¿Qué comían los negros?

Ahora bien, aunque se observa una diversidad de productos alimenticios es necesario aclarar que no todos eran del consumo de los negros. El pan, el vino, las conservas de guayaba, el manjar blanco, las pasas, las nueces, la carne fresca, las caspiroletas, la leche y el queso eran productos casi de consumo exclusivo de los españoles y caballeros. Esto no quiere decir que los negros no lo consumieran pues se presume que algunos de ellos,-un número reducido- debido a los vínculos afectivos que mantenían con sus amos, también disfrutaron de estas dietas.

Comparativamente, el resto de la población vivía una situación similar a la de los negros. En los primeros años del siglo XIX, por ejemplo, los vecinos pardos de la provincia de Nóvita le escribieron una carta de agradecimiento al señor gobernador por el hecho de haber diferenciado entre pobres y ricos, a la hora de establecer los precios de la carne. Por auto del 31 de agosto de 1808, el gobernador había ordenado que:

"... diesen a los pobres conocidos la libra de carne fresca a real y a los ricos a real y medio y que ninguno en esta provincia atravesase los cerdos o los comprase por junto, con cuyo sabio decreto los pobres hemos sido atendidos y los mismos vendedores han puesto ya la carne voluntariamente a real la libra, de lo que damos a usted las debidas gracias con el agradecimiento debido . Nosotros somos unos probres labradores que vivimos y mantenemos nuestras familias con el propio  sudor y afanoso trabajo de nuestras manos. 26 ¨

En Nóvita, como en otros lugares del Nuevo Reino, las autoridades coloniales favorecían a los "havilantados y desvalidos" en un ideal del imperio por adquirir lealtad a través de la satisfacción de las necesidades más inmediatas del común:satisfacer el estómago 27 .

Lo cierto es que la pobreza material en que vivían las provincias del Nuevo Reino era alarmante. Lo único que podía salvar a los negros era el hecho de poderse beneficiar de las actividades de pesca y de cacería aprovechando, eso sí, la cantidad de avichuchos existentes en esas apartadas regiones. Queda claro que complementario a la dieta o ración que les dispensaban los amos, los negros consumían manatí, guaguas, sahínos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas, torcazas, "diostedeses", "pechiblancos", "corcovaos" y todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones tropicales.

De igual manera, el hecho de que en los inventarios de las testamentarias la referencia a utensilios domésticos sean escasas, nos lleva a pensar en que el uso de utensilios de mesa como:Cuchillos, trinchetes, tenedores,vasos, platos y loza, sólo parecen haber sido gajes del mundo urbano, pues todo parece indicar que hasta los más pudientes consumían los alimentos con la mano 28 . Según Fray Juan de Santa Gertrudis:

"En todo el Perú sólo los cahapetones (así llaman a los españoles) usan  cuchara y tenedor; la gente criolla come con las manos, aún las más señoras. Cucharas de plata sólo se usan para tomar cacao,y tras de él una rebanada de pan y un taco de queso fresco. La gente ordinaria su comida es un sancocho con cazabe por pan, o bollo, o arepa, y su postre de miel migada con queso. Pobres y ricos todos allí por la mañana, hasta los negros, todos toman cacao con pan quien lo tiene, y si no, un plátano. Tras del cacao almuerzan huevos fritos y mucho ají; y quien puede compra tamales. Por la noche, por lo regular, cenan pescado fresco; y la negrería y gente pobre una taza de champuz y su dulce y queso. Por la tarde se vuelve a tomar cacao, y la gente rica lo toma también después de comer y cenar" 29 .

La ración esclava

Ahora bien, desde el punto de vista jurídico sólo una real cédula expedida en 1789 se refiere parcialmente, en el capítulo II, a lo que los esclavistas debían suministrar a sus negros. Sin embargo, en ella solamente se estipulaba el límite de doce años hasta cuando los esclavistas debian suministrarle alimentación a la poblacion infantil de sexo masculino y de catorce años para las mujeres. Según esta disposición la calidad y la cantidad de la alimentación no se precisaba debido a la diversidad de climas y temperamentos de las provincias americanas 30 . Lo cierto es que los esclavistas se veían en la obligación de mantener a sus negros, sólo cuando estos estaban trabajando organizados bajo el sistema de cuadrillas, bien fuera en las haciendas de producción agrícola, bien en los reales de minas. Una vez se les dejaba en libertad transitoria mediante el sistema de auto-alquiler, o esclavos dados en jornal, los esclavistas no se veían en la obligación de suministrarles ningún alimento. Con ello las ganancias de los dedicados a la esclavitud eran mayores pues, además de que se libraban de la manutención, recibían diariamente cierta cantidad de "tomines de oro" de manos de sus "esclavos" - según las costumbres de los países donde se desarrollara- por el beneficio de este sistema.

