamos cocinar otros 10 minutos más; cuando esté todo bien blandito se baja y se sirve caliente.

NOTA: A esta misma preparación, se le puede agregar la sardina de lata o atún; de esa manera se llamaría (sopa de fideos con sardinas y queso o sopa de fideos con atún y queso)

SOPA DE PLATANO FRITO CON SARDINA FRITA Y QUESO

INGREDIENTES:
16 sardinas
1 plátano verde grande
1 libra de queso costeño
1 cebolla cabezona
1 cucharada de manteca de cerdo o (aceite)
1 charada de jugo limón
4 hojas de cilantro y cebolla de ramas (con los tallos)
2 hojas de albahaca
1 tomate
1 libra de papas
Aliños:  vija y sal al gusto  

MODO DE PREPARACION:

Las sardinas se escaman y se limpian bien, sacándole las tripas. Se les hace una cortadita por los costados para que frían bien, se les unta un poco de sal y sin que se quemen se fritan hasta quedar doraditas. Se pela el plátano verde, se lava y se corta en rodajas de 4 centímetros de grueso; luego se fríen, cuando ya están se sacan y se apanchan con una piedra antes que se enfríen hasta quedar bien planitas. Luego se colocan al fuego en un perol con la cantidad de 24 pocillos de agua, cuando esto ha hervido se le echa el tomate bien picado, lo mismo que la cebolla, las papas peladas y cortadas en rodajas o enteras, las hojas de cilantro, la albahaca, la manteca y la vija. Cuando estos ingredientes están casi cocidos se les agrega el plátano, el aliño y el jugo de limón. Esto se deja hervir por 10 mi­nutos más; luego se le agrega el queso partido en 8 trozos, la sardina y sal al gusto.

NOTA: Cuándo no hay sardina fresca se puede hacer la misma preparación con sardina de lata, agregándole un huevo batido.

SORBETE DE ALMIRAJO 

INGREDIENTES:
1 almirajó grande
2 pocillos de leche en polvo o mejor condensada
Azúcar, nuez moscada y esencia de vainilla al gusto
2 huevos (opcional) 

MODO DE PREPARACION:

Se parte el almirajó por el centro para extraer la pulpa y las pepas luego se echan en un recipiente hondo con la cantidad de 8 vasos de agua, se revuelve y se bate bien hasta que las pepas hayan soltado la carnosidad, luego procedemos a colar la mezcla, a esto se le agregan los dos pocillos de leche en polvo, la nuez moscada y la esencia de vainilla, esto se bate bien hasta que se hayan mezclado bien todos los ingredientes; se le agregan unos cubos de hielo. De esta forma obtenemos el sorbete de almirajó y lo pueden tomar a cualquier hora del día, sirve para acompañar cualquiera de las comidas.

JUGO DE GUAYABA  

INGREDIENTES:
12 guayabas maduras (grandes)
2 pocillos de leche en polvo
Azúcar al gusto 

MODO DE PREPARACIÓN:

Se lavan previamente las guayabas, se les quita la corona, luego se colocan a hervir en un recipiente con la cantidad de 8 vasos de agua por espacio de quince minutos, al estar bien cocidas se baja el recipiente y se dejan enfríar, luego se baten o (se licuan) con un bolenillo en la misma agua, después de estar bien batidas se cuelan, a esto se le agregan los dos pocillos de leche en polvo y el azúcar al gusto.
Se puede servir frío o al clima con cualquiera de las comidas.

JUGO DE CHONTADURO 

INGREDIENTES:
12 chontaduros grandes
2 pocillos de leche en polvo
Esencia de vainilla y azúcar al gusto 

MODO DE PREPARACION:

Se lavan bien los chontaduros, se ponen a cocinar con o sin concha hasta que queden bien blanditos, luego baja el recipiente, se dejan enfriar bien, luego los sacamos del recipiente, se pelan; después de estar bien pelados se abren y se le sacan las pepas; se muelen o se machacan bien hasta obtener una masa compacta, a esta masa se le agregan 8 vasos de agua, se revuelve bien  y se cuelan para sacarles las hebras, luego se les a agregan los dos pocillos de leche en polvo, esencia de vainilla y el azucar al gusto, vuelve a batirse hasta cuando se hayan mezclado todos los ingredientes; este jugo se puede servir frío o al clima.

JUGO DE LULO COCIDO 

INGREDIENTES:
4 lulos grandes
Azúcar al gusto 

PREPARACION:

Se lavan bien los lulos, se pelan, luego se ponen a cocinar en un recipiente con la cantidad de 8 vasos de agua los dejamos hervir bien por espacio de media hora hasta cuando haya ablandado bien la pulpa, se baja el recipiente y se dejan enfriar, luego se machacan en mismo recipiente, luego se cuelan y se les agrega el azúcar al gusto, se baten con un molinillo hasta que el azúcar se haya disuelto bien y se le agregan unos cubos de hielo. Este jugo lo puede tomar a cualquier hora del día.

JUGO DE AGUACATE 

INGREDIENTES:
2 aguacates grandes
8 cucharadas de leche en polvo
Esencia de vainilla, nuez moscada y azúcar al gusto 

MODO DE PREPARACION:

Se pelan bien los aguacates, se les sacan las pepas, después de estar bien pelados se echan en un recipiente con la cantidad de 8 vasos de agua, se baten bien con un molinillo, se cuelan y se les agregan los demás ingredientes, luego vuelve a batirse hasta obtener una mezcla uniforme, le agregamos unos cubos de hielo y procedemos a servirlo.

JUGO DE GUINEO 

INGREDIENTES:
12 guineos (verdes o maduros)
Esencia de vainilla, rajas de canela, nuez moscada y azúcar al gusto
2 pocillos de leche en polvo 

MODO DE PREPARACION: 

Se pelan los guineos. Antes debe colocarse el recipiente con el agua y la canela a hervir; cuando la canela haya soltado un poco procedemos a echar los guineos bien lavados en el recipiente, cuando estos hayan ablandado bien se bajan y se dejan enfriar; en la misma agua se les agrega la esencia de vainilla, la nuez moscada y el azúcar al gusto; se bate bien y se le agregan los 2 pocillos de leche en polvo hasta que queden bien mezclados todos los ingredientes, se les echan unos cubos de hielo y se sirve bien frío, acompañando cualquiera de las comidas.

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