La ración esclava, es decir, la cantidad y especie de alimentos que los esclavistas suministraban a sus negros variaba según las regiones, los esclavistas y los abastecimientos 31 . Aunque varios autores 32 han expuesto este asunto fijando cantidades y calidades, hasta el momento los datos recolectados en los diversos archivos me llevan a pensar lo siguiente:

En primer lugar, en el Chocó una ración semanal estaba constituida por un número de 64 plátanos y un colado de maíz. 33   Esta ración era complementada, "de quince en quince días", con carne cecina y sal 34 . Cuando se contaba con grandes platanales los negros podían coger el número que estimaran conveniente y si se estaba en épocas de "vacas flacas" se les racionaba semana tras semana; aunque, de hecho, los hurtos eran bastante comunes. Las carnes cecinas y la sal sí eran controladas debido a su escasez, pues debían ser traídas desde el Puerto de Santa Elena. No obstante, en el Chocó, las carnes de res, secadas al humo, o tasajos como normalmente se les conocía, fueron reemplazadas por carnes de cerdo, traídas en grandes piaras desde Cali, Almaguer, Toro y Caloto. "Hechados a trabajar", a los negros se les suministraba la ración de plátanos, maíz, sal, carne y, al parecer, se les prometía que si trabajaban con denuedo, el amo ofrecería un cerdo mensual a manera de celebración colectiva.

Cuando las crisis por los abastecimientos alimenticios se agudizaban, los mineros se veían precisados a "... poner a los esclavos de las lavores a media ración y a dejarlos livres otros dueños, no pudiendo distribuirla a un de este modo, a fin de que solicitasen el propio alimento con avandono de sus intereses en las lavores" 35.

Negros de almud, negros de medio almud y negros de cuartillo

Clasificaciones similares a las que se hacían con los esclavos en el desempeño del trabajo se realizaban a la hora de repartir la ración esclava. En las minas existían esclavos de barra, de batea, de almocafre y negros corta oros. Así mismo, a la hora de dar la alimentación o dispensar la ración, se diferenciaba entre "negros de almud", "negros de medio almud" y "negros de cuartillo". La ración en clava variaba dependiendo del sistema de explotación. Así las plantaciones agrícolas, a diferencia de los reales de minas, pudieron sortear más fácilmente las crisis de abastecimientos alimenticios y entre las regiones mineras las minas del Chocó fueron las menos favorecidas Esta desventaja a la hora de satisfacer el estómago hizo que muchos mineros, para no perder el capital invertido, adoptaran unos ciclos rotativos de explotación que permitían a cada negro trabajar unos días en cuadrillas, cuando la explotación daba resultados y había como saciarles el hambre, y otros bajo el mecanismo de los jornales o libertad transitoria. Dentro de esta perspectiva, la desventaja de abastecimiento alimenticio se convirtió en una ventaja a la hora de adquirir la libertad definitiva. Los negros que habían estado en libertad transitoria gozaban de varias ventajas. En primer lugar, habían aprendido a sustentarse por sus propios medios Y gozaban de la movilidad social que los que permanecian en cuadrillas ignoraban.

En segundo lugar, tenían la capacidad de ahorrar "tomín a tomín" un excedente de oro en polvo que, años más tarde, les posibilité cruzar el túnel de la "servidumbre" para habitar la luz de la libertad.

Cerdos y plátanos en la Colonia

La actividad minera en el Chocó creó, desde los primeros inicios del período colonial, un fuerte mercado de cerdos. Lo que para los hijos del propietario de la mina y el administrador era una dieta diaria, para los negros el derecho a consumir carne de cerdo sólo era posible cuando se terminaba un corte 36 . El administrador, por el contra río, recibía de la hacienda una cantidad específica para "manutención del marrano" 37 . La escasez de la carne de res y la demanda de las haciendas agrícolas del Valle del Cauca y de los vecinos de las localidades, en competencia con las regiones mineras, hizo que el cerdo fuera, durante todo el siglo XVIII, la proteína animal por excelencia en la alimentación de los esclavos. La tradición que el consumo de este animal dejó a los negros, los lleva en la actualidad a tenerlos por grandes manadas y a utilizarlos colectivamente para que remuevan los terrenos en lo que el antropólogo Javier Moreno ha denominado, para el pueblo de Cugucho, como una manera de manejo tecno-ambiental 38 . Es poco creíble ver en este hecho un fenómeno de larga duración. Sin embargo, las observaciones sobre el lugar donde los mantienen y el uso que las comunidades negras del Litoral Pacífico le dan a sus "verracos" difieren muy poco del manejo que se les daba en la colonia. Cochinos hocicones, de pelo áspero y chuzudo, hozando por todas partes, viviendo sueltos, causando graves prejuicios a los vecinos, no indican otra cosa que el cruce entre el marrano tradicional y los sahinos y tatabras de hoy que más parecen ser problemas originados desde la colonia. En la actualidad las demandas judiciales por los perjuicios que causan los puercos, atestan las notarías de varias localidades del Litoral Pacífico colombiano y dejan ver cuánto pesa la historia y, por supuesto, los marranos 39 .

Con el plátano sucede una cosa parecida. Los negros y los plátanos forman unas bodas indisolubles que a través de la historia han dejado muchas preguntas. De las cuatro especies de plátanos conocidas en América; los artontes, los artones guineos, los dominicos y los dominicos guineos, ellos saben usarlos para cada ocasión 40 . Con los artones, de los que en la colonia hacían sus sancochos y tortas, en la actualidad prefieren elaborar sabrosos patacones; los guineos y demás especies, se usan más para alimentar a sus marranos que para consumo humano 41 .

Es muy difícil saber hasta qué punto las comunidades negras, en comparación al resto de la población, vivían constantes crisis por el abastecimiento alimenticio. Lo cierto es que la relación entre crecimiento demográfico y alimentación parece indicar que, a pesar de las recortadas dietas alimenticias que los amos le suministraban a los esclavos, la desnutrición no fue tan catastrófica como para que se dieran bajas demográficas, sino que por el contrario, su nivel nutricional fue y es bastante elevado.

Pocas referencias, por no decir ninguna, se hallan en los archivos sobre huida o cimarronaje de los esclavos a causa de malos suministros alimenticios. En 1739, en las minas de Dominguillo pertenecientes al maestro Don Ignacio Prieto de la Concha, por ejemplo, cuando los negros se huyeron, se les interrogó por las razones que los llevaron a tal motivo y ninguno de los interrogados por la justicia argumentaron motivos alimenticios, sino que, por el contrario, manifestaron:

"[...]que de quinze en quinze dias les dan carne y sal, y un almud de mais cada semana y plátanos, y si caen en enfermedad los cuidan[...]" 42 .

"Solamente" en 1806, en partido de Río Grande, Antioquia, los esclavos Francisco, Basilio y José Ignacio, de propiedad de don Nicolás de Macías, presentaron queja ante el gobernador porque su amo no les daba la ración completa de un almud de maíz. Macías le suministraba a sus negros sólo tres cuartillos, es decir, dose puchas, y amenazaba con privarlos del uso de la herramienta los días sábados y domingos que el sistema esclavista les daba para que trabajaran en su beneficio 43 .

"Dar de comer", satisfacer el estómago, dime qué comes y te diré quien eres, primero comer que filosofar y muchas otras expresiones acerca de la cultura de la alimentación, son interrogantes que el mundo moderno aún no ha podido resolver. Los plátanos, el maíz y la carne siguen siendo dietas alimenticias de las comunidades negras. La capacidad de aprovechamiento de la selva por parte de los negros para adquirir todo tipo de alimentos es tan constante como en la colonia, con la excepción de que antaño los avichuchos no estaban repartidos por resguardos.

Repartido el mundo entre pobres y ricos, entre los que comen y los que "aguantan filo", entre los que producen y los que consumen, las debacles demográficas que se avecinan seran por falta de alimentos. En fin, este ensayo asume el problema alimenticio de los esclavos de manera global. Quedan aún muchas preguntas por resolver que sólo veran la luz cuando tengamos monografías sobre la participación de los negros al sistema agrario colonial y las dietas que, aprendidas en África, fueron reacomodadas en territorio americano. Métodos de cultivo, rutas de abastecimiento, años de hambre, de abundancia, zonas de cultivo, maneras de la mesa, "prohibiciones de la carne", y muchas otras cosas que tienen que ver con el hombre y su estómago, son temas que historiadores y antropólogos deben empezar a estudiar con más minucia, archivo y trabajo de campo. A todos que quieran sumarse a esta empresa les recomiendo primero comer; recuerden bien: primero vivir que filosofar.

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43. Archivo Municipal de Santa Rosa de Osos. Fondo Civil, fol. 1r. a 3v. Agradezco esta información a la colega Shirle Tamayo, quien adelanta una bonita tesis sobre las minas de Los Osos en el siglo XVIII  (Regresar a   43)